Délice de pomme biscuité

Pour le réveillon du 31, j’ai fait très simple en recyclant les restes du plat de Noël et en le congelant pour qu’il n’y ait plus qu’à réchauffer, mais pour le dessert j’ai souhaité en faire un à l’assiette.

Il me restait des pommes et de la purée de pommes de Noël donc je n’avais plus qu’à trouver une recette qui correspondait et c’est dans le Thuriès Magazine de septembre 2012 que j’ai trouvé mon bonheur.

Il s’agit donc d’une recette de Matthieu ROBIN, Chef Pâtissier intitulée « La Pomme ».
J’ai dû diviser les quantités pour obtenir 4-6 parts, on pourrait croire que c’est un peu juste, mais finalement ça fonctionne très bien. Sa présentation est bien plus jolie que la mienne, car je n’ai pas fait la spirale en sucre et je n’ai pas mis de colorant vert, car je n’en avais pas sous la main. Pour aller plus vite, j’ai opté pour une meringue française plutôt qu’une meringue italienne.
Je n’ai pas fait les macarons moi-même, comme je n’en avais besoin que de deux, j’ai préféré gagner du temps en les achetant.

Au final, ce résultat a été vivement apprécié par Nico, l’ami avec qui j’étais pour le réveillon et par mes collègues qui l’on goûté le lendemain. C’est d’ailleurs ma collègue Martine qui a trouvé son nom et je l’en remercie.

Il est composé de :
– 2 biscuits noisette
– Mousse à la pomme avec brunoises de pommes caramélisées
– Gelée de pommes
– Meringue française
– Déco macaron au caramel, bâtonnets de pommes, billes de sucre et de pommes.

Pour 4-6 personnes – Cadre de 30 cm sur 8 cm

Biscuit noisette
Préparation : 10 minutes – Cuisson : 7 minutes
55 gr de pâte d’amande – 43 gr d’oeuf (1 petit entier) – 15 gr de sucre glace
1 pincée de vanille en poudre – 15 gr de pâte de noisette – 21 gr de beurre – 15 gr de farine

1. Préchauffez votre four à 180°.
2. Dans un blender ou un saladier, versez l’oeuf et la pâte d’amandes et mixez (ou fouettez) jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
3. Ajoutez ensuite le sucre glace, la vanille et la pâte de noisette puis mixez (ou fouettez) de nouveau pendant environ 5 minutes.
4. Faites fondre le beurre pendant 1 minute au micro-ondes puis avec une cuillère à soupe enlevez la partie mousseuse ce qui permettra de le clarifier.
5. Ajoutez le beurre à la préparation ainsi que la farine puis mélangez.
6. Séparez votre pâte à biscuit en deux proportions bien égales.
7. Posez votre cadre (30 cm sur 8 cm) sur une plaque de cuisson et chemisez-le avec du papier sulfurisé.
8. Étalez finement avec une spatule la première partie de votre pâte à biscuit (vous allez avoir l’impression qu’il n’y en a pas assez, mais il n’en est rien, ça gonfle à la cuisson). Pour uniformiser au maximum, tapotez votre plaque à pâtisserie sur le plan de travail en veillant à bien tenir le cadre du bout des doigts.
9. Enfournez pendant 8 minutes, retirez le biscuit (sans vous brûler) et sans enlevez les morceaux de sulfurisé et laissez-le reposer à température ambiante.
10. Répétez l’opération en versant la deuxième moitié de pâte à biscuit dans votre cadre.
11. Réservez à température ambiante jusqu’à utilisation.

Gelée de pommes
Préparation : 5 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 30 minutes
167 gr de purée de pommes vertes (ou de la compote sans ajout de sucre) – 42 gr de Manzana 42 gr de cidre – 2 feuilles de gélatine.

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Dans une casserole, versez la purée de pomme, la Manzana et le cidre puis portez le tout à ébullition.
3. Essorez la gélatine et hors du feu, ajoutez-la à la préparation. Mélangez vivement jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
4. Laissez légèrement refroidir puis coulez la préparation dans un cadre (j’utilise le même que celui utilisé pour les biscuits).
5. Réservez au congélateur pendant environ 30 minutes.

