Entremets chocolat – framboise

Il y a deux ans, je publiais mes premiers gâteaux dont l’un était le gâteau de mousse chocolat et framboise, c’est d’ailleurs, le gâteau le plus consulté depuis la création de mon blog. Je l’avais réalisé à l’occasion de l’anniversaire de ma louloute.

Un des anciens collègues de mon papounet m’a demandé de lui réaliser un gâteau chocolat framboise pour ses 30 ans. J’aurais pu reprendre la recette telle quelle, mais comme je n’aime pas trop refaire les mêmes choses alors je l’ai légèrement modifiée.

Cet entremets est composé de :
– moelleux au chocolat – framboises
– croustillant praliné
– confit de framboises
– mousse chocolat noir
– glaçage noir brillant
– décoration : framboises, maltesers et billes de sucre

J’ai pioché la recette du moelleux au chocolat sur le blog Invitations Gourmandes, je l’avais déjà testé en réalisant un gâteau damier pour l’anniversaire des 8 ans du fils de mon amie Céline. Je savais donc qu’il était très bon.

Je n’ai pas eu trop de retours sur le gâteau, si ce n’était qu’il était très bon et quand le collègue de mon père est venu le chercher, il a été agréablement surpris de la « qualité visuelle » de mon entremets. Je ne sais pas à quoi il s’attendait, mais visiblement pas à cela… Tant mieux pour moi^^.

Pour un entremets de 22 cm de diamètre – 15 personnes

Confit de framboises
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 30 minutes
320 gr de purée de framboises – 40 gr de sucre en poudre – 6 gr de pectine NH
40 gr de glucose – 50 gr de brisures de framboises

1. Dans un bol, mélangez le sucre avec la pectine.
2. Dans une casserole, sur feu moyen, chauffez la purée de framboises à 50°.
3. Ajoutez le mélange sucre-pectine ainsi que le glucose et cuire jusqu’à 90° puis mixez.
4. Laissez légèrement refroidir et ajoutez les brisures de framboises.
5. Chemisez votre cercle à tarte de 18 cm de Ø de rhodoïd puis coulez-y le confit de framboises.
6. Réservez au congélateur pendant 30 minutes minimum et jusqu’au montage.

Moelleux chocolat noir framboise
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 15-20 minutes
45 gr de farine – 70 gr de chocolat noir – 2 œufs – 30 gr de sucre en poudre
10 gr de sucre glace – 2 gr de levure chimique – 45 gr de beurre demi-sel mou
100 gr de framboises

1. Préchauffez le four à 180°.
2. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
3. Dans un saladier filmé avec un trou au milieu (astuce) et à l’aide d’un batteur (ou alors un robot), mélangez le beurre mou et le sucre glace.
4. Ajoutez un oeuf, mélangez puis recommencez avec le second.
5. Ajoutez le chocolat et mélangez de nouveau.
6. Versez ensuite la farine et la levure et mélangez de nouveau.
7. Chemisez de beurre, un cercle à tarte de 20 cm de diamètre, posez-le sur une plaque de cuisson munie d’un papier sulfurisé et versez-y la pâte.
8. Parsemez de framboises entières et enfournez pendant 15 à 20 minutes.
9. À la sortie du four, démoulez, laissez-le refroidir puis placez-le au centre d’un cercle de 22 cm de diamètre et 6 cm de hauteur.
10. Réservez à température ambiante jusqu’à utilisation.

Croustillant praliné
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5 minutes
175 gr de pâte de praliné – 85 de chocolat au lait – 30 gr de beurre- 10 crêpes dentelles

1. Faites fondre le chocolat avec le beurre
2. Broyez les crêpes dentelles avec vos mains puis versez-les dans le chocolat.
3. Ajoutez la pâte de praliné et mélangez.
4. Versez la préparation dans un cercle de 20 cm de Ø, chemisé de rhodoïd que vous aurez posé sur une plaque de cuisson munie d’un papier sulfurisé.
5. Étalez et réservez au congélateur pendant 30 minutes.
6. Démoulez et posez-le sur le moelleux au chocolat.
7. Réservez au frais jusqu’à utilisation.

Mousse chocolat noir
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 4 heures
525 gr de crème entière bien froide – 330 gr de chocolat noir
4 feuilles de gélatine (8gr) – 65 gr de lait

1. Mettez les fouets du batteur au congélateur et la crème liquide dans le bol de votre robot ou votre saladier au réfrigérateur (10 minutes environ).
2. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes et essorez-la bien (au dernier moment).
3. Montez la crème liquide bien froide en chantilly à l’aide de votre batteur (plus la crème est froide et plus vite elle monte), il faut qu’elle soit bien ferme.
4. Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre le chocolat noir.
5. Versez votre chocolat dans votre chantilly et mélangez avec le batteur.
6. Faites bouillir le lait puis hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète absorption.
7. Ajoutez ensuite lait collé à la chantilly chocolat puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
8. Coulez la moitié dans le cercle de 22 cm de Ø, sur le moelleux et le croustillant praliné. Tapotez légèrement pour la mousse se répartisse bien et mettez 10 minutes au congélateur.
9. Au bout de ce temps, placez le confit de framboise au centre du cercle de 22 cm Ø sur la mousse.
10. Versez le restant de mousse chocolat noir.
11. Lissez avec une spatule et placez au congélateur pendant minimum 4 heures.

Glaçage brillant au chocolat noir (Encyclopédie du Chocolat)
Temps de préparation :10 minutes – Cuisson : 5 minutes
150 gr de cacao non sucré – 200 gr d’eau – 340 gr de sucre en poudre
180 gr de crème liquide – 6 feuilles de gélatine

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes et essorez-la bien (au dernier moment).
2. Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients (sauf la gélatine), portez à ébullition et poursuivez l’ébullition pendant 1 minute.
3. Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez jusqu’à complète absorption.
4. Laissez refroidir et réservez-le au frais pendant 12h.
5. Il faudra utiliser le glaçage sur l’entremets congelé et quand le glaçage sera à 35°.

Décorez à votre convenance.