Entremets caramel beurre salé, mangue, passion et chocolat

Pour le Nouvel An 2017, j’étais en charge du dessert pour mon plus grand plaisir, ce malgré ma grossesse et ma grande fatigue.

Afin de pouvoir créer ma gourmandise, j’ai demandé à toutes les personnes qui seraient présentes leurs goûts et leurs préférences : chocolat, caramel beurre salé, noisette, praliné, fruits, etc. J’ai donc opté pour un entremets caramel beurre salé, mangue-passion et chocolat.

Cet entremets est composé de :
– Biscuit cacao-amande
– Croquant chocolat au lait – amande
– Mousse caramel beurre salé
– Dés de mangue – passion
– Glaçage tendre chocolat au lait
Décoration : cerclage chocolat noir, étoiles en sucre, étoiles en chocolat noir, blanc et lait, fond rond noir et aiguilles chocolat au lait.

Résultat : bon, mais complètement à côté… En fait, quand l’un des invités m’a dit que c’était très bon, mais que toutes les parties étaient différentes, non liées et que du coup il ne voyait pas l’intérêt de tout ce travail, j’ai répondu : « Oui c’est vrai, c’est du travail, mais un entremets c’est différentes textures… » (sans mal le prendre bien sûr). C’est au bout de deux jours que j’ai percuté sur ce qu’il voulait me dire…
Toutes les parties étaient bonnes, mais elles n’avaient pas de liant. C’était déséquilibré en goût sur l’ensemble de l’entremets. (Vive la grossesse, j’ai perdu quelques neurones en cours de route apparemment lol…).

J’avais pour commencé mis trop de mangue (ça, je l’ai vu dès la découpe. Désolée, je n’ai pas de photo) donc le fruit était trop présent. Il n’y avait, du coup, pas assez de mousse caramel beurre salé et pour finir, je pense qu’il manquait un rappel de caramel ailleurs que dans la mousse. Je pense également que la passion était inutile sur cet entremets.

Pourquoi est-ce que je vous donne la recette ? Parce qu’il était quand même bon, qu’il mérite sa chance et surtout parce que je pense le refaire un jour en plus équilibré au niveau de ses saveurs. Je réduis cependant les quantités pour la mangue et j’augmente celle pour la mousse.

Pour un entremets de 20 cm de Ø et 6 cm de hauteur

Biscuit cacao-amande
Recette du Chef Sébastien Bouillet
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 10 minutes
38 gr de pâte d’amande 55% – 45 gr de beurre – 68 gr de jaune d’oeufs (±5) – 65 gr de blanc d’oeuf (±3)
23 gr de chocolat noir – 15 gr de cacao non sucré en poudre – 25 gr de sucre en poudre

1. Préchauffez le four à 170°.
2. Dans un saladier, à l’aide d’un fouet ou le bol de votre robot pâtissier, versez la pâte d’amande et le beurre et mélangez jusqu’à lier les deux ingrédients.
3. Ajoutez les jaunes d’oeufs et mélangez.
4. Faites fondre le chocolat noir puis ajoutez-le à la préparation et mélangez de nouveau.
5. Versez le cacao en poudre et mélangez.
6. Montez les blancs en neige puis serrez-les avec le sucre.
7. Versez-les dans la préparation précédente et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
8. Sur une plaque de cuisson, posez un cercle de 18 cm de Ø et coulez la préparation.
9. Enfournez et laissez cuire pendant 10 minutes.
10. Laissez refroidir à la sortie du four.
11. Décerclez, retournez votre biscuit et remettez-le dans le cercle.
12. Réservez jusqu’au croquant.

Croquant chocolat lait – amande
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 1 minute – Repos : 20 minutes
50 gr de chocolat au lait – 5 gr de beurre – 25 gr d’amande hachées

1. Faites fondre le chocolat avec le beurre.
2. Ajoutez les amandes et mélangez
3. Coulez et étalez uniformément sur le biscuit cacao-amande.
4. Réservez au congélateur pendant 20 minutes minimum et jusqu’à utilisation.

Dès de mangue – passion
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 1 heure
1 mangue – 1 fruit de la passion – 1 cc de miel

1. Épluchez et coupez la mangue en petits dès.
2. Coupez le fruit de la passion en deux et évidez-le (sans les membranes blanches).
3. Versez les fruits dans une casserole avec le miel.
4. Faites cuire pendant 5 minutes à feu moyen en mélangeant de temps en temps.
5. Posez et chemisez un cercle à tarte de 18 cm de Ø de rhodoïd, sur une plaque puis versez-y les dès de mangue-passion.
6. Étalez-les uniformément et tassez bien avec une cuillère.
7. Laissez refroidir puis réservez pendant 1 heure au congélateur et jusqu’au montage.

