Tube des îles : ananas, coco et passion

C’est une de mes inspirations que je vous propose aujourd’hui. Cela arrive souvent qu’une recette me parle par son visuel, ses saveurs et que je m’en inspire ou que je souhaite la reproduire.

Celle-ci est une recette inspirée d’un dessert de Jean-Michel MANIÈRE, Chef pâtissier au Château de Saint-Martin à Vence (06), publiée dans le magazine Intense (Cuisine Actuelle) du mois de février-mars 2013.
Pourquoi inspirée ? Parce que dans le magazine, il n’y a presque pas de recettes seulement le procédé (explications des différents éléments dont est composé le dessert) et le montage (de quelle façon le dessert a été dressé). Donc j’ai composé avec la photo, les quelques explications que j’avais à ma disposition, mes goûts, et mes idées en essayant de respecter l’esthétisme.

Mon dessert est composé de :
– tube en tuile (recette de l’Atelier des Chefs)
– émulsion de coco – citron vert (recette de l’Atelier des Chefs) [Siphon]
– palet gélifié de crème anglaise à la passion
– compotée d’ananas à la vanille
– rochers coco – amande
– sorbet ananas – vanille
– coulis d’ananas (décoration)

Visuellement, mon dessert ressemble à la recette de Jean-Michel MANIÈRE, mais le sien est, quand même, bien plus joli surtout qu’il dispose en plus un arc de cercle en isomalt vert et d’une feuille d’or, produits que je n’avais pas à ma disposition.

C’est un peu long à réaliser, parce qu’il y a beaucoup d’éléments, mais le résultat en vaut la peine alors ne vous découragez pas et cela impressionnera peut-être vos invités… En tout cas pour moi, c’était un très bon exercice de dressage, car je souhaite vraiment m’améliorer sur ce sujet-là.

Réalisez le sorbet ananas – vanille à J-1 minimum

Tubes en tuile (x4)
Temps de préparation : 25 minutes – Cuisson : 8 minutes x 4
1 oeuf – 20 gr de beurre – 60 gr de sucre glace – 35 gr de farine
noix de coco râpée (facultatif)

1. Préchauffez le four à 200°.
2. Faites fondre le beurre au micro-ondes puis versez-le dans un saladier avec le sucre glace et la farine. Mélangez bien.
3. Séparez les blancs des oeufs puis ajoutez les blancs à la préparation précédente et mélangez de nouveau jusqu’à ce que cela soit bien homogène.
4. Sur une feuille de papier blanc assez épais, tracez au feutre noir épais un rectangle de 17 cm de long et de 5 cm de large et découpez-le (faites-en trois).
5. Sous la feuille de papier, placez une toile de pâtisserie en silicone et installez celle-ci sur une plaque de cuisson (il faudra l’enlever avant la cuisson et la remettre pour reformer une tuile).
6. Étalez une bonne cuillère à soupe de pâte à tuile, uniformément, sur la toile en silicone en respectant le rectangle (et retirez délicatement le papier).
7. Saupoudrez de noix de coco si vous en avez (je n’en avais plus sinon j’en aurais mis).
8. Enfournez votre plaque pendant 8 minutes. Sortez votre rouleau à pâtisserie.
9. À la sortie du four, laissez refroidir 10 secondes, passez délicatement un couteau sous votre tuile et une fois décollée (cela se fait presque tout seul) enroulez-la autour du rouleau à pâtisserie sans trop serrer (attention à ne pas vous brûler les doigts, c’est chaud).
10. Laissez refroidir environ 2 minutes et retirer délicatement votre tube afin de ne pas le briser.
11. Recommencez l’opération pour les 3 autres tuiles restantes.
12. Réservez dans une boite hermétique jusqu’à utilisation

Compotée d’ananas à la vanille
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 5 minutes
200 gr de chair d’ananas – 15 gr de sucre – 4 cs de jus d’ananas
1/2 cc de vanille en poudre

1. Épluchez et coupez l’ananas en morceaux.
2. Dans une casserole, chauffez le sucre et 2 cuillères à soupe de jus d’ananas jusqu’à faire un sirop très légèrement coloré.
3. Versez les ananas dans le sirop et mélangez afin de bien les enrober.
4. Rajoutez 2 cuillères à soupe de jus d’ananas ainsi que la vanille en poudre. Mélangez et laissez cuire jusqu’à presque absorption du jus (environ 2 minutes à feu moyen).
5. Réservez hors du feu, jusqu’à utilisation.

