C’est pour les 40 ans d’un ami que j’ai réalisé cette charlotte au chocolat et à la vanille. Pourtant, il y a quelques jours, c’était mon anniversaire et aujourd’hui c’est celui du blog qui a 11 ans. Bien que je sois moins présente, il est toujours aussi important pour moi alors c’est l’occasion idéale pour publier une nouvelle recette.
La charlotte est un gâteau assez haut dont le tour est réalisé généralement à base de biscuit (initialement des boudoirs) et l’intérieur de mousse, de fruits ou de crème. Cela en fait le gâteau idéal pour un anniversaire.
Je vous propose aujourd’hui, une réalisation toute simple, grandement inspirée de la recette de Christophe FELDER et Camille LESECQ qui est parue dans le Fou de Pâtisserie n° 39 de janvier-février 2020. La recette initiale est bien plus simple car j’y ai rajouté une feuillantine et un glaçage miroir pour le visuel et la gourmandise. Hormis une petite difficulté dans la réalisation des boudins des biscuits cuillère, ce gâteau a été rapide et facile à faire.
Il a rencontré un vif succès la première fois auprès de notre ami, j’ai donc décidé de le refaire pour mes collègues où il a obtenu les mêmes appréciations. C’était également l’occasion de m’entraîner à la photographie culinaire pour capturer la fumée et les étincelles des cierges magiques. Je ne suis pas mécontente du résultat.
La Charlotte est un entremets de 22 cm de Ø sur environ 8 cm de hauteur. Elle se compose de :
- un biscuit cuillère chocolat
- une feuillantine au chocolat noir
- une crème bavaroise à la vanille
- une mousse au chocolat noir
- un sirop à la vanille (pour la mousse chocolat et l’imbibage des biscuits cuillère)
- un glaçage miroir noir brillant (en fine couche)
- décoration : grué de cacao ou copeaux de chocolat
Retroplanning
J-2 : le biscuit cuillère chocolat
J-1 : Feuillantine au chocolat noir, bavaroise vanille, mousse chocolat noir, sirop d’imbibage et montage
JJ : décerclage, glaçage et décoration
Charlotte vanille – chocolat de Christophe FELDER et Camille LESECQ
Equipment
- 1 batteur
- 1 cercle haut de 22 cm de Ø
Ingrédients
Biscuit cuillère au chocolat
- 6 œufs
- 170 gr de sucre en poudre
- 1 cs d'extrait de vanille liquide
- 160 gr de farine T45
- 25 gr de cacao en poudre
- QS sucre glace
Sirop de vanille (pour la mousse au chocolat et l'imbibage)
- 150 gr d'eau
- 150 gr de sucre en poudre
- 1 cc de vanille en poudre
- 1 cc d'extrait de vanille liquide
Bavaroise à la vanille
- 160 gr de crème liquide entière
- 200 gr de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 50 gr de sucre en poudre
- 3 jaunes d'œuf
- 2 feuilles de gélatine 4 gr
Mousse chocolat noir
- 250 gr de crème liquide entière
- 160 gr de chocolat noir
- 130 gr de sirop de vanille
- 1 œuf entier
- 3 jaunes d'œuf
Feuillantine au chocolat noir
- 75 gr de chocolat noir
- 5 gr de beurre demi-sel
- 45 gr de crêpes dentelles
Glaçage miroir au cacao
- 48 gr d'eau
- 64 gr de sucre en poudre
- 24 gr de cacao en poudre non sucré
- 40 gr de crème liquide entière
- 2 feuilles de gélatine 4 gr
Instructions
Biscuit cuillère au chocolat (la veille)
- Préchauffez le four à 210°C.
- Séparez les blancs des jaunes.
- Montez les blancs en neige et serez-les avec le sucre pour en faire une meringue.
- Juste avant que les blancs ne soient trop fermes, ajoutez l'extrait de vanille liquide puis les jaunes d'œufs, un à un en mélangeant très peu entre chaque ajout.
- Tamisez la farine et le cacao puis incorporez-les délicatement avec une maryse à la préparation précédente.
- Mettez cette préparation dans une poche à douille (sans douille).
