Foie gras de canard cuit au torchon

Les fêtes approchent et le foie gras arrive ! C’est pourquoi je vous propose une recette facile : le foie gras cuit au torchon.

La première fois que j’en ai fait, c’était l’année dernière. Dans une boutique de livres, j’avais acheté un coffret composé d’une terrine et d’un livre de recettes puis lors du Salon de la Gastronomie à Angers, j’avais acheté un foie gras frais (cru) non déveiné.
Quelques jours plus tard, je me suis enfin lancée et pour mon premier essai, j’ai voulu tester la cuisson en terrine au bain-marie. Il a d’abord fallu déveiner le foie gras et ça, c’était l’étape la plus délicate, mais grâce à Marmiton et à ses vidéos de techniques, ce fut beaucoup plus simple.

Résultat : par rapport à la vidéo, mon foie gras était un plus en morceaux, beaucoup plus même. Cet essai ne m’a pas convaincue. Ma terrine était petite et la forme finale de mon foie gras cuit ne me plaisait pas, elle n’était pas assez haute.

Je préfère les formes cylindriques c’est pourquoi, la deuxième fois, j’ai choisi la méthode de cuisson au torchon.
Il m’a plu et à mes invités aussi. C’est très simple et c’est encore Marmiton qui m’a aidé.

Je vous propose donc la recette, mais également les vidéos correspondantes de Marmiton, car je n’ai aucun mérite, elle ne vient pas de moi.
Foie gras cuit au torchon en vidéo de Marmiton
Techniques pour déveiner un foie gras cru par Marmiton

Pour 1 foie gras cuit

• 500 gr environ de foie gras de canard cru (environ 25 € à l’achat)
• 4 cl de porto blanc, pinot blanc ou vin liquoreux type Monbazillac
• 7 gr de sel
• 1 petite cc de 4 épices
• 2 pincées de poivre
• Film alimentaire + Fil alimentaire
• 3 litres d’eau environ
• 1 torchon propre et sans odeur

1. Déveinez votre foie gras cru (n’ayez pas peur d’en faire des petits morceaux afin d’enlever toutes les veines, car il sera reconstitué grâce au film alimentaire).
2. Sur votre plan de travail, installez un grand film alimentaire, salez (2 gr environ) et poivrez-le légèrement.
3. Placez, à peu près au milieu, un premier morceau de foie gras cru déveiné et étalez-le sur la longueur (15 cm environ).
4. Salez de nouveau (5 gr), poivrez et ajoutez les épices puis arrosez-le de l’alcool choisi, pour moi c’était du porto blanc (cette année j’utiliserai du pinot blanc).
5. Mettre l’autre moitié de foie gras cru par dessus puis rabattre l’avant du film alimentaire sur le foie gras.
6. Roulez-le en boudin très serré (faites-le roulez sur votre plan de travail en tenant les extrémités, ça aide bien) puis fermez les extrémités en faisant des noeuds.
7. Recommencer l’opération avec un autre film alimentaire.
8. Enroulez-le maintenant dans le torchon propre et serrez-le bien fort puis nouez les extrémités à l’aide de fil alimentaire (qui permet de nouer les rôtis).
9. Réservez au frais pendant 15 minutes.
10. Dans une marmite, faites bouillir l’eau. Une fois que l’eau est à ébullition, arrêtez le feu.
11. Dès que l’eau ne frémit plus, plongez-y le foie gras en torchon.
12. Attendez que l’eau soit tiède et mettez-le au réfrigérateur pour la nuit.
13. Le lendemain matin, sortez le foie gras de l’eau ainsi que du torchon puis ôtez le film alimentaire.
14. Refaites un boudin avec un nouveau un film alimentaire propre et laissez-le maturer au frais pendant au moins 48 heures avant de déguster.

Vous pouvez servir ce foie gras avec de la fleur de sel, un chutney de figues, d’oignons ou de mangues ou alors du caramel de vinaigre balsamique ainsi que des tranches de pain toastées.

Si vous voulez offrir ce foie gras, emballer-le de film alimentaire puis d’aluminium comme un bonbon, mais pas directement d’aluminium j’ai lu quelque part, mais je ne sais plus où, qu’il ne supportait pas son contact.

Ce foie gras, une fois entamé se conserve pendant une semaine au réfrigérateur.