Entremets fruits rouge et chocolat noir

À l’occasion d’un week-end dans la famille de mon amoureux et pour fêter les innombrables anniversaires du mois d’avril, j’ai réalisé un entremets à base de fraises, framboises, groseilles et chocolat noir.

Pour le faire, je me suis très largement inspirée de l’entremets Rouge Baiser d’Isabelle du blog J’en reprendrai bien un bout. Il est magnifique et beaucoup plus abouti esthétiquement que le mien. Pour la recette, je n’ai repris que le glaçage rouge et la dentelle de chocolat noir.

Pour une fois, j’ai tenté de vous faire un pas-à-pas photos. Je dois avouer que ce n’est pas facile de préparer une gourmandise et de shooter chaque étape. J’applaudis les blogueuses qui le font tout le temps. 
J’espère que cela vous aidera et si cela vous plait, je pourrais alors le faire plus souvent.

Cet entremets est composé de :
– financier aux amandes – confitures fraise, framboise et groseille x 1 (vous en verrez deux sur la photo, mais finalement je n’en ai mis qu’un).
– croquant chocolat noir – pralines roses
– confit de fruits rouges
– mousse chocolat noir
– glaçage chocolat noir rougie
Décor : bande de chocolat noir, fruits rouges et pralines roses

Résultat : Il a été très apprécié, aussi bien par les petits que les grands. Léger et fruité.
Pour ma part, le financier était un peu trop dur (trop cuit surement) et un peu trop sucré à mon goût (j’ai réduit la dose de sucre dans la recette). J’ai légèrement loupé le glaçage de mon gâteau. Il s’est figé directement lorsque je l’ai coulé, il était, du coup, trop épais. Est-ce parce que je l’ai préparé la veille et qu’il a épaissi en refroidissant ? À vérifier. Concernant la bande de chocolat noir, le rendu était moins joli que prévu à cause du glaçage trop épais.

Pour un entremets de 20 cm de Ø et 6 cm de hauteur
8-10 personnes

Financier aux amandes – confiture fraise, framboise et groseille
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 25 minutes
48 gr de poudre d’amande – 24 gr de farine – 80 gr de sucre glace
2 blancs d’oeufs – 80 gr de beurre – 1 cs de jus de citron
3 à 4 cs de confiture fraise, framboise et groseille

1. Préchauffez le four à 200°.
2. Dans un saladier, versez les blancs, la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et le jus de citron. Mélangez le tout à l’aide d’un fouet.
3. Faites fondre le beurre et ajoutez-le à la préparation.
4. Préparez une plaque de cuisson munie d’une feuille sulfurisée et chemisez un cercle de 18 cm de Ø avec du rhodoïd.
5. Coulez la préparation dans le cercle.
6. Enfournez votre préparation pendant 25 minutes environ (il faut que cela soit doré).
7. À la sortie du four, laissez refroidir puis étalez la confiture par dessus.

Confit de fruits rouges
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 1h
155 gr de fraise – 105 gr de framboise – 55 gr de groseille
6 gr de pectine NH – 30 gr de sucre en poudre

1. Mélangez le sucre et la pectine.
2. Lavez les fruits, équeutez les fraises et les groseilles.
3. Coupez en petits morceaux les fraises et les framboises puis mettez-les avec les groseilles dans une casserole.
4. Portez les fruits à ébullition.
5. Versez le sucre – pectine en pluie et mélangez vivement et immédiatement avec un fouet (afin d’éviter les grumeaux).
6. Poursuivez la cuisson pendant une minute.
7. Préparez une plaque de cuisson munie d’une feuille sulfurisée et chemisez un cercle de 16 cm de Ø avec du rhodoïd.
8. Coulez la préparation dans le cercle.
9. Réservez au congélateur pendant 1 heure minimum.

Croquant chocolat noir – pralines roses
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 1 minute – Repos : 20 minutes
55 gr de chocolat noir – 30 gr de pralines roses

1. Concassez les pralines roses.
2. Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes (par tranche de 30 secondes) et mélange-le avec les pralines roses.
3. Préparez une plaque de cuisson munie d’une feuille sulfurisée et chemisez un cercle de 18 cm de Ø avec du rhodoïd.
4. Étalez le chocolat dans le cercle.
5. Réservez au congélateur pendant minimum 20 minutes et jusqu’au dressage.

