Tarte pistache – citron

Voici une autre gourmandise de mon pot de départ, la tarte pistache – citron.
Elle a tellement été appréciée qu’elle est partie très rapidement et je n’ai pas pu la goûter. Je l’ai refaite dernièrement pour un apéro et rebelote,elle est partie aussi vite. Je n’ai donc pas pu prendre de photo de l’intérieur.

Cette tarte se compose de :
– une pâte sablée au citron confit
– crème d’amande à la pistache
– chantilly au citron

Pour réaliser cette tarte, je me suis inspirée de différentes recettes trouvées sur deux blogs. L’Univers de Sylvie pour la crème d’amande à la pistache et Patiseb pour la pâte et la chantilly.

La chantilly citron est à préparer la veille et il faut impérativement attendre que la tarte soit bien refroidie pour la pocher, sinon le dressage tombera (croyez-en mon expérience^^). Si vous n’avez pas de citron confit, vous pouvez ajouter le zeste d’un citron supplémentaire.

Pour une tarte de 24 cm de Ø et 2 cm de hauteur

Crème de citron
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 1 nuit
Zeste d’un citron jaune bio – 110 gr de sucre en poudre – 100 gr d’oeufs entiers
80 gr de jus de citron – 150 gr de beurre doux

1. Dans un saladier, fouettez les oeufs et le sucre.
2. Ajoutez le jus de citron ainsi que le zeste du citron.
3. Versez le tout dans une casserole et cuire jusqu’à 82°, sur feu moyen, tout en continuant de mélanger.
4. Laissez refroidir la préparation à 60° puis ajoutez le beurre.
5. Mixez jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse (pendant environ 5 minutes).
6. Filmez au contact et réservez au frais jusqu’au lendemain.

Chantilly citron
Temps de préparation : 10-15 minutes – Repos : 2h
1,5 feuilles de gélatine (3 gr) – 310 + 10 gr de crème liquide entière – 250 gr de crème de citron

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Montez en chantilly, les 310 gr de crème liquide entière.
3. Chauffez les 10 gr de crème liquide entière et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez jusqu’à complète absorption de la gélatine.
4. Mélangez délicatement la chantilly à la crème de citron avec une maryse.
5. Mettez la chantilly citron dans une poche à douille munie d’une douille cannelée (ou celle de votre choix).
6. Réservez au frais pendant 2h et jusqu’au dressage.

Pâte sablée au citron confit
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 10 minutes – Repos : 2h
10 gr de citron confit – 100 gr de beurre demi-sel – 40 gr de beurre doux – 1 oeuf entier
25 gr de poudre d’amande – le zeste d’un citron jaune – 250 gr de farine T45 – 75 gr de sucre glace

1. Hachez le citron confit en petits morceaux et zestez le citron.
2. Dans un saladier ou le bol de votre robot pâtissier avec l’outil feuille, mélangez le beurre doux, le beurre demi-sel avec le sucre glace.
3. Ajoutez les zestes, le citron confit, l’oeuf, la poudre d’amande et la farine puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
4. Formez un rectangle assez plat, filmez et réservez au frais pendant 2h.
5. Au bout de ce temps, étalez la pâte entre deux feuilles guitares ou deux feuilles sulfurisées sur 2 ou 3 mm.
6. Réservez de nouveau au frais pendant 20 minutes.
7. Préparez une plaque de cuisson munie d’une feuille de papier sulfurisé.
8. Foncez un cercle à tarte de 24 cm de diamètre et 2 cm de hauteur avec la pâte sablée.
9. Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette et si possible, mettez des billes de céramique (sur le fond de tarte munie d’une feuille sulfurisée) et réservez de nouveau au frais pendant 20 minutes.
10. Préchauffez le four à 180°.
11. Enfournez le fond de tarte pour 10 minutes.
12. Enlevez les billes de céramique ainsi que la feuille sulfurisée puis réservez à température ambiante.

Crème d’amande à la pistache
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 45 minutes
100 gr de poudre d’amande – 100 gr de beurre doux pommade – 100 gr de sucre en poudre
2 oeufs – 35 gr de pâte de pistache – 10 gr de farine

1. Préchauffez le four à 180°.
2. Dans un saladier ou le bol de votre robot pâtissier avec l’outil feuille, mélangez le beurre doux, le sucre et la pâte de pistache.
3. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez de nouveau.
4. Ajoutez les oeufs, un a un et mélangez.
5. Versez la farine et mélangez bien pour que la préparation soit homogène.
6. Coulez et répartissez la préparation dans le fond de tarte au citron confit.
7. Enfournez pendant 45 minutes. Au bout de 30 minutes, je vous conseille de mettre un morceau de papier aluminium par dessus votre tarte afin qu’elle ne brunisse pas trop.
8. À la sortie du four, laissez bien refroidir.

Dressage :
Une fois la tarte bien refroidie, pochez la chantilly citron par dessus.
Vous pouvez décorez avec des éclats de pistaches et des fines tranches de citron.