Viande des grisons LGY

Viande des grisons

par Les Gourmandises de Ya

Récemment, je disais que j’adorais la charcuterie et essayez d’en faire est une opportunité. Aujourd’hui, je vous propose la viande des grisons maison. Voici le blog qui me l’a inspiré à l’époque : http://www.lighttome.fr/viande-de-grison-ou-charcuterie-de-boeuf/

Il s’agit de viande de boeuf séchée au sel et aromatisée aux herbes et épices. On la mange généralement en tranches fines ou en petits dés. Elle est maigre donc très peu calorique. Idéal pour les gourmand(e)s et ceux ou celles qui veulent garder la ligne.
L’argument final : le prix, cela revient moins cher de le faire que d’en acheter.

Ce n’est pas compliqué mais c’est long à faire. Il y a plusieurs étapes :
– Saler : 5 minutes
– Traiter le jus : 10 jours
– Désaler : + de 24h
– Aromatiser et emballer : 10 minutes
– Sécher donc patienter 😉 : 5 à 6 semaines

Vous n’aurez pas besoin d’un fumoir ou d’une cave mais simplement du bac à légumes de votre réfrigérateur. Elle n’aura pas la forme rectangulaire des magasins puisque l’industrielle est pressée.

Matériels et ingrédients nécessaires :

  • un réfrigérateur
  • du tissu : toile de beurre ou mousseline ou fine gaze type bandage
  • des feuilles d’essuie-tout
  • une petite assiette
  • un récipient type boite en plastique ou l’assiette rentre parfaitement

Pour environ 500 à 600 gr de viande des grisons

1kg de boeuf, type tranche (perte d’environ 50% de sa taille à la fin)
1 kg de gros sel
des herbes aromatiques et des épices (de votre choix)

Saler

  • Débarrassez votre viande des morceaux de gras.
  • Dans votre récipient, disposez la petite assiette à l’envers.
  • Ajoutez le quart du sel, déposez la viande par dessus et mettez les trois quarts de sel restants.
  • Mettez votre viande dans le bac à légumes de votre réfrigérateur (sans la couvrir) pendant 10 jours.

Traiter le jus de viande

  • Pendant ces 10 jours, tous les deux jours environ, il faudra que vous enleviez du récipient le jus de la viande de boeuf (j’utilise une poire à sauce pour cette étape).

Désaler

  • Au bout des 10 jours, remplissez une grande casserole, une cocotte ou une marmite d’eau froide.
  • Sortez votre viande du réfrigérateur et plongez-la dans l’eau froide pendant 24 heures. Il faudra changer l’eau au minimum 3 fois, c’est très important sinon votre viande sera beaucoup trop salée.
  • A l’aide des feuilles d’essuie-tout, séchez bien votre viande.

Aromatiser et emballer

  • Une fois votre viande séchée, vous pouvez y mettre les aromates et les épices que vous souhaitez (thym, poivre, piment etc…), faites comme vous 1

Voilà, maintenant il vous suffit de patienter (j’avoue n’avoir pas pu résister à l’envie de regarder de temps en temps ce que cela donnait). Si vous apercevez des traces blanches, qui pourraient vous faire douter de la réussite de votre viande des grisons, ne vous inquiétez pas, c’est le sel et c’est tout à fait normal.

Une fois faite, elle peut être dure à couper. Si vous disposez d’une trancheuse c’est un petit plus pour faire de jolies tranches, attention tout de même à ne pas vous couper.

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6 commentaires

Yann 26 février 2020 - 14:06

Bonjour,
Merci pour ce partage. A la lecture je me pose des questions sans doute naïves.
Est ce que toutes les viandes peuvent convenir ? porc, poulet… voir poisson ?
D’autre part sur l’épaisseur du morceau de viande. Est ce qu’un morceau de type rôti de bœuf peut convenir ou y a t il un maximum dans l’épaisseur ?
Depuis la suggestion du commentaire de Jack, avez vous essayé sans dessaler ?

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Les Gourmandises de Ya 22 mars 2020 - 16:59

Bonjour Yann,
Toutes mes excuses pour la réponse tardive, je manque de temps pour le blog depuis la naissance de mon deuxième enfant.
N’ayant testé que le boeuf et cette partie de la viande pour la viande des grisons selon la recette qui , je ne saurai vous conseiller correctement pour les autres viandes, volailles et poissons.

En revanche, j’ai déjà testé le filet mignon et le magret de canard séché au réfrigérateur et cela fonctionne très bien.
Je n’ai pas essayé sans dessalé, dans mon souvenir, bien qu’en ayant essayé de débarrasser du sel plusieurs fois, c’était encore très salé au moment de la dégustation.

Bon dimanche à vous !

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jack 27 octobre 2018 - 17:58

Quel malheur autant de fautes de savoir faire.
Par exemple mise au sel 10 jours c’est n’importe quoi.
La durée au sel par enfouissement c’est : épaisseur divisé par 2 soit pour 15 cm d’épaisseur : 15/2 = 7 jours 1/2
on ne dessale jamais une viande salée c’est la base.
On ne sèche jamais dans le bac à légume on met au bas du frigo mais pas le bac à légumes.

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Les Gourmandises de Ya 2 novembre 2018 - 16:25

« Bonjour » Jack,
Je ne prétends pas être une professionnelle, c’est un blog amateur. Alors oui, je manque surement de savoir-faire comme vous le dites, surtout en matière de salaison. Pour autant, je teste des recettes trouvées sur d’autres blogs comme c’est le cas pour celle-ci ou dans les magazines ainsi que les livres puis je les partage si elles sont réussies et approuvées par mon entourage. Ce qui a été le cas pour moi !
Toutefois, je note vos remarques, elles pourront être utiles ultérieurement.
Bonne journée

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martine 2 juin 2016 - 18:38

J’ai testé le magret séché, c’est plus facile. Par conte, cette viande a l’air excellente.

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Les Gourmandises de Ya 3 juin 2016 - 11:34

Merci Martine, c’est vrai que le magret séché est plus simple. Pour la viande des grisons, faut surtout bien désaler la viande et patienter plus longtemps, mais le résultat est super surtout si on dispose d’une trancheuse 🙂

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