La pâte de nougat est une véritable pépite pour les amateurs de douceurs à la fois sucrées, parfumées et légèrement régressives.
Moins ferme que le nougat traditionnel, elle a une texture fondante, presque crémeuse, qui la rend parfaite pour parfumer une mousse, une ganache ou un entremets.
C’est un concentré de gourmandise à base de miel, de sucre, de blanc d’œuf et de fruits secs torréfiés, qu’on retrouve souvent dans les desserts aux accents du Sud.
J’avais réalisé cette recette en 2013, pour un entremets framboise-nougat préparé à l’occasion de l’anniversaire de mon papa.
La préparation n’est pas compliquée, mais elle demande un peu de précision et un bon matériel.
Un thermomètre de cuisson est indispensable, et un sèche-cheveux ou un décapeur thermique sera bien utile pour assouplir la pâte à la fin du mélange.
Pâte de nougat
Ingrédients
- 100 gr de miel d'Acacia
- 175 gr de sucre en poudre
- 50 ml d'eau
- 1 blanc d'oeuf
- 25 gr d'amande entière
- 25 gr de pistache entière
Instructions
- Préchauffez le four à 150 °C, puis faites torréfier les amandes et pistaches pendant 10 minutes.
- Concassez-les légèrement (hachoir, pilon ou rouleau à pâtisserie). Réservez.
- Préparez le sirop en mettant dans une première casserole, portez le miel à 120 °C.
- Dans une seconde casserole, faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 130 °C.
- Pendant ce temps, battez le blanc à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il soit mousseux et brillant, sans être ferme.
- Tout en fouettant, versez d’abord le miel chaud (120 °C), puis le sirop de sucre (130 °C).
- Continuez de battre à vitesse maximale jusqu’à ce que le mélange épaississe, blanchisse et devienne brillant.
- Astuce du sèche-cheveux ou décapeur thermique : Chauffez le bol du robot pendant 1 minute, ajoutez les fruits secs et mélangez. Cette étape permet d’assouplir la pâte et de la sécher légèrement pour la décoller plus facilement.
- Transférez la pâte de nougat dans un pot, filmez au contact, laissez tiédir, puis placez au réfrigérateur.
Notes
Conservation
Se conserve environ 2 semaines au réfrigérateur, dans un bocal hermétique.
Idéale pour parfumer vos entremets, ganaches, ou vos desserts de fêtes.
10 commentaires
Bonjour, merci pour cette recette 🙂 j’aimerais faire une ganache montée nougat chocolat blanc et pour ça j’ai besoin d’une pâte de nougat lisse dois-je retirer les amandes et pistaches? bonne journée
Bonjour Amandine,
J’avoue ne pas avoir essayé dans ce sens jusqu’ici donc je ne peux vous conseiller correctement. Pour ma part, quand j’ai besoin de faire une mousse au nougat par exemple, soit je laisse soit je filtre la pate de nougat après qu’elle ait fondu pour être sûre d’avoir bien le goût de chacun des éléments.
Si vous testé, je suis preneuse de votre avis final. Belle journée
Bonjour
Super recette qui m’a permise de faire un entremet n mousse de nougat
Patricia
Oh là là, je suis fan!
Bonjour, sauf erreur de ma part il manque la quantité d’eau à mettre avec le sucre … merci pour cette recette qui semble très bonne 🙂
Bonsoir, oups… toutes mes excuses, je viens de corriger c’est 50 ml d’eau qu’il faut 😉
Bonne soirée
Mmmmh c’est original. Une chouette idée pour fourrer les gâteaux. Ou juste pour manger à la petite cuillère…
Oh oui comme tu dis hummmm, le réchauffer un tout petit peu (genre 20 secondes au micro-ondes) si tu veux le déguster à la petite cuillère facilement sans la casser^^. Bon dimanche 🙂
Comme ça à l’air trop bon ! Je ne savais pas comment la faire et ça à l’air simple 🙂 le plus complexe reste les températures mais j’ai un thermomètre donc ça va 🙂 biosous
C’est effectivement très simple à faire et c’est délicieux, je suis sûre que tu t’en sortiras à la perfection 😉 bisous et bonne soirée