Voici une recette que les becs sucrés apprécieront : le praliné. Ici, c’est une version 100% noisette que je vous propose.
Même si le déguster à la petite cuillère est un vrai plaisir, le praliné ne se consomme généralement pas tel quel… Il est surtout utilisé pour parfumer et enrichir vos préparations : mousselines, ganaches, crèmes, gâteaux ou même biscuits. Son goût intense de fruits secs caramélisés apporte une profondeur et une gourmandise irrésistible à toutes vos créations.
La bonne nouvelle, c’est que faire son praliné maison, c’est simple !
Il vous faudra seulement des noisettes, du sucre et un bon mixeur ou blender. De mon côté, j’utilise désormais un robot multifonction Magixmix mais, auparavant, j’avais un blender KitchenAid très puissant également. Ils m’ont permis d’obtenir une pâte lisse et brillante en 5 minutes à peine. Mais rassurez-vous, tout autre robot fera l’affaire. A mes débuts, je ne disposais que d’un robot Vitacompact de Seb, peu puissant. Cela demande juste un peu plus de patience avant que les noisettes ne libèrent leur huile et se transforment en praliné.
Quand j’ai publié cette recette pour la première fois, en novembre 2013, j’avais choisi la méthode traditionnelle et la recette de La Cuisine de Bernard, une valeur sûre que j’apprécie toujours pour sa précision. Je n’y avais rien modifié, si ce n’est les quantités, car j’en voulais un peu plus pour mes préparations gourmandes.
Si vous avez un doute sur la texture ou la couleur, n’hésitez pas à consulter les photos sur son blog : elles sont très parlantes !
Depuis, j’utilise une version express du praliné, toute aussi bonne, inspirée de la méthode du Chef Philippe Conticini depuis ma Tarte au citron et sarrasin.
Le principe est simple : on prépare un caramel à sec, que l’on coule ensuite sur une toile en silicone (ou un tapis de cuisson) pour le laisser durcir. Une fois refroidi, il suffit de le casser en morceaux et de le mixer avec les noisettes torréfiées jusqu’à obtenir une belle pâte homogène.
Le goût est légèrement différent, plus intense et corsé car moins sucré mais c’est une alternative rapide et très savoureuse quand on manque de temps.
Quelques variantes du praliné
Selon vos envies, vous pouvez décliner votre praliné, les possibilités sont inépuisables :
- 100 % amandes ou noisettes pour un goût rond et puissant comme ici
- 50% amandes et 50% noisettes pour plus de douceur,
- ou même tenter des versions plus originales, avec des noix de cajou, pistaches, sarrasin ou autres noix.
Petite astuce gourmande : ajoutez une pincée de fleur de sel ou de la vanille pour rehausser encore les arômes caramélisés.
Praliné noisette
Equipment
- 1 blender ou un mixeur
Ingrédients
Praliné traditionnel à la noisette (version 1)
- 300 gr de noisettes entières non émondées
- 200 gr de sucre en poudre
- 13 gr d'eau
- 1 pincée de fleur de sel
Praliné express à la noisette (version 2)
- 350 gr de noisettes entières non émondées
- 175 gr de sucre en poudre
- 1 pincée de fleur de sel
Instructions
Praliné traditionnel à la noisette (version 1)
- Dans une sauteuse (il faut un récipient assez grand), versez l’eau et le sucre puis portez à grosse ébullition (121°).
- Versez les noisettes et mélangez avec une cuillère en bois bien afin qu’elles soient toutes enrobées de sucre. Celui-ci va se cristalliser, mais c’est normal.
- Mélangez jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout et les noisettes caramélisées.
- Versez la préparation sur une toile de cuisson en silicone (idéalement) ou sur un papier sulfurisé puis laissez refroidir.
- Une fois refroidi, cassez les noisettes caramélisées en morceaux et mettez-les dans votre robot.
- Mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et coulante.
- Pour finir, ajoutez la fleur de sel puis mixez brièvement un dernière fois.
- Versez votre praliné dans un pot propre qui se ferme hermétiquement, à température ambiante ou au frais.
Praliné express à la noisette (version 2)
- Torréfiez les noisettes pendant 15 minutes à 180°C puis laissez refroidir.
- Pendant ce temps là, réalisez un caramel à sec avec le sucre en poudre.
- Une fois que ce dernier est ambré, coulez-le sur une toile de cuisson en silicone (idéalement) de préférence sinon du papier sulfurisé et laissez refroidir complètement.
- Cassez le caramel et mettez-le dans le mixeur avec les noisettes.
- Mixez jusqu'à obtenir une préparation lisse et coulante.
- Pour finir, ajoutez la fleur de sel puis mixez brièvement un dernière fois.
- Versez votre praliné dans un pot propre qui se ferme hermétiquement, à température ambiante ou au frais.
Conservation du praliné maison
Le praliné se conserve très bien : versez-le dans un bocal en verre hermétique, gardé à température ambiante ou au réfrigérateur.
Il se garde facilement plusieurs semaines, voire quelques mois.
Un petit conseil : mélangez-le avant chaque utilisation, car l’huile de noisette a tendance à remonter légèrement à la surface. Un phénomène tout à fait normal.
Quelques recettes à base de praliné
Si vous aimez le praliné autant que moi, voici quelques recettes du blog où il est à l’honneur :
- Bûche citron, praliné sarrasin et chocolat
- Babka chocolat au lait et praliné sarrasin
- Bûche praliné, vanille et chocolat
- Entremets Le Valentin façon Cyril Lignac
- Entremets praliné, citron et chocolat
Et ce n’est qu’un aperçu ! J’ai plus d’une vingtaine de recettes qui mettent en valeur ce trésor de gourmandise. De quoi régaler les amoureux de praliné toute l’année.