Mousse caramel salé
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 10-15 minutes – Repos : 4h voire une nuit
115 + 40 gr de sucre en poudre – 190 gr de lait – 75 + 300 gr de crème liquide entière
3 gr de fleur de sel – 75 gr de jaunes d’oeuf (±4) + 20 gr de beurre 1/2 sel
4 feuilles de gélatine (8 gr)

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide.
2. Dans une casserole, cuire à sec (sans eau), sur feu moyen, les 115 gr de sucre en poudre jusqu’à obtenir un caramel doré.
3. Chauffez le lait et la crème liquide.
4. Décuire le caramel en versant le lait, les 75 gr de crème liquide chaude et le beurre, mélangez et poursuivez la cuisson sur feu moyen pendant 5 minutes.
5. Ajoutez la fleur de sel et poursuivre la cuisson pendant 1 minute et réservez hors du feu jusqu’à utilisation.
6. Dans un saladier, à l’aide d’un fouet, blanchissez les jaunes d’oeuf et les 40 gr de sucre et versez la sauce caramel sur la préparation. Mélangez vivement avec le fouet.
7. Remettez le tout dans la casserole et mélangez avec une spatule en faisant des 8, en laissant cuire jusqu’à 82°.
8. Essorez la gélatine et ajoutez-la à la crème anglaise caramel. Mélangez jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
9. Laissez refroidir la préparation pendant 15 minutes environ.
10. Avec un batteur, montez les 300 gr de crème liquide et incorporez délicatement, avec une maryse la crème montée à la crème anglaise caramel.
11. Mettez la mousse en poche et réservez-la pour le montage.

Glaçage tendre au chocolat au lait
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 10 minutes
90 gr de chocolat au lait de couverture – 135 gr de crème liquide entière
30 gr de miel d’acacia – 30 gr de beurre demi-sel

1. Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie.
2. Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide et le miel jusqu’à ébullition.
3. Versez lentement un premier tiers de la préparation précédente (crème-miel) et mélangez énergiquement à l’aide d’une maryse (en décrivant des petits cercles). Répétez l’opération avec le deuxième et le troisième tiers.
4. Laissez tiédir à 40°.
5. Coupez le beurre en dés et ajoutez-le au chocolat tiède puis mélangez.
6. Mixez pour parfaire le lissage et utilisez ce glaçage à 35°.

Montage :
– Chemisez un cercle de 20 cm de Ø et 6 cm de hauteur de rhodoïd.
– Au centre du cercle, posez le biscuit cacao-amande – croquant amande.
– Versez la moitié de la mousse caramel beurre salé
– Ajoutez au centre le disque de mangue-passion.
– Coulez et recouvrez les fruits avec le reste de la mousse caramel beurre salé. Lissez les bords avec une spatule.
– Réservez au congélateur pour au minimum 4 heures à une nuit.
– Sortez l’entremets la dernière minute pour le décercler, lissez de nouveau si besoin puis remettez-le au congélateur jusqu’au moment de le glacer.
– Une fois le glaçage à bonne température (35°), recouvrez-le avec le glaçage. N’hésitez pas à récupérer le glaçage pour faire une deuxième couche si celui-ci n’avait pas été concluant du premier coup.

Décorez à votre convenance et réservez ensuite l’entremets au réfrigérateur (au moins 4h) jusqu’au moment de servir.

Pour la décoration, il est essentiel de tempérer les différents chocolats.
– Rond noir : pour le fond, j’ai utilisé un cercle de 14 cm de diamètre où j’ai coulé du chocolat noir.
– Chiffres : ils sont en chocolat blanc et ils sont pailletés avec du glitter alimentaire or (j’ai humidifié mes chiffres avec un pinceau et de la Vodka et je les ai trempé dans les paillettes or alimentaires ensuite).
– Aiguilles : elles sont en chocolat au lait.
– Cerclage : en chocolat noir, vidéo explicative sur la page Facebook des Gourmandises de Thomas.
– Étoiles en chocolat : j’ai utilisé des emporte-pièces en inox de différentes tailles que j’ai chauffés pour détailler mes étoiles.
– Étoiles en sucre de petites tailles or et argentées pour finaliser la décoration.