Gâteau de mousse chocolat et framboises

Voici la recette du deuxième gâteau d’anniversaire de ma louloute. Un gâteau à base de mousse au chocolat, et de framboises, le tout sur un lit croustillant de praliné et enrobé d’un glaçage au chocolat.
Je me suis inspirée du Croustillant chocolat – framboises de la Cuisine de Bernard, qui fait de fabuleux gâteaux ! Ah s’il pouvait venir vers chez moi pour que je puisse participer à l’un de ses cours de cuisine…

Le glaçage au chocolat n’était pas celui que je souhaitais obtenir, très bon mais j’avoue un peu lourd. J’ai choisi de faire une mousse pour sa légèreté, mais du coup il était difficile à la découpe. On m’a conseillé, pour la prochaine fois de mettre un gélifiant.

Temps de préparation : 1h – Cuisson : 5 minutes – Repos : 4h30
pour un gâteau de 20 cm de Ø

Pâte de praliné
125 gr d’amandes – 125 gr de noisettes – 170 gr de sucre – 20 gr d’eau

1. Sur feu vif, faites chauffer le sucre et l’eau puis dès qu’il commence à y avoir une très légère teinte dorée au milieu (121°).
2. Ajoutez, au sucre, vos noisettes et vos amandes et mélangez bien sans vous arrêter. Le sucre va d’abord se cristalliser puis finir par caraméliser, mélangez bien jusqu’à ce que les amandes et les noisettes soient bien enrobées.
3. Sortez-les du feu et mettez-les sur une feuille de cuisson, un papier d’aluminium ou un tapis de cuisson en silicone.
4. Attendez que cela refroidisse puis cassez-les en morceaux afin de les mettre dans le mixeur.
5. Mixez pendant environ 15 minutes environ jusqu’à obtenir une pâte (n’hésitez pas à aller voir sur le site de La Cuisine de Bernard pour avoir la méthode plus détaillée et en images).

Croustillant praliné-noisettes
360 gr de pâte de praliné – 40 gr de pâte de noisettes – 170 de chocolat au lait – 60 gr de beurre – 100 gr de crêpes dentelles

1. Broyez vos crêpes dentelles.
2. Faites fondre le chocolat avec le beurre puis ajoutez-les aux crêpes dentelles, à la pâte de praliné et à la pâte de noisettes.
3. Étalez le tout, sur du papier sulfurisé dans un cercle de 20 cm de Ø, chemisez de rhodoïd.
4. Réservez au congélateur pendant 30 minutes.

Mousse au chocolat et framboises
305 gr de chocolat noir – 9 oeufs – 2 cs de lait + 1 feuille de gélatine ramollie – 250 gr de framboises

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Séparez les blancs et les oeufs.
3. Faites fondre le chocolat et ajoutez le jaune en mélangeant rapidement.
4. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et ajoutez-les délicatement avec une spatule, au chocolat.
5. Chauffez le lait et hors du feu,ajoutez la feuille de gélatine essorée puis ajoutez le lait collé délicatement à la mousse.
6. Sortez le cercle du congélateur (celui où se trouve le croustillant praliné-noisette) et versez un tiers de la mousse au chocolat puis ajoutez des framboises et refaites cette opération deux fois en terminant par la mousse de chocolat.
7. A l’aide d’une spatule, raclez le surplus de mousse au chocolat pour que le dessus soit bien lisse.
8. Mettre au congélateur pendant 1 heure.

Glaçage chocolat
200 gr de chocolat noir – 50 gr de pâte de noisettes – 15 cl de crème liquide entière – 200 gr de fondant

1. Sortez le gâteau du congélateur afin d’enlever délicatement le cercle puis le rhodoïd et remettez-le au congélateur le temps de faire le glaçage.
2. Faites fondre le chocolat et la crème liquide au bain-marie.
3. Hors du feu, ajoutez la pâte de noisettes et le fondant puis mélangez afin que la préparation devienne homogène.
4. Sortez le gâteau du congélateur et versez le glaçage du milieu vers l’extérieur. Laissez couler et étalez si besoin (j’ai eu besoin de le faire).
5. Décorez (boule chocolat façcon bounty réalisé avec des moules demies-sphères, billes de sucre et framboises)
6. Laissez reposer au frais au moins 3h.