Bûche poire, vanille et spéculoos

Aujourd’hui, je vous présente ma première bûche aux poires, à la vanille et surtout aux spéculoos.
C’est mon papounet qui m’en a donné l’idée en m’offrant un sac contenant de jolies choses, dont un livre de recettes spéciales aux spéculoos et un mélange d’épices spéculoos. Merci mon papounet de m’avoir encore une fois bien gâtée.

Je l’ai apporté à mes collègues afin qu’ils puissent la goûter et me dire ce qu’ils en pensent.
Résultat : un vrai succès, elle a fait sensation, à ma plus grande surprise et pour mon plus grand plaisir. Du coup, je suis plus que fière de ma bûche :D.

Elle n’est pas compliquée à faire et elle ne nécessite pas non plus d’un gros matériel, mais elle prend plus ou moins de temps.
C’était la première fois que j’utilisais une gouttière à bûche donc j’ai eu quelques soucis pour le démoulage, mais j’ai rectifié en la coupant un petit peu de chaque côté.

Cette bûche se compose :
– craquant aux spéculoos,
– dés de poires épicées,
– mousse vanille,
– glaçage au coulis de spéculoos,
décoration : embouts en chocolat au lait (1ère version), biscuits spéculoos, paillettes et poudre d’or alimentaire, fleurs et étoiles en sucre (2ième version).

Je vous conseille de la préparer dans cet ordre et si possible la veille, elle n’en sera que meilleure.

Édit 29.12.16 : devant la photo peu engageante de ma bûche, j’ai décidé de la refaire, car elle était délicieuse et très légère après un repas copieux, c’est l’idéal ! J’en ai profité pour réajuster un peu la recette, qui reste la même. J’ai simplement revu les proportions, mis les dès de poires dans un insert et décoré la bûche différemment avec des biscuits spéculoos maison (je n’ai pas pris la photo de la découpe alors je vous laisse l’originale). Elle reste très simple à réaliser.

Pour une bûche de 30 cm de long – 8 cm de large et ±6,5 cm de hauteur
10-15 personnes environ

Matériels nécessaires :
Gouttière à bûche de 30 cm de long
Batteur
Mixeur
Casseroles
Tamis
Bol – Saladier – Cuillères – Maryse, Rouleau à pâtisserie (facultatif) etc. (les basiques^^)
Sèche-cheveux – Une règle et un crayon à papier.
Rhodoïd (facultatif) – Papier sulfurisé
Micro-ondes (facultatif)

Temps de préparation total : 1h30 à 2h
Cuisson totale : 25 minutes environ – Repos : 1h + 4h à 1 nuit

Craquant aux spéculoos
10 minutes de préparation – 1 minute de cuisson
75 gr de beurre – 175 gr de biscuits spéculoos

1. Faites fondre le beurre sur feu doux ou au micro-ondes (1 minute).
2. Mixez finement les spéculoos puis mélangez-les au beurre jusqu’à ce qu’à former une pâte homogène.
3. Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer un rectangle de 30 cm de long sur 5 cm de large. Retournez-la puis dans ce rectangle, étalez et tassez avec une cuillère ou un rouleau à pâtisserie (dans ce cas-là, vous pouvez mettre une feuille de papier sulfurisé par dessus pour étaler) le craquant aux spéculoos sur 1 cm, 1,5 cm d’épaisseur environ (maximum).
4. Déposez-le sur une plaque assez grande et réservez-le au congélateur jusqu’à ce qu’on l’utilise.

Dés de poires épicées
10-15 minutes de préparation – 10 minutes de cuisson
4 poires fermes (Comice pour moi) – 4 cs de miel
1 petite cc de cannelle – 1 pincée de vanille en poudre – 1/2 feuille de gélatine (1 gr)

1. Épluchez, épépinez et taillez en petits dés les poires (environ 1 cm).
2. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
3. Dans une casserole, sur feu moyen, ajoutez les poires, les épices et le miel et cuire jusqu’à quasi-absorption du jus (environ 10 minutes).
4. Filtrez les poires avec un tamis afin de retirer tout le jus.
5. Récupérez une cuillère à soupe de jus encore chaud (sinon réchauffez-le) puis ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez jusqu’à complète absorption. Mélangez le jus de poire collé avec les poires.
6. Répartissez les poires dans 4 moules mini-bûches et tassez bien avec une cuillère (ou autre insert de votre choix, vous pouvez aussi les répartir simplement sur la mousse vanille, celle-ci une fois faite).
7. Réservez au congélateur pendant 2h.

Mousse vanille – mascarpone
20 minutes de préparation – 5 minutes de cuisson
220 gr de crème fleurette bien froide – 205 gr de crème anglaise – 4 feuilles de gélatine (8 gr)
2 cs de mascarpone – 1 grosse gousse de vanille – 1 cc d’extrait de vanille liquide – 1 sachet de sucre vanillé

1. Mettez les fouets du batteur ainsi que la crème fleurette au congélateur (pas plus de 10 minutes).
2. Hydratez la gélatine pendant environ 10 minutes et essorez-la bien.
3. Fendez la vanille en deux et récupérez-en les graines.
4. Faites chauffer la crème anglaise avec le sucre vanillé ainsi que la vanille (extrait + graines + gousse) et le mascarpone. Mélangez bien afin de rendre la préparation lisse.
5. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète absorption.
6. Montez la crème fleurette bien froide en chantilly à l’aide de votre batteur (plus la crème est froide et plus vite elle monte), il faut qu’elle soit bien ferme.
7. Ajoutez la préparation à la vanille à la chantilly et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
8. Mettre en poche (sans douille) et procédez au montage (voir plus bas).

