Bûche banane, cacahuète et chocolat

Voici la troisième bûche 2016, à la banane, à la cacahuète et au chocolat. Cette bûche m’a été inspirée par l’une des recettes de mon Thuriès Magazine : le dessert « Pirouette » des Chefs du Magazine du mois de décembre 2015.

En réalité, il s’agit de la toute première bûche que j’ai réalisée, pour les collègues de mon chéri. Ils ont d’abord été surpris d’avoir une bûche de Noël début octobre (quelle idée^^) puis après une découpe laborieuse, ils en ont vraiment apprécié les saveurs. Mon chéri avait, en effet, eu beaucoup de mal à la découper, la mousse ne tenant pas vraiment, elle avait rendu du jus, l’insert ganache un peu trop compact et le biscuit un peu trop dur. Je me devais donc de faire quelques améliorations et la tester de nouveau avant de vous la proposer.

Je suis donc repartie dans mes réflexions et à la recherche d’une mousse banane qui ne poserait pas de problème. La mienne était déjà bien assez collée comme ça et je ne me voyais pas rajouter de la gélatine. C’est finalement sur l’un de mes blogs fétiches, celui de Religieuse et Tarte Catin que j’ai trouvé mon bonheur grâce à son entremets Oikawa de Michel Bannwarth. Pour le reste, j’ai finalement décidé de faire un crémeux à la place de la ganache montée cacahuète, de rependre ma recette de brownie qui fonctionne à tous les coups et finalement de faire un simple insert de dés de bananes vanillés à la place d’un confit pour éviter le côté trop compact qui rend du jus (sur la photo de la découpe, on pourra voir un confit et non les dés de bananes vanillés).

Avec tout cela, est-ce que ma bûche est réussie ? Oui, elle était beaucoup mieux et elle a été très appréciée. Le crémeux était tout de même encore un peu compact, je vais donc réajuster la recette à ce niveau-là et le croquant peut-être un peu épais, mais tellement bon ! Pour finir, la mousse tenait.

Challenge réussi ! Voici la composition de la bûche et les recettes rectifiées.

Cette bûche est composée de :
– Brownie banane-chocolat
– Croquant cacahuète – chocolat noir
– Crémeux cacahuète
– Dés de banane – vanille
– Mousse banane
– Glaçage tendre chocolat noir
Décoration : bananes séchées, billes et fleurs en chocolat noir, cacahuètes concassées.

Pour une bûche de 28-30 cm de long – 8 cm de largeur – ±7,5 cm de hauteur (plus haut que le moule à bûche lui-même).
10 – 15 personnes

Brownie banane – chocolat
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 15 minutes
75 gr de chocolat noir – 45 gr de beurre – 40 gr de sucre en poudre – 1/2 sachet de sucre vanillé
13 gr de farine – 1 oeuf – 60 gr de banane

1. Préchauffez le four à 180°.
2. Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.
3. Épluchez et coupez la banane en petits dès.
4. Une fois fondu, versez-y le sucre, le sucre vanillé et mélangez.
5. Ajoutez l’oeuf entier en mélangeant rapidement.
6. Ajoutez ensuite la farine puis les morceaux de banane puis mélangez de nouveau.
7. Sur une plaque de cuisson, chemisez un cadre de 32 cm de long et 6 cm de large.
8. Coulez-y la pâte à brownie et enfournez pour 15 minutes de cuisson.
9. A la sortie du four, laissez refroidir et démouler.
10. Réservez à température ambiante jusqu’à utilisation.

Croquant chocolat noir et cacahuètes
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 1 minute – Repos : 15 minutes
50 gr de chocolat noir – 30 gr de cacahuètes (réduites en sel si possible) – 5 gr de beurre

1. Concassez les cacahuètes (avec un couteau, un pilon ou dans un sac congélation en cassant avec un rouleau à pâtisserie).
2. Faites fondre le chocolat et le beurre.
3. Mélangez les cacahuètes avec le chocolat.
4. Étalez la préparation sur toute la longueur du brownie.
5. Réservez au congélateur pendant environ 15 minutes et jusqu’au montage.

Crémeux cacahuète
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 1 heure
1 feuille de gélatine (2 gr) – 150 gr de crème liquide entière – 100 gr de beurre de cacahuètes

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide.
3. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée et mélangez pour bien la dissoudre.
4. Versez la crème liquide sur le beurre de cacahuète en plusieurs fois et mélangez bien au centre, avec une spatule.
5. Mettez le crémeux en poche (sans douille).
6. Coulez la préparation dans 4 moules à mini-bûches jusqu’au deux tiers (afin de pouvoir y déposer les dés de banane par dessus).
7. Tassez avec une cuillère et tapotez les moules sur le plan de travail afin de bien le répartir.
8. Réservez au congélateur pendant 1 heure.

