Entremets citron – noisette

À l’occasion d’un dîner avec l’une de mes anciennes collègues, Estelle, son mari et ses enfants, j’ai réalisé la recette du « Limoncello » de Sébastien SERVEAU, que j’ai trouvée dans le Journal du Pâtissier de décembre 2016. Estelle adorant le citron et moi n’ayant jamais testé l’association citron-noisette, c’était là, une belle opportunité pour faire ce superbe entremets.

Cela fait maintenant un petit moment que je l’ai confectionné, en janvier dernier alors que j’en étais à mon huitième mois de grossesse. De mémoire, hormis le fait qu’il soit très bon, il me semble que le citron était un peu discret par rapport au gianduja noir qui, lui, était trop présent. J’aurais aimé que le citron soit plus intense, mais j’avoue ne plus trop me souvenir des autres critiques bonnes ou mauvaises… Cependant, je me souviens que je n’ai absolument pas réussi à faire les chips de citron du Chef (je ne mettrai donc pas la recette). Pour ma part, elles ont brûlé, je n’en ai donc pas mis et j’ai fait une décoration de dernière minute à cause de la fatigue. J’ai donc rectifié les proportions de la recette pour qu’elle soit plus à mon goût en doublant les quantités de la marmelade et en réduisant de moitié celle du gianduja noir.

Cet entremets est composé de :

• Dacquoise citron- noisette
• Crémeux gianduja noir
• Marmelade citron
• Mousse chocolat blanc – citron
• Glaçage chocolat blanc coloré en jaune
• Décoration : billes de chocolat de plusieurs tailles, fleurs en sucre et tranches de citron

Pour un entremets de 18 cm de Ø 
moule utilisé : Éclipse de la marque Silikomart

Dacquoise citron- noisette
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 7 minutes
13 gr de poudre d’amande – 33 gr de poudre de noisette – 75 gr (50 + 25) de sucre en poudre – 10 gr de farine
75 gr de blancs d’oeufs (±3) – les zestes d’un demi-citron jaune – 20 gr de noisettes brutes concassées ou hachées

1. Préchauffez le four à 170°.
2. Tamisez les différentes poudres puis mélangez-les avec les 50 gr de sucre et la farine.
3. Montez les blancs en neige et serrez-les avec les 25 gr de sucre restant ainsi que les zestes de citron jaune.
4. Ajoutez les poudres tamisées aux blancs en neige puis mélangez le tout, délicatement, à l’aide d’une maryse.
5. Versez la préparation dans une poche à douille sans douille.
6. Sur une plaque de cuisson munie d’une feuille sulfurisée, posez deux cercles à tarte de 16 cm de Ø et 14 cm de Ø.
7. Pochez votre préparation dans les deux cercles.
8. Parsemez les noisettes sur votre dacquoise.
9. Enfournez vos cercles et faites cuire pendant 7 minutes
10. À la sortie du four, faites-les refroidir en laissant le cercle et réservez à température ambiante jusqu’à utilisation.

Gianduja noisette noir
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 1 minute
48 gr de pâte de noisette – 50 gr de chocolat noir

1. Faites fondre le chocolat noir.
2. Versez le chocolat noir sur la pâte de noisette et mélangez à l’aide d’une spatule.
3. Réservez jusqu’à utilisation

Crémeux gianduja noir
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 1h
53 gr de lait – 15 gr de jaune d’oeuf (±1) – 3 gr de sucre en poudre
10 gr de chocolat au lait 40% – 53 gr de gianduja noir
2 cs de billes croustillantes de chocolat

1. Réalisez une crème anglaise : dans un saladier, mélangez au fouet le sucre avec le jaune d’oeuf. Faites bouillir le lait puis versez-le sur le mélange oeuf/sucre en mélangeant vivement. Remettez la préparation dans la casserole et mélangez là jusqu’à 82 ° (où jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère).
2. Faites fondre le chocolat au lait puis mélangez-le au gianduja noir.
3. Versez la crème anglaise en trois fois, en mélangeant entre chaque, sur la préparation chocolat-gianduja.
4. Mixez le crémeux et répartissez-le sur le disque de dacquoise de 14 cm de Ø.
5. Parsemez de petites billes croustillantes de chocolat.
6. Réservez au congélateur jusqu’au montage.

Marmelade de citron
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 10 minutes – Repos : jusqu’à refroidissement
120 gr de citron jaune bio – 2 litres d’eau (500 ml x 4) – 1 gr de sel
90 gr de sucre en poudre – 60 gr de jus de citron jaune – 10 gr de sucre en poudre – 3 gr de pectine NH

1. Avec une fourchette, piquez la peau du citron.
2. Mettez le citron dans une casserole remplie de 500 ml d’eau et du sel.
3. Portez à ébullition puis égouttez le citron.
4. Videz la casserole puis remettez 500 ml d’eau froide, mais cette fois-ci sans le sel. Remettez le citron puis portez de nouveau à ébullition et égouttez le citron.
5. Répétez l’étape n°4, deux fois de plus.
6. À l’aide d’un robot, hachez finement le citron avec les 90 gr de sucre.
7. Dans un petit bol, mélangez ensemble les 10 gr de sucre et la pectine NH.
8. Versez la préparation citron-sucre dans une casserole et ajoutez le jus de citron.
9. Chauffez, tout en mélangeant, jusqu’à 50° puis versez en pluie le sucre-pectine et mélangez vivement au fouet.
10. Poursuivez la cuisson, tout en mélangeant, jusqu’à 100° (environ 1 minute).
11. Débarrassez la marmelade dans un bol et filmez au contact.
12. Laissez refroidir puis étalez sur le disque de dacquoise de 16 cm Ø.
13. Réservez au congélateur jusqu’au montage.

