Viennoiseries : croissants et pains au chocolat

Il y a environ 2 ans, j’ai trouvé la bonne recette des croissants et pains au chocolat. Il s’agit tout simplement d’une pâte feuilletée levée donc une pâte feuilletée, mais avec de la levure.
C’est chez Chefnini que je l’ai trouvé et elle l’explique vraiment très bien. Je n’ai rien changé à sa recette, je l’explique à ma façon.

Je préfère préparer les viennoiseries la veille au soir pour le lendemain, comme ça pas de stress le matin. Cela prend un peu de temps sachant qu’il faut 6 tours pour une pâte feuilletée normale et que cela prend environ 2h donc prévoir le double de temps pour préparer la pâte feuilletée levée tout en sachant et qu’il faut laisser pousser les croissants par la suite pendant environ 1h minimum.

Les miens poussent toute la nuit, à température ambiante, près d’une source de chaleur (mon four qui a chauffé avant).

Longs à faire, je vous l’accorde, mais tellement bons ensuite, mes collègues et mes amis ont toujours beaucoup apprécié mes viennoiseries et puis cela ne vous empêche pas de faire autre chose en attendant.
Il est possible de les congeler une fois cuit, voire cru, et de les laisser dégeler à température ambiante puis de les passer au four.

Allez courage et à vos tabliers !

Temps de préparation : 30 minutes – Repos : 4h + 1h voire 1 nuit
Pour une pâte feuilletée de 500 gr soit 8 viennoiseries de tailles normales ou 16 mini-viennoiseries

• 26 cl de lait
• 40 gr de sucre
• 10 gr de beurre demi-sel coupés en dés (pour la détrempe)
• 250 gr de beurre demi-sel (pour le tourage)
• 1 cc de sel fin
• 450 gr de farine T45
• 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
• 1 oeuf + 1 cs d’eau (pour la dorure)
• 24 carrés de chocolat noirs

Détrempe

1. Sortez le beurre du réfrigérateur afin qu’il soit à température ambiante.
2. La première partie consiste à préparer la détrempe :
   sur votre plan de travail ou dans un saladier, versez la farine, la levure, le sucre, le beurre coupé en dés, le lait et le sel puis malaxez jusqu’à former une pâte homogène.
3. Formez une boule puis réservez-la dans un saladier afin de la laisser pousser, à température ambiante (près d’une source de chaleur c’est mieux, je la pose près de mon four) pendant 1h30.

Une heure et demie plus tard… Farinez votre plan de travail et votre rouleau.

Technique de Chefnini :
Placez les 250 gr de beurre dans un sac congélation puis à l’aide d’un rouleau étalez-le en un petit carré d’environ 15-20 cm en le frappant (ça défoule^^). Réservez le au frais jusqu’à utilisation.

Abaisse

1. Farinez votre plan de travail puis déposez la détrempe. Étalez-la en un carré régulier d’environ 30-40 cm, il faut qu’il soit deux fois plus grand que le carré de beurre. Terminez les bords au rouleau afin que cela soit plus régulier.
2. Déposez le carré de beurre au centre en diagonale, pointe vers le haut, puis rabattez l’un des côtés de la détrempe par dessus. Faire de même avec les 3 autres côtés. Le beurre doit être complètement recouvert.

Tourage : 2 tours

1. Abaissez votre carré de pâte dans la longueur (haut-bas) puis une fois celle-ci allongée pivotez-là d’un quart de tour vers le côté gauche, c’est-à-dire dans le sens contraire des aiguilles d’une montre (1er tour).
2. Pliez la pâte en 3, en rabattant en premier le côté droit puis celui de gauche (il faut que les bords de pâtes se touchent).
3. Abaissez de nouveau la pâte dans la longueur (haut-bas) puis une fois celle-ci allongée pivotez-là de nouveau d’un quart de tour vers le côté gauche, c’est-à-dire dans le sens contraire des aiguilles d’une montre (2ième tour).
4. Pour indiquer où vous en êtes, enfoncez deux doigts dans la pâte.
5. Filmez et réservez au frais pendant 1 heure.