Coulis d’ananas
Temps de préparation : 5 à 10 minutes
100 gr d’ananas – 10 gr de sucre 2 cs de jus d’ananas

1. Épluchez et coupez l’ananas en morceaux.
2. Dans un blender, ajoutez l’ananas, le sucre et le jus puis mixer finement.
3. Filtrez une à deux fois.

Palets de crème anglaise aux fruits de la passion (x4)
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 3 minutes – Repos : 25 minutes
70 ml de crème anglaise – 1/2 feuille de gélatine
10 ml de fruits de la passion (mixés et tamisés)

1. Hydratez dans de l’eau froide, la demi-feuille de gélatine pendant 10 minutes.
2. Récupérez la pulpe des fruits de la passion, mixez-la et tamisez-la afin de ne garder que très peu de grain.
3. Dans une casserole, versez la crème anglaise, la pulpe de fruits de la passion.
4. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée et mélangez jusqu’à complète absorption.
5. Versez dans des petits moules en silicone de 4-5 cm de diamètre (afin qu’il puisse rentrer dans le tube).
6. Réservez au congélateur pendant 25 minutes.

Rocher coco-amande
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 8-10 minutes
120 gr de sucre glace – 100 gr de noix de coco en poudre – 20 gr de poudre d’amandes
2 blancs d’oeufs

1. Préchauffez votre four à 220°.
2. Dans un saladier, versez le sucre glace, la noix de coco en poudre, la poudre d’amande ainsi que les blancs d’oeufs et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
3. Prenez l’équivalent d’une cuillère à café bombée et réalisée une boule avec la paume de vos mains que vous poserez sur une feuille de cuisson ou en silicone.
4. Répétez l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte.
5. Enfournez-les pendant 8 à 10 minutes.

Émulsion coco-citron vert (siphon)
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 3 minutes – Repos : 1 heure
30 cl de crème liquide entière – 20 cl de lait de coco – 50 gr de sucre glace – 2 cl de citron vert
1 feuille de gélatine (2 gr)

1. Hydratez dans de l’eau froide, la demi-feuille de gélatine pendant 10 minutes.
2. Dans une casserole, versez la crème et portez à ébullition.
3. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée et mélangez jusqu’à complète absorption.
4. Dans un saladier, mélangez le sucre glace avec le lait de coco et le citron vert puis ajoutez la crème collée.
5. À l’aide d’un entonnoir, versez la préparation dans un siphon.
6. Vissez une cartouche de gaz et secouez vivement, énergiquement le siphon, la tête en bas.
7. Réservez au frais pendant au moins 1 heure.

Dressage sur une assiette blanche et carrée :

• Secouez énergiquement le siphon avant d’enlever la cartouche de gaz.
• Garnir 1/3 d’un tube de tuile de l’émulsion coco-citron vert, glissez au milieu le palet gélifié de crème anglaise-passion, une cuillère à café de compotée d’ananas, et un rocher coco-amandes émietté. Fermez avec de l’émulsion coco-citron vert.
• Lissez les bords à la spatule. Faites la même opération avec les 3 autres tubes.
• Sur votre assiette, déposez au centre, un tube coco-citron vert et disposez sur les 2 côtés du tube une cuillère à soupe de compotée d’ananas. Faites de même avec les 3 autres assiettes.
• À côté de la compotée d’ananas, déposez 3 rochers coco-amandes. Faites de même avec les 3 autres assiettes.
• Réalisez, avec deux cuillères à soupe, une quenelle de sorbet ananas que vous déposerez sur le tube. Faites de même avec les 3 autres assiettes.
• Pour finir, décorez vos assiettes de coulis d’ananas. À l’aide d’une pipette, faites des pointillées de différentes tailles, formant un carré autour du tube.

Servir immédiatement.