Roulé fraise – rhubarbe

Lorsque j’ai vu la couverture du dernier Fou de Pâtisserie, je n’ai pas résisté à l’envie de faire la recette du Roulé Fraise – Rhubarbe du Chef Maxime FREDERIC.

La recette est claire, bien expliquée et pas si compliquée que cela à réaliser bien que ce soit, pour moi, la première fois que je faisais un roulé. Les seules difficultés rencontrées ont été sur le montage, car mon biscuit manquait de cuisson et je ne m’en suis pas aperçue de suite. C’est au bout de la troisième fois que j’y suis parvenue. Hormis le jus de fraise que j’ai remplacé par de la purée de fraise, la rhubarbe fraîche au lieu de la surgelée (avec ajout d’eau) et la feuille d’or que je n’ai pas mis, j’ai suivi la recette à la lettre. J’ai utilisé de la vanille en poudre au lieu de gousse de vanille, mon biscuit est donc plus foncé que l’original.

Le biscuit Roll Cake est un biscuit de base de pâte à choux à l’amande et l’ajout de blancs en neige montés, c’est très léger, très bon et c’est une belle découverte. Les quantités de la recette sont importantes, mais, selon Maxime FREDERIC, elles sont essentielles pour l’équilibre du biscuit. Je n’ai donc rien modifié et il vous en restera que vous pourrez déguster seul ou avec un peu de confiture, par exemple. N’hésitez pas, c’est un régal !

Résultat : c’est léger et peu sucré. Il manquait un peu de crème, car je n’ai surement pas trouvé la technique pour que tout ne s’échappe pas lors du roulage. Le nappage est super ! Je pense que je le réutiliserai pour une bûche ou un entremets.

Composition :
– Biscuit Roll Cake
– Chantilly menthe – citron
– Composée fraise – rhubarbe
– Nappage fraise
– Décoration : fraises et feuilles de menthe

Pour 2 petits roulés fraise – rhubarbe
environ 10 personnes

Compotée fraise – Rhubarbe
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 20 minutes – Repos : 45 minutes
200 gr de rhubarbe surgelée ou (rhubarbe fraîche + 50 gr d’eau) – 100 gr de fraises fraîches (Ciflorette)
20 gr de sucre de canne bio – 2 gr de pectine NH

1. Dans une casserole, faites compoter la rhubarbe surgelée (si fraîche : épluchez-là, coupez-la en morceaux puis ajoutez 50 gr d’eau), avec 10 gr de sucre, sur feu doux, pendant environ 15 minutes.
2. Ajoutez les fraises entières et hors du feu, mixez jusqu’à obtenir une texture légèrement lisse.
3. Mélangez le sucre et la pectine ensemble.
4. Portez à ébullition la purée de fraise et versez le mélange sucre-pectine en pluie puis mélangez au fouet rapidement afin d’éviter les grumeaux.
5. Cuire une minute supplémentaire.
6. Préparez un tube de 25 cm de long et 1 cm diamètre, chemisez-le de rhodoïd. Fermez une première extrémité avec un film alimentaire puis du papier aluminium et bloquez ensuite avec un élastique pour fermer le tout.
7. Coulez la préparation dans le tube et fermez l’autre extrémité de la même façon.
8. Réservez au congélateur pendant 45 minimum et jusqu’au montage.

Nappage fraise
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 15-20 minutes – Repos : jusqu’à refroidissement
200 gr de purée de fraise – 65 gr de fraises fraîches – 20 gr de jus de citron vert
13 gr de sucre de canne bio – 5 gr de pectine NH

1. Dans une casserole, versez la purée de fraise puis les fraises fraîches entières. Mixez jusqu’à obtenir une texture lisse.
2. Mélangez le sucre et la pectine ensemble.
3. Portez à ébullition la purée de fraise et versez le mélange sucre-pectine en pluie puis mélangez au fouet rapidement afin d’éviter les grumeaux.
4. Cuire une minute supplémentaire.
5. Hors du feu, ajoutez le jus de citron et mixez de nouveau.
6. Filmez au contact et réservez jusqu’au montage.

Chantilly menthe – citron
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 10 minutes – Repos : jusqu’à refroidissement
200 gr de crème liquide entière bien froide – 80 gr de mascarpone – 1 feuille de gélatine (2 gr)
3 gr de menthe fraîche – 25 gr de sucre en poudre – 25 gr de jus de citron vert

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Dans une casserole, faites chauffer 100 gr de crème liquide (sans faire bouillir) avec le sucre et la menthe.
3. Laissez infuser tout en poursuivant la cuisson sur feu très doux, pendant environ 10 minutes.
4. Passez la préparation au tamis en pressant fortement la menthe.
5. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète absorption.
6. Versez ensuite les 100 gr de crème liquide restants, le mascarpone et le citron vert.
7. Mixez et réservez au frais jusqu’au montage, où il faudra la monter en chantilly.

Biscuit Roll Cake
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 10 minutes – Repos : jusqu’à refroidissement
140 gr de lait entier – 100 gr de beurre demi-sel – 70 gr de farine T55
8 gr de vanille en poudre – 170 gr de jaunes d’oeufs (±13) – 100 gr d’oeufs entiers (±2)
250 gr de blancs d’oeuf – 120 gr de sucre en poudre – 70 gr de poudre d’amande

1. Dans une casserole, chauffez le lait, la vanille et le beurre.
2. Laissez infuser pendant environ 10 minutes.
3. Tamisez la farine, le sucre et la poudre d’amande puis versez le tout dans la casserole.
4. Avec une spatule, mélangez le tout (comme une pâte à choux) jusqu’à obtenir une boule de pâte.
5. Continuez de cuire et de mélanger sur feu doux pour faire sécher la pâte, jusqu’à ce que les bords se décollent.
6. Versez ensuite, la pâte, dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet (ou dans un grand saladier et un batteur ou à la main avec un fouet).
7. Sur vitesse 2, ajoutez les jaunes d’oeufs en 3 fois, puis les oeufs entiers et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
8. Montez les blancs en neige puis ajoutez-les délicatement à la préparation précédente, en mélangeant avec une maryse (j’ai utilisé, pour ma part, le batteur plat avec bord silicone de mon KitchenAid sur vitesse 1).
9. Étalez, à l’aide d’une spatule coudée, 1/4 de la préparation dans une plaque silicone à rebord, pas plus de 0,5 mm d’épaisseur.
10. Préchauffez le four à 180°.
11. Cuire le biscuit pendant 10 minutes en retournant la plaque à mi-cuisson.
12. Démoulez et procéder au montage immédiatement.
13. Faites cuire le second biscuit une fois le premier montage terminé.

Montage : 
– À l’aide d’un batteur, montez la crème chantilly menthe – citron, jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
– Avec une spatule coudée, étalez la crème sur le biscuit sur 0,5 cm d’épaisseur.
– Démoulez le tube de compotée rhubarbe – fraise et déposez-le à l’extrémité du biscuit.
– Roulez le biscuit puis découpez les bords avec un couteau à dent, délicatement sans trop appuyer pour ne pas l’écraser.
– Glacez le biscuit (deux couches) et réservez au frais pendant 15 minutes avant de découper les parts et de décorer.
– Dégustez après 45 minutes à température ambiante.

Procédez de la même manière pour le deuxième roulé.