Dés de pommes caramélisées
Préparation : 10 minutes – Cuisson : 7-10 minutes
60 gr de sucre en poudre – 25 gr d’eau – 1 pomme type Golden

1. Épluchez, évidez et coupez en brunoise (petits dès de 1 à 2 mm) votre pomme.
2. Dans une casserole, faites un caramel avec le sucre et l’eau puis dès que celui-ci est blond, déglacez en ajoutant les pommes.
3. Mélangez bien vos pommes afin que le caramel n’attache pas et qu’elles soient bien enrobées.
4. Laissez caraméliser pendant environ 5 minutes à feu moyen.
5. Égouttez les pommes avec un tamis et ne jetez pas le jus caramélisé, car il servira pour la déco.

Meringue française
Préparation : 10 minutes
35 gr de blanc d’oeuf – 60 gr de sucre – une pointe de colorant (jaune pour moi)

1. Dans un saladier ou le bol de votre robot, versez les blancs d’oeufs et la pointe de colorant puis montez-les en neige.
2. Dès que les blancs sont fermes, ajoutez le sucre en poudre et continuez de battre jusqu’à former une belle meringue lisse et brillante.
3. Pesez et réservez dans un bol 33 gr de cette meringue puis réservez le reste dans une poche à douille au frais.

Mousse pomme verte
Préparation : 10 minutes – Cuisson : 5 minutes
100 gr de purée de pomme verte (ou de compote sans ajout de sucre) – 8 gr de Manzana
8 gr de cidre – 1 feuille de gélatine – 25 gr de crème liquide très froide
33 gr de meringue française – dès de pomme caramélisés

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Dans une casserole, versez la purée de pomme, la manzana et le cidre puis portez le tout à ébullition.
3. Essorez la gélatine et hors du feu, ajoutez-la à la préparation. Mélangez vivement jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
4. Montez la crème en chantilly (mettez votre saladier et fouet au congélateur 10 minutes avant).
5. À cette crème, versez la purée de pomme et mélangez délicatement avec une maryse.
6. Ajoutez la meringue italienne et mélangez délicatement.
7. Ajoutez-les dès de pomme caramélisés et mélangez de nouveau.
8. Séparez-la en deux parts égales puis réservez (on va dresser immédiatement).

Montage et décoration :
Préparation : 10-15 minutes
Repos : 30 minutes

1ère étape :
– Sortez la gelée du congélateur, enlevez-la du cadre et nettoyez-le.
– Chemisez ce cadre de rhodoïd (le mien est court en hauteur, mais ça fonctionne quand même, bien que cela ne soit pas des plus pratique).
– Posez un premier biscuit noisette au fond du cadre et versez dessus la première moitié de mousse à la pomme (vous aurez toujours l’impression qu’il n’y en a pas beaucoup, mais c’est normal).
– Déposez votre gelée de pommes et recouvrez-la de la deuxième et dernière moitié de mousse.
– Fermez avec un biscuit et pressez légèrement votre dessert.
– Réservez au congélateur pendant 30 minutes (on passe par cette phase pour faciliter la découpe).

2ième étape :
– Sortez votre dessert du congélateur et avec un gros couteau à dent (pour le pain par exemple).
– Découpez, délicatement pour ne pas briser le biscuit, soit 4 parts dans le sens de la largeur ou découpez-le en 2 dans le sens de la longueur puis en 3 dans le sens de la largeur afin d’obtenir 6 petites parts (j’ai coupé en 4).
– Déposez vos desserts dans une assiette soit du côté biscuit (à plat) soit du côté mousse et gelée (sur le côté, la tranche).
– Pochez ensuite votre meringue sur la partie soit sur le biscuit soit sur la tranche du haut de votre dessert.
– Décorez selon vos préférences.
J’ai utilisé : macarons au caramel, billes de sucre argentées, billes de pommes céréales, bâtonnets de pomme crue et pour finir du coulis de jus caramélisé (voir la recette des dès de pomme caramélisés) dans l’assiette.

Réservez au frais ou servir immédiatement, à vous de voir.