Glaçage au coulis de spéculoos
15 minutes de préparation – 15-20 minutes de repos- 5 minutes de cuisson
375 gr d’eau – 1 sachet de thé noir (type Lipton Yellow) – 100 gr de biscuit spéculoos
1 cc de mélange épices à spéculoos ou de cannelle – 63 gr de vergeoise brune
1,5 feuilles de gélatine (3 gr) – le zeste d’un quart de citron non traité
le zeste d’un quart d’orange non traitée
2 cs (40 gr environ) de pâte à tartiner aux spéculoos.

1. Hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau pendant 10 minutes puis essorez-la
2. Pendant ce temps-là, portez l’eau, les zestes, la vergeoise et les épices à ébullition tout en remuant de temps en temps (il faut que la préparation épaississe légèrement).
3. Hors du feu, faites infuser le sachet de thé pendant 5 à 6 minutes.
4. Avec un tamis, filtrez le sirop aux spéculoos.
5. Mixez finement les biscuits spéculoos et ajoutez-les au sirop puis mixer de nouveau.
6. Ajoutez la pâte à tartiner aux spéculoos et mixer.
7. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète absorption (la préparation étant tiède, on n’aura pas besoin de la chauffer).
8. Laissez tiédir à 35°, afin qu’on puisse l’utiliser.

Embouts à bûche
5 minutes de préparation – 5 minutes de cuisson
50 gr de chocolat au lait

1. Faites fondre au bain-marie le chocolat au lait en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit bien lisse et brillant puis étalez-le sur une feuille rhodoïd ou papier sulfurisé.
2. Avec un emporte-pièce, ou les embouts de votre gouttière à bûche, formez des rectangles.
3. Réservez au frais (les miens ne sont pas très bien faits et ils ne sont pas nets donc ne pas prendre exemple sur moi, je suis sûre que les vôtres seront plus jolis).

Montage :
10 minutes de préparation -30 minutes minimum de repos

• Dans la gouttière à bûche, installez une feuille de rhodoïd (si votre mousse est assez liquide, réservez-la au frais pendant 20 minutes avant le montage sinon, si comme moi, vous êtes pressés, ajoutez un film alimentaire en dessous de votre rhodoïd et sur toute la longueur de votre gouttière à bûche afin que votre mousse ne s’en échappe pas).
• Coulez la moitié de la mousse vanille. Tapotez légèrement votre gouttière à bûche sur le plan de travail afin de bien répartir la mousse.
• Réservez au congélateur pendant 15 minutes afin que la mousse se fige un peu et que les poires ne tombent pas directement dedans.
• Démoulez les mini-bûches de poire puis posez-les au centre de la mousse en appuyant délicatement pour les incruster.
• Versez le restant de la mousse en veillant à laisser 1 cm de libre pour pouvoir poser le craquant.
• Réservez de nouveau au congélateur pendant 15 minutes.
• Sortez votre craquant aux spéculoos du congélateur (n’hésitez pas à l’égaliser légèrement si besoin à l’aide d’un gros couteau) et posez-le sur la mousse (la face la moins lisse vers les poires).
• Appuyez délicatement dessus pour l’incruster.
• Réservez au congélateur pendant 4 heures voire une nuit.

Glaçage : 
20 minutes de préparation – 30 minutes + 4 heures à 1 nuit de repos

• Sortir votre gouttière à bûche du congélateur, à l’aide d’un sèche-cheveux, réchauffez-la légèrement (cela facilitera le travail).
• Retirez-la ensuite en enlevant les embouts pour commencer (très délicatement, sinon vous allez perdre des bouts de bûche) et en terminant par le dessus et enlevez le rhodoïd si vous en avez mis un. N’hésitez pas à égaliser les bouts de la bûche avec un grand couteau afin qu’ils soient lisses.
• Posez délicatement votre bûche sur une volette à gâteau (30 cm) ou une grille (une taille qui rentrera dans votre congélateur), puis posez cette même grille sur une plaque (qui rentrera également dans votre congélateur) munie d’un papier sulfurisé.
• Remettez au congélateur pendant 10 minutes.
• Vérifiez que le coulis soit à température soit 35°.

Pour glacer la bûche, nous allons procéder en deux temps :

Sortez votre bûche (avec la plaque) du congélateur et laissez-la sur la grille ou la volette.
Répartissez le coulis aux spéculoos sur la bûche en partant de la droite vers la gauche ou l’inverse. Remettez immédiatement et rapidement votre bûche (avec la plaque) au congélateur pendant 2 minutes (cela va bloquer le coulis).

À ce stade, votre bûche peut-être encore un peu transparente, c’est pour cela que l’on procède en deux fois (j’ai eu besoin de deux couches pour bien la recouvrir).
Récupérez le coulis sur la plaque puis ressortez votre bûche du congélateur puis versez de nouveau le coulis.
Décorez à votre convenance soit avec des embouts au chocolat au lait soit avec les biscuits spéculoos.
Réservez-la au frais minimum 4 heures avant de la servir.

Vous pouvez récupérer le glaçage au coulis de spéculoos tombé sur le papier sulfurisé et le congeler.