Sphère exotique sur sablé amande et couronne de chocolat noir

Sphère exotique sur sablé amande et couronne de chocolat noir LGY

Voici la recette de mon dessert à l’occasion du dîner où je recevais mes amis Diane et Ben.

C’est une recette de Guillaume PIGOT, Chef Pâtissier que j’ai trouvée dans l’un de mes Thuriès Magazine. Il a délicatement appelé ce dessert « Flower», mais j’ai souhaité lui donner un autre nom et comme mon imagination n’arrivait pas à sortir quelque chose, j’ai demandé de l’aide sur ma page Facebook et à mes collègues.
On m’a proposé : sphère exotique, Chapi Chapo sous les tropiques et Magui sweety yellow. Les trois propositions étaient super, mais j’ai souhaité avoir un nom plus simple alors j’ai choisi le premier.

Si ce n’est quelques libertés (comme d’hab vous allez me dire), je n’ai presque pas modifié la recette. J’ai changé le biscuit : initialement à la pistache par de la noix de coco. Je n’ai pas ajouté de vanille dans mon insert aux fruits et pour le glaçage, n’ayant pas la recette, mais seulement l’indication d’un miroir jaune, j’ai opté pour un nappage neutre jaune comme celui du Nougabricot d’Isabelle du magnifique blog « J’en reprendrai bien un bout » (j’suis Fan^^, elle m’inspire beaucoup). Légèrement transparent, mais brillant (un peu comme sur la photo, car pour l’avoir scruté longtemps, j’ai cru comprendre que ce n’était pas un glaçage couvrant, mais après je peux me tromper).
Pour le carré de chocolat, je me suis un peu loupée, mon chocolat de couverture n’a pas voulu fondre correctement (un peu vieux peut-être ? je ne l’avais pas utilisé depuis assez longtemps, car j’ai celui de Michel Cluizel, mais qui ne permet pas de faire des décorations en chocolat) et quand j’ai voulu le tempérer ça été une catastrophe donc je l’ai fait fondre normalement, mais le résultat n’était pas celui escompté, car je n’ai pas réussi à le dompter.

Ce dessert est donc composé de :
– crème diplomate vanille – gingembre
– insert de compotée fruits de la passion, banane et orange
– insert de biscuit à la noix de coco
– biscuit sablé à l’amande
– nappage neutre couleur jaune
– carré de chocolat ajouré et une fleur en pastillage (déco)

Il n’est pas si compliqué que cela à faire, mais comme tout dessert qui est composé de plusieurs éléments, il est long à réaliser si on décide de le faire le jour même.

De mon côté, je l’ai fait sur deux jours :
La veille : la crème vanille – gingembre, l’insert passion, banane et orange ainsi que l’insert dacquois à la noix de coco

Le jour J : le sablé amande – le montage et le nappage et la déco.

Résultat : ce dessert a été très apprécié par son design et ses saveurs. J’ai adoré le réaliser, car il m’a permis de découvrir quelques techniques (obtenir une boule, ajourer un carré de chocolat, travailler avec la pectine, etc.. et découvrir un nouveau nappage).

Pour 4 desserts individuels de 6 cm de Ø

Biscuit noix de coco
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 18 minutes
38 gr de blancs d’oeufs – 7 gr de farine – – 38 gr de poudre d’amande
10 gr de noix de coco râpée – 28 gr de sucre glace – 7 gr de sucre en poudre

  1. Préchauffez votre four à 170°.
  2. Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la farine, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée.
  3. Montez les blancs en neige et serrez en ajoutant le sucre en poudre.
  4. Incorporez délicatement, à l’aide d’une maryse, le mélange coco aux blancs.
  5. Chemisez un moule ou une plaque de cuisson d’une feuille sulfurisée puis versez-y la préparation, il faut que votre biscuit soit assez fin, donc choisissez un moule assez grand et étalez-le bien.
  6. Enfournez votre biscuit pendant 18 minutes (il faut qu’elle soit dorée).
  7. Démoulez et à l’aide d’un emporte-pièce de 3,5 cm de diamètre, détaillez 8 disques de biscuit. Réservez ensuite à température ambiante jusqu’à utilisation. Vous aurez de l’excédent, mais c’est tellement bon que ça partira vite^^