- A l'aide de gabarit ou de deux cercles à tarte de 20 cm de Ø, pochez 2 disques et des boudins (ou deux rectangles, tel que je l'ai fait) de 8 cm de hauteur et si possible d'une épaisseur de 1 à 2 cm.
- Saupoudrez de sucre glace et enfournez 10 à 15 minutes à 180°C (jusqu'à coloration).
- Laissez les disques 2 à 3 minutes de plus dans le four éteint.
- Une fois refroidi, réservez le tout, au frais et séparement, (entendez-là : pas les uns sur les autres) jusqu'au montage du lendemain.
Sirop de vanille
- Portez l'ensemble des ingrédients à ébullition et poursuivre la cuisson environ 1 minute sur feu moyen.
- Réservez 130 gr pour la mousse au chocolat et le reste pour les biscuits cuillère (boudins + disques).
Bavaroise à la vanille
- Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes.
- Fendez la vanille et grattez-là pour en récupérez les graines.
- Dans une casserole, versez le lait ainsi que la vanille puis portez le tout à ébullition. Couvrez la casserole et laissez infuser pendant 10 minutes.
- Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre afin de blanchir la préparation.
- Retirez la gousse de vanille du lait puis versez-le sur la préparation œufs/sucre et mélangez rapidement.
- Remettez la préparation dans la casserole et réalisez une crème anglaise en mélangeant jusqu'à 83°C avec une spatule.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée et mélangez jusqu'à dissolution complète.
- Laissez refroidir la crème anglaise puis montez la crème liquide bien froide en chantilly à l'aide d'un batteur ou d'un fouet.
- Incorporez délicatement avec une maryse, la crème montée à la crème anglaise.
- Réservez à température ambiante jusqu'au montage.
Mousse chocolat noir
- Faites fondre le chocolat noir pendant 1 minute au micro-ondes ou au bain-marie.
- Dans un saladier, fouettez à l'aide d'un batteur l'œuf entier ainsi les 3 jaunes pendant environ 1 minute jusqu'à obtenir, à la fois, une texture mousseuse et crémeuse.
- Versez en filet le sirop à la vanille et fouettez de nouveau avec le batteur.
- En parallèle, montez la crème liquide entière bien froide en chantilly et incorporez-la délicatement, à l'aide d'une maryse, à la crème chocolat.
- Réservez à température ambiante jusqu'au montage.
Feuillantine au chocolat noir
- Faites fondre le chocolat noir avec le beurre pendant 1 minute au micro-ondes ou au bain-marie.
- Mélangez le chocolat fondu avec les crêpes dentelles.
- Réservez jusqu'au montage.
Glaçage miroir au cacao
- Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes.
- Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, la crème liquide et le cacao. Mélangez et faites cuire jusqu'à 105°C en continuant de remuer.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée et mélangez jusqu'à complète absorption.
- Mixez et tamisez si nécessaire (si grumeaux et pour obtenir une texture parfaitement lisse).
- Laissez refroidir à 35°C avant utilisation.
Montage
- Imbibez les biscuits cuillère de sirop de vanille (disques + boudins/rectangles).
- Dans un cercle de 22 cm de Ø, placez les boudins (ou rectangle) côté lisse vers l'extérieur contre les bords du cercle.
- Etalez la feuillantine sur 1 disque imbibé et déposez ce disque dans le fond du cercle, feuillantine vers le haut.
- Versez la bavaroise à la vanille jusqu'à mi-hauteur (il est possible qu'il en reste un tout petit peu) puis réservez au congélateur pendant 10 minutes.
- Au bout de ce temps, déposez le deuxième disque de biscuit sur la bavaroise vanille.
- Coulez alors la mousse au chocolat noir en veillant ne pas en verser jusqu'au haut du boudoir et à laisser environ 1 à 1,5 cm de libre pour le glaçage.
- Réservez au congélateur pendant 4h ou au frais pendant toute une nuit (idéalement).
- Au bout de ce temps, répartir le glaçage en fine couche et décorez de grué de cacao ou de copeaux de chocolat.
- Réservez au frais jusqu'au service. Si votre charlotte est passée au congélateur, il faudra attendre sa décongélation soit environ 4h au frais avant de la servir.
Notes
