Terrine aux trois poissons, crevettes roses, tomates séchées et lait de coco

Aujourd’hui, je vous propose une recette de terrine de poissons, elle se mange froide.

Je l’ai trouvé dans l’un de mes nombreux livres de recettes : « Sublimes terrines » de Nicole Renaud et comme à mon habitude, je l’ai adapté à mes envies.
Vous pouvez la manger avec une salade, une mayonnaise ou un coulis de tomates par exemple.

Les quantités indiquées sont pour une grosse terrine charcutière, si vous voulez la faire dans un moule à cake, il faudra diviser les quantités par deux. Lors de vos achats à la poissonnerie, n’hésitez pas à prendre un peu plus, car il faut prendre en considération le poids de la peau et de l’arrête centrale s’il y en a une et je pense que vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire.

Résultat : c’est très bon et très frais ! Je voulais obtenir un goût de coco, mais cela n’a pas fonctionné, pourtant j’ai fait mariner le poisson et les crevettes puis trempé ma mie de pain avec du lait de coco, mais ça n’a rien apporté gustativement, car on ne le sentait pas.

Temps de préparation : 25-30 minutes – Cuisson : 1h15 – Repos : 1h00-1h30 + 12h
pour une grosse terrine – 6-8 personnes

• 365 gr de julienne (poisson blanc – poids sans la peau)
• 2 dos de cabillaud (assez long – on prélèvera 35 gr d’un dos de cabillaud)
• 200 gr de saumon frais (poids sans la peau)
• 18 crevettes roses
• 12 tomates séchées
• 2 échalotes
• 100 gr de mie de pain (si possible rassie)
• 20 cl de lait de coco
• 3 cs de crème fraîche allégée froide
• 4 oeufs entiers
• 2 cs de fumet de poisson
• 1 belle pincée de piment d’Espelette
• 1 cs d’huile d’olive,
• beurre pour le moule ou papier sulfurisé
• sel – poivre

1. Dans un saladier, émiettez la mie de pain et versez 10 cl de lait de coco. Imbibez-la bien puis essorez-la légèrement (le but est qu’il reste du lait de coco, mais pas d’inonder la farce de poisson).
2. Épluchez et ciselez les échalotes puis faites les revenir dans une poêle bien chaude avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elles soient translucides.
3. Ôtez la peau des poissons et les arrêtes s’il y en a. Prenez 35 gr de dos de cabillaud et réservez le reste au frais.
4. Coupez grossièrement en dés : la julienne, les 35 gr de dos de cabillaud et le saumon.
5. Dans un mixeur, versez les dès de poissons, les échalotes, la mie de pain au lait de coco.
6. Ajoutez ensuite la crème fraîche, le fumet de poisson, les oeufs, le piment d’Espelette. Assaisonnez avec le sel et le poivre et mélangez bien pendant quelques minutes jusqu’à obtenir une farce (presque) lisse. Réservez ensuite au frais pendant 30 minutes.
7. Pendant que le robot tourne (si vous en avez la possibilité), coupez en 3-4 dans la longueur, les tomates séchées et égouttez-les entre deux feuilles absorbantes (essuie-tout).
8. Épluchez ensuite les crevettes et enlevez les boyaux noirs (il suffit d’inciser la crevette sur toute sa longueur et le boyau se retire assez facilement, la plupart du temps).
9. Coupez les dos de cabillaud restant en 2-3 morceaux, dans sa largeur puis disposez-les dans une assiette creuse de préférence.
10. Ajoutez les crevettes et versez le lait de coco restant. Filmez et mettez au frais pendant 30 minutes.
11. Au bout de ce temps, chemisez votre terrine de beurre ou de papier sulfurisé (j’ai une bombe de graissage, du coup c’est plus facile et c’est fait en 2 secondes).
12. Versez une première moitié de farce de poissons dans la terrine puis disposez les dos de cabillaud (non égoutté) sur toute la longueur, ajoutez les crevettes sur les côtés (voir photo plus bas) et les tomates séchés sur les dos de cabillaud.
13. Versez ensuite l’autre moitié de farce. Tapotez légèrement votre terrine afin que la farce se loge, correctement, partout et que la surface s’égalise. Filmez et réservez au frais pendant 30 minutes avant de cuire (j’ai laissé 24h, car il était tard et je travaillais le lendemain).
14. Préchauffez votre four à 150°.
15. Couvrez le dessus de la terrine avec une feuille de papier sulfurisé beurrée et laissez cuire pendant 1h15 (j’ai ensuite laissé refroidir dans mon four ouvert pendant au moins 1h, mais cela a légèrement séché ma terrine donc je ne le conseille pas trop ou alors très peu de temps, pas plus de 30 minutes).
16. Réservez au frais pendant 12h minimum avant de déguster