Compotée exotique
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 10 minutes – Repos : 1 heure
28 gr de glucose – 25 gr de sucre (20+5)
40 gr de jus d’orange – 40 gr de bananes – 55 gr de purée de fruits de la passion
2,5 gr de pectine NH

  1. Épluchez la banane et mixez-la finement avec la purée de fruits de la passion et le jus d’orange.
  2. Cuire le tout à 50°.
  3. Mélangez le sucre avec la pectine et incorporez-les sur la purée de fruits à 50° puis mélangez vivement. Poursuivez la cuisson pendant 1 minute.
  4. Coulez la compotée dans 8 moules demi-sphère de 3,5 cm de Ø, pas entièrement, mais au 3/4.
  5. Fermez avec un disque de biscuit coco (de même taille) et réservez au congélateur pendant 1 heure. Ne jetez pas l’excédent, il pourra vous servir pour la décoration de l’assiette.

Crème diplomate vanille – gingembre
4 Boules de 6 cm de Ø
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5-10 minutes – Repos : 2 heures
115 gr de lait entier – 7 gr de gingembre frais – 1 gousse de vanille – 48 gr de jaune d’oeuf
33 gr de sucre en poudre – 10 gr de farine – 1,5 gr de gélatine – 163 gr de crème liquide entière

  1. Épluchez le gingembre et écrasez-le (j’ai utilisé un presse-ail pour l’écraser).
  2. Ouvrez et grattez la gousse de vanille.
  3. Portez le lait à ébullition avec la vanille et le gingembre puis laissez infuser hors du feu pendant une dizaine de minutes.
  4. Tamisez le lait et réservez.
  5. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide.
  6. Dans un saladier, blanchissez les jaunes et le sucre, ajoutez la farine et mélangez.
  7. Réchauffez légèrement le lait puis versez-le sur la préparation précédente.
  8. Remettez sur le feu moyen puis mélangez jusqu’à épaississement.
  9. Hors du feu,  ajoutez à la crème, la gélatine préalablement essorée. Mélangez au fouet jusqu’à complète absorption et laissez tiédir.
  10. Montez la crème liquide bien froide en chantilly (laissez le fouet et la crème au congélateur quelques minutes avant).
  11. Mélangez délicatement avec une maryse, la crème fouettée à la crème pâtissière vanille – gingembre.
  12. Versez une cuillère à soupe de crème diplomate dans un moule demi-sphère de 6 cm de Ø.
  13. Insérez une demi-sphère de compotée – biscuit coco au milieu et recouvrez entièrement de crème diplomate.
  14. Lissez les bords à l’aide d’une spatule (il faut que cela soit droit).
  15. Réservez au congélateur pendant minimum 2 heures.

Sablé amande
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 25 minutes
38 gr de beurre demi-sel mou – 35 gr de sucre en poudre – 15 gr de jaune d’oeuf
20 gr de poudre d’amandes – 50 gr de farine – 5 gr de levure chimique

  1. Préchauffez le four à 160°.
  2. Dans un saladier, avec un batteur feuille ou avec un fouet, mélangez le beurre et le sucre.
  3. Ajoutez le jaune d’oeuf, la poudre d’amandes, la farine et la levure puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
  4. Avec un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte sur 1 cm d’épaisseur.
  5. À l’aide de 4 emporte-pièce de 4 cm de diamètre, détaillez 4 biscuits et laissez-les à l’intérieur des emporte-pièce pour la cuisson, cela leur permettra de ne pas s’étaler et d’être haut.
  6. Enfournez-les sur une plaque pendant 25 minutes environ

Nappage miroir (neutre) jaune
(pour 4 à 6 boules)
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 25 minutes – Repos : jusqu’à la température idéale
250 gr d’eau – 75 + 25 gr de sucre en poudre – 19 gr de pectine NH – 10 gr de jus de citron
QS (quantité suffisante) de colorant jaune hydrosoluble

  1. Mélangez les 25 gr de sucre avec la pectine.
  2. Dans une casserole, faites chauffer l’eau jusqu’à 60°.
  3. Dès que vous atteignez cette température, ajoutez les 75 gr de sucre ainsi que le jus de citron.
  4. Portez le tout jusqu’à ébullition.
  5. Hors du feu, ajoutez le colorant et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
  6. Versez cette préparation dans un pichet large de + de 6 cm de Ø ou un autre récipient assez haut et large (pour que la boule puisse passer).
  7. Laissez refroidir, il faut l’utiliser à 37°.