Mousse chocolat noir
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 1 minute – Repos : 4h (à 1 nuit)
475 gr de crème liquide entière – 350 gr de chocolat noir corsé à 64%
40 gr de lait entier – 4 feuilles de gélatine (8 gr)

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Chauffez le lait et hors du feu, ajoutez la gélatine essorée
3. Faites fondre le chocolat et ajoutez le lait collé.
4. Montez la crème liquide entière bien froide en chantilly.
5. Mélangez-la crème fouettée et le chocolat, délicatement, à l’aide d’une maryse.
6. Mettez la mousse chocolat dans une poche à douille sans douille.
7. Réservez jusqu’au montage de l’entremets.

Glaçage chocolat noir rougie
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 5-10 minutes
100 gr de sucre en poudre – 100 gr de glucose – 45 gr d’eau
75 gr de lait concentré entier sucré – 100 gr de chocolat noir de couverture
4 feuilles de gélatine (8 gr)
QS colorant liposoluble rouge (environ 1 gr)

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant 10 minutes.
2. Dans une casserole, versez l’eau, le glucose, le sucre ainsi que le colorant puis cuire à feu doux jusqu’à 103°.
3. Hors du feu, ajoutez le lait concentré ainsi que le chocolat noir puis mixez.
4. Ajoutez la gélatine essorée et mixez de nouveau.
5. Utilisez ce glaçage à 35° sur l’entremets congelé.

Bande dentelles chocolat noir
Temps de préparation – Cuisson : 25-30  minutes
100 gr de chocolat noir – 1 bande de rhodoïd de la taille du cercle

Je ne tempère pas le chocolat par manque de temps,
mais j’utilise, approximativement, l’astuce du Chef Christophe ADAM
afin que le chocolat soit à température pour créer de la décoration.

1. Hachez le chocolat noir et versez-en 2/3 dans un bol.
   Faites fondre le chocolat pendant 1 minute au micro-ondes. Mélangez et ajoutez le tiers restant de chocolat noir.
2. Sinon tempérer le chocolat noir en suivant ces courbes : faites fondre à 45/50° puis descendre à 27° et remonter à 31/32°.
3. Versez le chocolat dans une poche à douille ou un cornet à écriture et faites des zig-zags sur la bande de rhodoïd.
4. Laissez cristalliser le chocolat pendant 10-15 minutes environ

Montage :

• Préparez une plaque de cuisson munie d’une feuille sulfurisée et chemisez un cercle de 20 cm de Ø et 6 cm de hauteur avec du rhodoïd.
• Au centre de ce cercle, posez le financier – confiture.
• Par dessus, posez le croquant chocolat noir et pralines roses.
• Recouvrez-les avec la moitié de la mousse chocolat noir et réservez au congélateur pendant 10 minutes.
• Au bout de ce temps, posez au centre le confit de fruits rouges.
• Recouvrez avec le restant de mousse chocolat. Tapotez pour bien tasser la mousse et lissez avec une spatule.
• Réservez au congélateur pendant 4 heures voire une nuit.

• Au bout de ce temps, glacer l’entremets.
• Sortez-le du congélateur, décercle-le et ôter le rhodoïd.
• Posez-le délicatement sur une volette à gâteau ou une grille (une taille qui rentrera dans votre congélateur), puis posez cette même grille sur une plaque propre (qui rentrera également dans votre congélateur).
  Remettez le tout au congélateur pendant 10 minutes et préparez une deuxième plaque propre.
  Préparez votre glaçage (voir recette plus haut) et versez-le dans un pichet. Utilisez-le à 35°.
  Répartissez votre glaçage sur l’entremets en versant au milieu puis sur les bords. Récupérez l’excédent de glaçage, mettez-le dans un pot propre type confiture et congelez-le. Cela évite le gaspillage :).

• Posez la bande tout autour de votre entremets glacé et encore congelé.
• Décollez délicatement la feuille de rhodoïd.
• Décorez l’entremets à votre convenance.