Une heure plus tard… Farinez de nouveau votre plan de travail et votre rouleau.

Tourage : 4 tours

1. Abaissez la pâte dans la longueur (haut-bas) puis une fois celle-ci allongée pivotez-là d’un quart de tour vers le côté gauche, c’est-à-dire dans le sens contraire des aiguilles d’une montre (3er tour).
2. Pliez la pâte en 3, en rabattant en premier le côté droit puis celui de gauche (il faut que les bords de pâtes se touchent).
3. Abaissez de nouveau la pâte dans la longueur (haut-bas) puis une fois celle-ci allongée pivotez-là de nouveau d’un quart de tour vers le côté gauche, c’est-à-dire dans le sens contraire des aiguilles d’une montre (4ième tour).
4. Pour indiquer où vous en êtes, enfoncez quatre doigts (2×2) dans la pâte.
5. Filmez et réservez au frais pendant 1 heure.

Une heure plus tard… Farinez de nouveau votre plan de travail et votre rouleau.

Tourage : 6 tours

1. Abaissez la pâte dans la longueur (haut-bas) puis une fois celle-ci allongée pivotez-là d’un quart de tour vers le côté gauche, c’est-à-dire dans le sens contraire des aiguilles d’une montre (5er tour).
2. Pliez la pâte en 3, en rabattant en premier le côté droit puis celui de gauche (il faut que les bords de pâtes se touchent).
3. Abaissez de nouveau la pâte dans la longueur (haut-bas) puis une fois celle-ci allongée pivotez-là de nouveau d’un quart de tour vers le côté gauche, c’est-à-dire dans le sens contraire des aiguilles d’une montre (6ième tour).
4. Pour indiquer où vous en êtes, enfoncez six doigts (2×3) dans la pâte.
5. Filmez et réservez au frais pendant 30 minutes avant utilisation.

Une demi-heure plus tard… Farinez de nouveau votre plan de travail et votre rouleau.

Les croissants

Divisez la pâte en deux puis étalez-la en un long rectangle d’environ 40 cm sur 15 cm de hauteur.
Détaillez des triangles de 15 cm de large environ si vous souhaitez des croissants de tailles normales ou la moitié soit 7 ou 8 cm de large si vous voulez des mini-croissants.

Voici un schéma pour vous aider :

• Roulez les triangles en partant du bas (et non de la pointe) et posez-les sur une plaque de cuisson, munie d’un papier sulfurisé.
• Laissez-les pousser en les recouvrant d’un torchon propre pendant 1 heure minimum à température ambiante, si possible près d’une source de chaleur (le four qui aurait chauffé avant par exemple).
• Si vous les préparez la veille au soir pour le lendemain, vous pouvez les laisser toute la nuit. Ils doivent doubler de volume.

Les pains au chocolat

• Divisez la pâte en deux puis étalez-la en un long rectangle d’environ 40 cm sur 15 cm de hauteur.
• Détaillez des rectangles de 10 cm de large environ si vous souhaitez des croissants de tailles normales ou la moitié soit 7 ou 8 cm de large si vous voulez des mini pains au chocolat.
• Disposez les carrés au chocolat (4 pour une taille normale et 2 pour des mini) sur le bord du rectangle puis roulez-le sur lui-même.
• Posez ensuite vos pains au chocolat sur une plaque de cuisson, munie d’un papier sulfurisé.
• Laissez-les pousser en les recouvrant d’un torchon propre pendant 1 heure minimum à température ambiante, si possible près d’une source de chaleur (le four qui aurait chauffé avant par exemple).
• Si vous les préparez la veille au soir pour le lendemain, vous pouvez les laisser toute la nuit. Ils doivent doubler de volume.

La cuisson :
– Préchauffez votre four à 220°.
– Cassez et battez un oeuf et ajoutez une cuillère à soupe d’eau puis à l’aide d’un pinceau, badigeonnez délicatement les croissants.
– Faites-les cuire pendant 10 à 12 minutes en surveillant la cuisson.
– Sortez-les, déposez-les sur une grille si possible ce qui permettra de les aérer, laissez tiédir et dégustez !