Carrés de chocolat noir ajouré
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : entre 15 et 20 minutes – Repos : jusqu’à cristallisation
50 gr de chocolat noir de couverture
8 carrés rhodoïd de 6 cm de côté

  1. Préparez un saladier d’eau froide et réservez-le au congélateur jusqu’au début de la fonte du chocolat.
  2. Préparez vos bandes de rhodoïd et posez-en 4 sur votre plan de travail.
  3. Hachez le chocolat noir très finement.
  4. Sortez le saladier d’eau froide du congélateur.
  5. Tempérer le chocolat noir [50-55°/28-29°/31-32°] : faites fondre le chocolat noir dans un cul de poule, au bain-marie jusqu’à 50°, enlevez votre cul de poule du bain-marie chaud et mettez-le dans le saladier d’eau froide.
  6. Laissez la température baisser jusqu’à 31° (il est important de penser à l’inertie du froid et de la chaleur), les 3 degrés restants vont descendre sans le bain-marie d’eau froide.
  7. Dès que votre chocolat est à 28°, remettez-le sur le bain-marie d’eau chaude (hors du feu, il est suffisamment chaud et vous devez remonter de 2 ou 4 degrés seulement).
    Surveillez bien, ça va vite ! Retirez à 30° (ça va remonter tout seul avec l’inertie de la chaleur).
  8. Déposez une cuillère à soupe de chocolat noir sur 4 carrés de rhodoïd et étalez à l’aide d’une spatule sur 1 à 2 mm d’épaisseur (pas plus).
  9. Recouvrez avec un carré de rhodoïd et lissez légèrement avec le doigt. Nettoyez les bords pour que cela soit le plus net possible (pas comme moi).
  10. Une fois que le chocolat à cristallisé (est sec), chauffez le bout d’un emporte-pièce rond de 4 cm de Ø puis posez-le bien au milieu du carré. La chaleur va permettre d’ajourer le carré de chocolat. Faites de même avec les autres.
  11. Réservez jusqu’à utilisation

Montage et dressage :
Utiles, mais facultatif : gants alimentaires
4 piques en bois (cure-dents ou piques à brochette)
Une grille ou une volette à gâteau

Assemblage :
Sortez les demi-sphères du congélateur et assemblez-les deux par deux afin de former une boule. La chaleur de vos doigts (avec ou sans gant) va faire légèrement fondre la crème, ce qui va vous permettre de les coller.
(Ré)étalez la crème avec les doigts (avec ou sans gant) autour des extrémités des deux demi-sphères afin qu’on ne voit plus la séparation.
Piquez-les avec un cure-dent au milieu et réservez-les, de nouveau, au congélateur pendant une dizaine de minutes ou jusqu’au nappage.

Nappage : attention c’est un glaçage qui prend très vite.
Sortez les boules du congélateur et prenez-en une par le pique en bois (cure-dent) puis trempez-la dans le pichet, une à deux fois de suite.
Égouttez au-dessus du pichet et posez-la doucement sur la grille (il se peut que le dessous s’accroche sur la grille, ce n’est pas grave il sera plus ou moins caché par le sablé).
Répétez l’opération pour les autres boules.

Dressage :
Dans une assiette, posez un sablé puis déposez la boule sur celui-ci.
Décorez avec le carré de chocolat noir et une fleur réalisée avec du « gum paste » et emporte-pièce (une goutte de nappage miroir jaune au centre) et quelques gouttes dans l’assiette, soit de compotée de passion s’il vous en restait, soit de purée de passion ou de nappage neutre.

Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Vous aimerez peut-être...

6 commentaires

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *