Tarte abricot, vanille et whisky

C’est en pleine recherche d’une tarte pour mon pot de départ que je suis tombée sur celle des Chefs Emmanuel Ryon & Bruno Van Vaerenbergh via Pinterest. J’ai adoré son originalité avec le whisky et l’abricot étant de saison, cela tombait à pic.

Afin d’adapter la recette à une tarte de 20 cm de Ø, j’ai divisé les quantités par trois. Lors de la préparation, j’ai rencontré un problème après la cuisson de la pâte sablée et j’ai dû la refaire deux fois. La première était la recette des Chefs, trop friable à mon goût, j’ai alors décidé de la refaire avec la mienne en partant de celle aux amandes que je fais d’habitude. Le résultat était meilleur, mais je n’en suis pas encore convaincu puisqu’elle était encore friable (ce qui se voit sur la photo). Je vous propose ma recette, mais elle est à améliorer.
Pour finir, j’ai utilisé des abricots au sirop, car la saison venait juste de commencer et je n’en avais pas trouvé, mais vous pouvez très bien le faire avec des abricots frais.

Cette tarte est composée de :
– pâte sablée noisette
– confit d’abricot vanille et whisky
– panacotta vanille et amande
– glaçage neutre
– décoration : abricot

Résultat : elle a été très appréciée et vite dégustée ! Pour certains, il n’y avait pas assez de whisky et pour d’autres, c’était juste ce qu’il fallait.

Pour une tarte de 20 cm Ø

Pâte sablée noisette
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 10 minutes – Repos : 2h
25 gr de poudre de noisette (ou 25 gr de noisettes torréfiées réduites en poudre avec un mixer)
125 gr de beurre – 85 gr de sucre glace – 1 oeuf entier – 210 gr de farine T45

1. Dans un saladier ou le bol de votre robot pâtissier avec l’outil feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace.
2. Ajoutez la poudre de noisette, l’oeuf et la farine puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
3. Formez un rectangle assez plat, filmez et réservez au frais pendant 2h.
4. Au bout de ce temps, étalez la pâte entre deux feuilles guitares ou deux feuilles sulfurisées sur 2 ou 3 mm.
5. Réservez de nouveau au frais pendant 20 minutes.
6. Préparez une plaque de cuisson munie d’une feuille de papier sulfurisé.
7. Foncez un cercle à tarte de 20 cm de diamètre avec la pâte sablée.
8. Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette et si possible, mettez des billes de céramique (sur le fond de tarte munie d’une feuille sulfurisée) et réservez de nouveau au frais pendant 20 minutes.
9. Préchauffez le four à 180°.
10. Enfournez la tarte pour 20 minutes.
11. Enlevez les billes de céramique ainsi que la feuille sulfurisée puis réservez à température ambiante.

Confit d’abricot, vanille et whisky
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 1h
230 gr de purée d’abricot – 115 gr d’oreillons d’abricot au sirop (±2,5)
1/2 gousse de vanille – 5 gr de pectine NH – 14 gr de jus de citron
13 gr de whisky – 83 gr de sucre en poudre

1. Fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les graines.
2. Mélangez le sucre en poudre avec la pectine et réservez.
3. Coupez grossièrement les abricots.
4. Chauffez la purée de fruits avec les graines de vanille jusqu’à 50°.
5. Versez sur la purée de fruits, le mélange sucre-pectine en pluie (afin d’éviter les grumeaux) et mélangez vivement au fouet jusqu’à complète absorption.
6. Ajoutez les morceaux d’abricot et portez à ébullition tout en continuant de mélanger.
7. Hors du feu, mixez la préparation.
8. Ajoutez ensuite le jus de citron ainsi que le whisky et mélangez au fouet.
9. Coulez dans un cercle de 18 cm Ø chemisé préalablement de rhodoïd.
10. Réservez au congélateur pendant 1 heure.
11. Au bout de ce temps, ajouré le confit d’abricot de 7 ou 8 trous avec un emporte-pièce de 3 cm de Ø.
12. Réservez de nouveau au congélateur jusqu’à utilisation.

Panacotta vanille et amande
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 1h
1/2 feuille de gélatine (1 gr) – 107 gr de crème liquide entière – 13 gr de sucre en poudre
1/2 gousse de vanille – 10 gr de pâte d’amande à 55% (si possible)

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Fendez la vanille en deux et récupérez les graines.
3. Dans une casserole versez, la crème, la pâte d’amande et la vanille (gousses + graines), puis portez le tout à ébullition en mélangeant avec un fouet.
4. Hors du feu, retirez les gousses de vanille puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez jusqu’à complète absorption, toujours avec le fouet.
5. Mixez la panacotta puis réservez-la.
6. Sortez le confit d’abricot ajouré du congélateur.
7. Coulez la panacotta dans les différents trous jusqu’au bord (s’il vous reste de la panacotta, coulez-la dans le fond de tarte).
8. Réservez au congélateur pendant 1 heure.

Glaçage neutre
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 2 minutes – Repos : jusqu’à refroidissement
2,5 feuilles de gélatine (4,5 gr) – 13 gr de sucre en poudre – 100 gr d’eau

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Dans une casserole, versez l’eau et le sucre puis portez à ébullition.
3. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète absorption.
4. Laissez refroidir jusqu’à 20° et utilisez-le.

Montage :
– Dans le fond de tarte sablée noisette, versez le reste de panacotta vanille (s’il en reste).
– Glacez le confit d’abricot – panacotta avec le glaçage neutre (une fois celui-ci à 20°), à l’aide d’un pinceau.
– Déposez délicatement le confit d’abricot – panacotta au centre.
– Décorez avec des oreillons d’abricot nappés de glaçage neutre
– Réservez au frais jusqu’au service et coupez à l’aide d’un couteau à pain (attention la pâte est légèrement friable).