Dés de bananes – vanille
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 1 heure
1 banane – 1/2 gousses de vanille – 1 cs de jus de citron jaune – 2 cs de miel

1. Épluchez les bananes et coupez les en petits dès.
2. Versez-les dans une casserole avec le jus de citron et mélangez.
3. Fendez la vanille en deux et récupérez-en les graines.
4. Ajoutez les graines de vanille, les gousses et le miel aux bannes et mélangez.
5. Sur feu doux, faites cuire le tout pendant 5 minutes.
6. Coulez les dés de bananes sur le crémeux cacahuète congelé.
7. Réservez au congélateur pendant 1h et jusqu’au montage.

Mousse banane
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 1 minute – Repos : 4 heures à 1 nuit
275 gr de banane (±3) –  le jus d’un demi-citron jaune (±25 gr)
25 gr de blancs d’oeufs (±1) – 22 de sucre poudre – 220 gr de crème liquide – 22 gr de sucre glace
3 feuilles de gélatine (6 gr)

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Épluchez et mixez finement les bananes avec le jus de citron afin d’obtenir une purée. Passez au tamis si besoin.
3. Dans une casserole, versez la purée de banane et portez-la à ébullition.
4. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée, mélangez jusqu’à complète absorption et laissez la préparation refroidir.
5. Montez la crème liquide entière avec le sucre glace puis mélangez-la délicatement avec une maryse à la purée de banane collée.
6. Montez le blanc en neige puis serrez-le avec le sucre. Mélangez-le délicatement avec une maryse à la préparation précédente.
7. Mettez la mousse banane en poche et réservez-la pour le montage.

Glaçage tendre au chocolat noir
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 10 minutes
136 gr de chocolat noir – 250 gr de crème liquide entière
48 gr de glucose ou de miel d’acacia – 48 gr de beurre demi-sel

1. Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie.
2. Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide et le glucose ou le miel jusqu’à ébullition.
3. Versez lentement un premier tiers de la préparation précédente (crème-miel ou glucose) et mélangez énergiquement à l’aide d’une maryse (en décrivant des petits cercles). Répétez l’opération avec le deuxième et le troisième tiers.
4. Laissez tiédir à 40°.
5. Coupez le beurre en dés et ajoutez-le au chocolat tiède puis mélangez.
6. Mixez pour parfaire le lissage et utilisez ce glaçage à 35°.

Montage :
– Chemisez votre moule à bûche d’une feuille guitare ou rhodoïd.
– Pochez la moitié de la mousse banane et réservez-la au congélateur pendant 15 minutes
– Démoulez les mini-bûches de crémeux cacahuète et dés de bananes – vanille.
– Sortez le moule à bûche du congélateur et posez le crémeux cacahuète et dés de bananes – vanille (environ 3 et demi) au centre de la mousse en appuyant un peu pour que l’insert s’incruste bien.
– Recouvrez avec la mousse banane restante, pratiquement jusqu’au bord en veillant à laisser 2 cm de libres.
– Fermez ensuite avec le brownie / croquant chocolat – cacahuète . Appuyez fermement et délicatement.
– Réservez la bûche au congélateur pendant 4h voire une nuit (plutôt conseillé).

Glaçage :
– Sortez la bûche du congélateur.
– À l’aide d’un sèche-cheveux ou d’un décapeur thermique, réchauffez-la légèrement pour enlever plus facilement le moule.
– Posez-la délicatement sur une volette à gâteau (30 cm), sur une grille. Préparez deux plaques de cuisson vident et propres.
– Préparez votre glaçage puis versez-le dans un pichet et utilisez-le quand il est à 35° (pas en dessous sinon le chocolat va figer trop vite et ne pas recouvrir votre bûche entièrement).
– Répartissez votre glaçage sur la bûche en versant du début à la fin, puis posez votre grille où se trouve votre bûche sur la deuxième plaque vide. Normalement une seule couche suffit, sinon il faudra remettre une couche en récupérant le glaçage et en l’utilisant de nouveau.
– Décorez et réservez-la au frais jusqu’au service (4 à 6h au frais avant sinon elle sera encore un peu congelée).