Bûche coco, fraise et citron

Voici la deuxième bûche 2016, aux saveurs coco, fraise et citron. Spécialement réalisée pour Christine, ma belle-maman, car elle en aime les saveurs. C’est une recette de la « Bûche Tendresse » du Chef Franck COLOMBIE, trouvée dans le Journal du Pâtissier de novembre et décembre 2014.

Cette bûche est composée de :
– Dacquoise citron
– Crumble noix de coco
– Confit de fraise au poivre blanc
– Mousse chocolat blanc – coco
– Velours blanc
Décoration : meringuettes à la coco, billes et fleurs en sucre rouges, jaunes et argentées, paillettes argentées.

Résultat : Elle était très bonne, surtout lorsque l’on mange le tout ensemble sinon, à mon goût, elle est trop sucrée. Le poivre dans le confit de fraise est subtil à froid, tandis qu’à chaud, j’ai pensé que j’en avais mis beaucoup trop. Cela n’a absolument pas gêné mes proches. Esthétiquement, j’aurais pu largement mieux faire, je ne suis pas satisfaite de mon décor ni de ma photo. Je voulais également faire des embouts de bûche rouges, mais je n’en ai pas eu le temps.

Pour une bûche de 28-30 cm de long – 8 cm de largeur – ±7,5 cm de hauteur (plus haut que le moule à bûche lui-même).
10 – 15 personnes

Dacquoise citron
Temps de préparation :  10 minutes – Cuisson : 12 minutes
45 gr de blanc d’oeuf (±2) – 35 gr de sucre en poudre – 20 gr de sucre glace
35 gr de poudre d’amande – 10 gr de farine – le zeste + 1 cs d’un petit citron jaune

1. Préchauffez le four à 170°.
2. Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le jus et les zestes de citron.
3. Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre.
4. Mélangez délicatement les deux préparations à l’aide d’une maryse.
5. Sur une plaque de cuisson, chemisez un moule de 30 (32 cm) de long et 6 cm de large de papier sulfurisé.
6. Coulez la préparation dedans et tapotez la plaque pour bien la répartir.
7. Enfournez et cuire pendant 12 minutes environ (il faut qu’elle soit légèrement dorée).
8. À la sortie du four, laissez légèrement refroidir et démoulez délicatement.
9. Réservez à température ambiante jusqu’au montage.

Confit de fraise au poivre blanc
Temps de préparation :  10 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 2h
210 gr de fraises – 265 gr de purée de fraise – 25 gr de sucre en poudre
10 gr de pectine NH – 5 gr de jus de citron vert – 65 gr de glucose – 0,5 gr de poivre blanc

1. Lavez, équeutez et coupez les fraises en petits dés.
2. Mélangez ensemble le sucre en poudre, le poivre et la pectine.
3. Dans une casserole, sur feu moyen, versez le glucose, les dès de fraises ainsi que la purée de fraise. Mélangez et cuire le tout jusqu’à 50°.
4. Versez en pluie le mélange sucre-pectine et mélangez vivement au fouet.
5. Portez le tout à ébullition et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.
6. Hors du feu, ajoutez le jus de citron et mélangez.
7. Coulez dans 4 moules à mini-bûches ou autre insert de votre choix (il restera un peu de confit).
8. Réservez au congélateur pendant environ 2h et jusqu’au montage.

Crumble noix de coco
Temps de préparation :  10 minutes – Cuisson : 20 minutes
50 gr de sucre cassonade – 50 gr de farine – 50 gr de beurre – 50 gr de coco râpée

1. Préchauffez le four à 160°.
2. Dans un saladier ou le bol de votre robot pâtissier avec l’outil feuille, mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une préparation sableuse.
3. Sur une plaque de cuisson, chemisez un moule de 30 (32 cm) de long et 6 cm de large de papier sulfurisé.
4. Répartissez la pâte à crumble dans le cadre.
5. Enfournez et cuire à 160° pendant environ 20 minutes (bien doré).
6. Réservez à température ambiante jusqu’au montage.

Mousse chocolat blanc – coco
Temps de préparation :  10 minutes – Cuisson : 20 minutes
215 gr de purée de noix de coco – 355 (50 + 305) gr de crème liquide entière
225 gr de chocolat blanc – 2 feuilles de gélatine (4 gr)

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Dans une casserole, chauffez la purée de coco et les 50 gr de crème liquide.
3. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée et mélangez.
4. Dans un saladier, mettez le chocolat et versez la purée de coco chaude dessus. Mélangez et mixez afin de parfaire la préparation.
5. Montez le reste de crème liquide (305 gr) en chantilly à l’aide d’un batteur.
6. Ajoutez la crème montée à la préparation chocolat-coco et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
7. Réservez pour le montage.

Velours Blanc
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 5 minutes
100 gr de chocolat blanc – 100 gr de beurre de cacao – 2 gr de colorant blanc liposoluble (E71)

1. Faites fondre les deux ingrédients ensemble.
2. Mélangez et mixez pour parfaire le lissage.
3. Utilisez à 35° sur la bûche congelée.

Meringue suisse
Temps de préparation : 15-20 minutes – Cuisson : 5-10 minutes
2 blancs d’oeufs (70 gr) – le double du poids en sucre (140 gr) – 4 cs de noix de coco râpée

1. Préparez une casserole d’eau pour le bain-marie et chauffez-la.
2. Dans un cul de poule ou le bol de votre robot pâtissier, versez le sucre et les blancs d’oeuf puis mélangez-les brièvement au fouet. Laissez reposer 2 à 3 minutes.
3. Posez votre cul de poule ou le bol de votre robot pâtissier sur la casserole d’eau chaude (le feu toujours allumé) et à l’aide d’un batteur (plutôt conseillé si vous ne voulez pas avoir mal au bras), fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils doublent de volume et deviennent compacts, blancs et bien brillants.
4. Une fois la meringue tiède, ôtez le cul de poule ou le bol de votre robot du feu et continuez de battre jusqu’à ce que la meringue refroidisse soit environ 5 minutes.
5. Mettre en poche avec la douille de votre choix.
6. Sur une plaque de cuisson munie d’une feuille sulfurisée, pochez des petites meringuettes d’environ 1,5 cm.
7. Cuire à 100° pendant 1h.

Montage :
– Chemisez votre moule à bûche d’une feuille guitare ou rhodoïd.
–  Pochez la moitié de la mousse chocolat blanc – coco et réservez-la au congélateur pendant 15 minutes
–  Démoulez les mini-bûches de confit de fraise au poivre blanc.
– Sortez le moule à bûche du congélateur et posez le confit (environ 3 et demi) au centre de la mousse en appuyant un peu pour que l’insert s’incruste bien.
– Recouvrez avec les 3/4 de la mousse chocolat blanc – coco restante, pratiquement jusqu’au bord en veillant à laisser 2 cm de libres.
– Posez ensuite le crumble coco par dessus.
– Versez le reste de mousse et fermez ensuite avec la dacquoise citron. Appuyez fermement et délicatement.
– Réservez la bûche au congélateur pendant 4h voire une nuit (plutôt conseillé).

Glaçage :
– Sortez la bûche du congélateur.
– À l’aide d’un sèche-cheveux ou d’un décapeur thermique, réchauffez-la légèrement pour enlever plus facilement le moule.
– Posez-la délicatement sur une volette à gâteau (30 cm), sur une grille ou le mieux sur un plateau tournant.
– Préparez votre flocage (voir recette plus haut) et versez-le dans le pistolet à peinture.
– Pulvérisez votre chocolat quand il est à 35°.
– Décorez et réservez-la au frais jusqu’au service.