Mousse chocolat blanc – citron
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 4h à 1 nuit après montage
85 gr de lait – le zeste de 2 citrons jaunes – 30 gr de jaunes (±2) – 100 gr de sucre en poudre
3 feuilles de gélatine (6 gr) – 190 gr de chocolat blanc – 170 gr de crème liquide entière bien froide
15 gr de limoncello (ou sirop de citron pour une version sans alcool) – 15 gr de jus de citron

1. Faites bouillir le lait avec les zestes de citron puis filmez la casserole afin de laisser le lait s’infuser des zestes de citron pendant 10-15 minutes. Avec un tamis, filtrez le lait et utilisez-le pour réaliser la crème anglaise.
2. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant 10 minutes environ.
3. Réalisez ensuite une crème anglaise avec les jaunes, le sucre, le lait.
4. Hors du feu, essorez la gélatine et ajoutez-la à la crème anglaise. Mélangez jusqu’à complète absorption de la gélatine.
5. Faites fondre le chocolat blanc puis versez en trois fois et en mélangeant entre chaque avec une spatule, la crème anglaise collée.
6. Mixez la préparation pour la lisser.
7. Laissez refroidir à 23° puis versez le jus de citron ainsi que le limoncello et mélangez.
8. Montez la crème liquide entière bien froide en chantilly à l’aide d’un batteur.
9. À l’aide d’une maryse, mélangez délicatement la crème anglaise collée avec la chantilly.
10. Mettez la mousse chocolat blanc – citron dans une poche à douille sans douille et procédez au montage de l’entremets.

Glaçage jaune
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5 minutes
265 gr de chocolat blanc de couverture (si possible)
2 feuilles de gélatine (4 gr) – 175 gr de crème liquide
4 cl d’eau – 30 gr de glucose ou 30 gr de miel d’Acacia
QS colorant liposoluble jaune

1. Hydratez la gélatine avec de l’eau bien froide pendant une dizaine de minutes puis essorez-la bien.
2. Hachez le chocolat puis faites-le fondre au bain-marie le chocolat blanc, il faut qu’il soit bien lisse et brillant.
3. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide, l’eau et le glucose ou le miel.
4. Hors du feu, versez lentement, un tiers de la préparation précédente (crème, eau, glucose ou miel) sur le chocolat fondu puis avec une maryse, mélangez énergiquement en faisant des petits cercles. Incorporez le deuxième tiers et recommencez à mélanger énergiquement en faisant des petits cercles. Faites de même avec le troisième tiers.
5. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez puis ajoutez le colorant et mélangez de nouveau.
6. Mixez avec un mixeur plongeant afin de lisser le glaçage.
7. Utilisez ce glaçage entre 37° et 35° (pas moins surtout sinon, il va se figer trop vite et ne pas descendre) sur un entremets congelé.

Montage :

– Dans la partie basse du moule Eclipse de Silikomart (un cercle de 18 cm de Ø chemisé de rhodoïd), versez la moitié de la mousse chocolat blanc – citron (partie marmelade vers la mousse).
– Réservez au congélateur pendant 10-15 minutes.
– Posez au centre le disque de dacquoise – marmelade de citron en appuyant délicatement afin de l’incruster à la mousse.
– Posez ensuite la deuxième partie du moule.
– Recouvrir avec le reste de la mousse chocolat blanc – citron en veillant à bien en mettre partout et en laissant 1 cm de libre en hauteur.
– Fermez avec la dacquoise gianduja noir (partie crémeux vers la mousse) en appuyant bien délicatement
– Réservez au congélateur pendant 4h voire une nuit.

Glaçage :
– Sortez l’entremets du congélateur.
– Décerclez ou démoulez-le délicatement.
– Posez l’entremets délicatement sur une volette à gâteau ou une grille (une taille qui rentrera dans votre congélateur), puis posez cette même grille sur une plaque propre (qui rentrera également dans votre congélateur). Remettez-le au congélateur pendant 10 minutes et préparez une deuxième plaque propre.
– Préparez votre glaçage (voir recette plus haut) et versez-le dans un pichet.
– Répartissez votre glaçage sur l’entremets en versant du milieu et sur les bords.
– Lissez sans trop appuyer pour enlever l’excédent de glaçage (récupérez l’excédent de glaçage pour le congeler et vous en servir de nouveau ultérieurement. Des pots à confiture par exemple).
– Décorez à votre convenance.
Réservez-la au frais pendant minimum 2h (voire 4h) jusqu’au service.