Bûche poire, stracciatella et chocolat

Et c’est parti pour une nouvelle saison de bûche de Noël. Celle que je préfère !

Celle-ci a été réalisée, l’an dernier, mais le manque de temps ne m’a pas permis de la publier plus tôt. Elle est née de l’inspiration d’une recette de Cyril LIGNAC : la charlotte aux poires revisitée vue dans l’émission Le Meilleur Pâtissier 2017.

La recette trouvée sur Cuisine AZ est, pour une fois, fidèle à l’émission. Ce sont les collègues de mon chéri qui ont pu la goûter et ils ont adoré !

Cette bûche est composée de :
– Biscuit cuillère imbibé de sirop de poires
– Compotée de poires
– Mousse stracciatella
– Glaçage miroir chocolat

Elle est très simple à réaliser alors à vous de jouer 🙂

Pour une bûche de 28-30 cm de long – 8 cm de largeur – 6 cm de hauteur
10 – 15 personnes

Biscuit cuillère et sirop de vanille
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 10 minutes
80 gr de blancs d’oeufs – 90 gr de sucre en poudre – 100 gr de farine tamisée – 80 gr de jaunes d’œufs
20 gr de chocolat noir
75 gr d’eau – 38 gr de sucre en poudre – 0,25 gr de vanille en poudre

1. Dans un saladier à l’aide d’un fouet ou le bol de votre robot pâtissier muni du fouet, versez les blancs et les 90 gr de sucre en poudre et montez-les en neige.
2. Ajoutez les jaunes puis continuez de fouetter.
3. Pour finir, ajoutez la farine et mélangez de nouveau.
4. Préchauffez votre four à 230 °.
5. Chemisez un cadre rectangulaire d’environ 30 cm de long sur 5 cm de large avec du papier cuisson, posez-le sur une plaque de cuisson puis coulez-y la préparation.
6. Enfournez votre cadre pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien moelleux et doré.
7. Faites fondre le chocolat noir puis à la sortie du four, chablonnez un des côtés du biscuit à l’aide d’un pinceau. Laissez figer à température ambiante.
8. Pendant ce temps-là, préparez le sirop en faisant bouillir les 38 gr de sucre en poudre avec l’eau et la vanille.
9. Retournez le biscuit et sur la face qui n’est pas chocolatée, imbibez-le de sirop.
10. Réservez-le ensuite au frais, jusqu’au montage.

Compotée de poires
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 2h
300 gr de purée de poires – 300 gr de poires bien mûres – 6 gr de pectine NH – 50 gr de sucre en poudre
5 gr d’alcool de poire – 30 gr de jus de citron

1. Epluchez les poires et coupez-les en dés.
2. Mélangez le sucre et la pectine NH ensemble dans un petit bol.
3. Dans une casserole, sur feu vif, chauffez la purée et l’alcool de poire et portez à ébullition.
4. A ce moment-là, versez le mélange sucre/pectine en pluie et mélangez rapidement au fouet (afin d’éviter les grumeaux). Poursuivez la cuisson pendant 1 minute.
5. Hors du feu, ajoutez le jus de citron et les dés de poires puis mélangez.
6. Coulez la préparation dans des inserts de votre choix (j’utilise des minis-moules à bûche).
7. Réservez au congélateur pendant 2h minimum.

Mousse Stracciatella
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 10 minutes – Repos : 20 minutes
75 gr de lait – 225 gr de crème liquide entière (75+150) – 30 gr de jaune d’œuf – 37 gr de scure en poudre
2 gousses de vanille – 3 feuilles de gélatine (6 gr) – 55 gr de chocolat noir

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Réalisez une crème anglaise avec les jaunes d’œufs, le sucre en poudre, le lait, les 75 gr de crème liquide et la vanille.
3. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète absorption.
4. Réservez la crème anglaise au frais jusqu’à ce qu’elle refroidisse à 27° soit environ 20 minutes.
5. Au bout de ce temps, montez la crème liquide restante (150 gr) en chantilly puis ajoutez-la délicatement, à l’aide d’une maryse, à la crème anglaise collée (que l’on appelle également une bavaroise).
6. Réalisez des copeaux de chocolat avec un économe ou un gros couteau (ou des pépites de chocolat pour aller plus vite) et ajoutez-les à la mousse froide. Mélangez délicatement.
7. Mettre en poche et réservez au frais jusqu’au montage.

Glaçage brillant au chocolat noir
(Encyclopédie du Chocolat)
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 5 minutes
150 gr de cacao non sucré – 200 gr d’eau – 340 gr de sucre en poudre
180 gr de crème liquide – 6 feuilles de gélatine (12 gr)

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients (sauf la gélatine), portez à ébullition et poursuivez l’ébullition pendant 1 minute.
3. Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez jusqu’à complète absorption.
4. Laissez refroidir et réservez-le au frais pendant 12h.
5. Il faudra l’utiliser sur la bûche congelée et quand le glaçage sera à 35°.

Montage et finition :

• Chemisez une gouttière à bûche de rhodoïd.
• Coulez la moitié de la mousse stracciatella et réservez-la au frais pendant 15 minutes.
• Au bout de ce temps, démoulez les inserts de compotées de poire et posez-les au centre de la mousse. Veillez à appuyer un peu afin qu’ils s’incrustent bien.
• Coulez le reste de la mousse en veillant à laisser 1 cm de libre pour le biscuit. Tapotez la gouttière afin de bien la répartir.
• Fermez avec le biscuit cuillère, en posant la partie chocolat sur la mousse.
• Laissez reposer votre bûche pendant 4h à 1 nuit au congélateur (de préférence, une nuit).
• Au bout de ce temps, démoulez délicatement votre bûche.
• Procédez ensuite au glaçage (température de celui-ci à 35°) et à la décoration.
• Réservez au frais 4h avant la dégustation (2h minimum bien qu’un peu juste parfois).