Au mois d’octobre de l’année dernière, je recevais des amis pour dîner. Une simple fondue bourguignonne pour le plat et pour le dessert, une tartelette que j’avais repérée sur Food Reporter et qui était également dans le Journal du Pâtissier du même mois.
Il s’agit de la Tartelette MontBlanc du Chef William LAMAGNERE que vous pouvez également suivre (et vous faire envie) sur Food Reporter.
C’est une tartelette composée de :
– Pâte sablée amande
– Crème d’amande avec éclats de noisettes et brisures de marrons
– Crème de marrons
– Cheesecake vanille
– Demi-sphères chocolat noir
La taille des cercles initiaux, indiqués dans le JDP est de 10 cm de Ø. N’ayant pas de cercle de cette taille, mes tartelettes sont plus petites et font 8 cm de Ø (il vous restera donc un peu de préparation, notamment la crème de marrons).
Par manque de temps, je n’ai pas floqué les demi-sphères comme indiqué sur la recette initiale et je n’avais pas non plus spray velours prêt à l’emploi sous la main.
J’ai rencontré un souci avec la pâte sucrée, même après le temps de repos indiqué dans la recette, la pâte sucrée aux amandes était collante et pour pouvoir la manipuler, j’ai dû rajouter de la farine (ce qui pourrait être une erreur dans mes proportions au départ, sans m’en rendre compte). Lors de la confection de ce dessert, j’ai omis de noter les proportions pour réaliser les demi-sphères chocolat et comme cela date de presque un an, autant vous dire que j’ai complètement oublié. Je vous donne donc, des proportions approximatives.
Elle n’est pas compliquée à faire, elle demande juste un peu de temps de préparation et mes amis ont adoré cette tartelette.
Pour 6 tartelettes de 8 cm de Ø
Pâte sucrée Amande
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 15 minutes – Repos : 1h
75 gr de beurre demi-sel – 40 gr de sucre glace – 13 gr de poudre d’amande
30 gr d’oeuf (±1) – 63 gr de farine T45
- Dans le bol, de votre robot pâtissier (avec la feuille) ou dans un saladier mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et mélangez.
- Battez l’oeuf en omelette et versez 30 gr dans la préparation, ajoutez la farine et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Laissez reposer au frais pendant une heure et chemisez vos cercles à tarte de beurre.
- Abaissez la pâte sur 2 mm d’épaisseur puis foncer vos cercles à tarte. Réservez au frais (le temps de préchauffer le four).
- Préchauffez le four à 160° et enfournez les tartelettes pendant environ 15 minutes.
Crème pâtissière
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 5-10 minutes
115 gr de lait – 50 gr de jaune d’oeuf (±3) – 40 gr de sucre en poudre – 13 gr de farine
- Dans un saladier, blanchissez les jaunes et le sucre, ajoutez la farine et mélangez.
- Portez le lait à ébullition avec le lait. Versez-le sur la préparation précédente.
- Remettez sur le feu (moyen) puis mélangez jusqu’à épaississement.
- Filmez au contact et réservez jusqu’à utilisation.
Crème d’amande
(et montage fond de tarte)
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 25 minutes
100 gr de beurre – 100 gr de sucre glace – 100 gr de poudre d’amande
10 gr de maïzena + 1 gr de vanille – 60 gr d’oeuf (±2) – 120 gr de crème pâtissière
2 cc de rhum brun – 75 gr de noisettes hachées – 75 gr de brisures de marrons glacés
- Dans un saladier, au batteur ou au fouet, mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la maïzena vanillée et mélangez.
- Battez l’oeuf en omelette et versez 60 gr dans la préparation, ajoutez ensuite la crème pâtissière et le rhum puis mélangez de nouveau. Versez la crème d’amande dans une poche à douille et réservez.
- Préchauffez le four à 180° et torréfier les noisettes hachées pendant 15 minutes sortez les noisettes puis baissez le four à 160°.
- À l’aide de votre poche à douille, garnissez au 3/4 le fond de vos tartelettes. Répartissez ensuite les noisettes et les brisures de marrons sur la crème d’amande de vos tartelettes.
- Enfournez les tartelettes pendant 10 minutes (à 160°).
- Réservez au frais, jusqu’à utilisation.
Dôme de cheesecake vanille
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 50 minutes – Repos : 2h
315 gr de Phyladelphia – 24 gr de crème fraiche – 90 gr de sucre en poudre – 1 gousse de vanille
1 cc d’extrait de vanille – 10 gr de farine T45 – 35 gr d’oeuf (±1) – 1 jaune d’oeuf
- Dans un saladier, au batteur ou au fouet, mélangez le Phyladelphia, la crème fraiche, le sucre en poudre.
- Fendez en deux la gousse de vanille et grattez-la. Versez les grains de vanille dans la préparation avec l’extrait de vanille. Ajoutez la farine, l’oeuf entier plus le jaune d’oeuf et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Préchauffez le four à 80°.
- Versez la préparation cheesecake dans des moules demi-sphères de 6 cm de Ø sans allez jusqu’en haut, laissez environ 5 mm d’espace libre environ.
- Enfournez pendant 40 à 50 minutes puis laissez refroidir et réservez au frais pendant au moins 2 heures avant de les démouler.
Demi-sphères en chocolat au lait
(proportions approximatives)
150 gr de chocolat au lait -1,5 gr de Mycryo (beurre de cacao)
- Préparez un saladier d’eau froide et réservez-le au congélateur jusqu’au début de la fonte du chocolat.
- Hachez le chocolat très finement. Sortez le saladier d’eau froide du congélateur.
- Tempérer le chocolat au lait [50-55°/27-28°/30-32°] : faites fondre le chocolat avec le Mycryo dans un cul de poule, au bain-marie jusqu’à 50°, enlevez votre cul de poule du bain-marie chaud et mettez-le dans le saladier d’eau froide.
- Laissez la température baisser jusqu’à 31° (il est important de penser à l’inertie du froid et de la chaleur), les 3 degrés restants vont descendre sans le bain-marie d’eau froide.
- Dès que votre chocolat est à 28°, remettez-le sur le bain-marie d’eau chaude (hors du feu, il est suffisamment chaud et vous devez remonter de 2 ou 4 degrés seulement). Surveillez bien, ça va vite ! Retirez à 30° (ça va remonter tout seul avec l’inertie de la chaleur).
- Utiliser la méthode de Meilleur du Chef avec un moule en silicone ou polycarbonate pour mouler les demi-sphères.
- Une fois que le chocolat à cristallisé (est sec), chauffez le bout d’un emporte-pièce rond de 2 à 3 cm de Ø puis posez-le bien au milieu de la demi-sphère. La chaleur va permettre d’ajourer le chocolat. Faites de même avec les autres.
Dressage : QS Crème de marrons (une boite de taille moyenne environ)
- Versez la crème de marron dans une poche à douille unie et pochez en le fond de la tartelette (environ 5 mm d’épaisseur, l’équivalent 1 grosse cuillère à soupe par tartelette).
- Démoulez délicatement vos dômes de cheesecake et déposez-les sur la crème de marrons de vos tartelettes.
- Déposez une sphère de chocolat par dessus.
- Pochez votre crème de marrons tout autour de la sphère en chocolat pour la décorer.
- Déposez délicatement le tout sur une petite assiette et servez.
