Bûche Dulcey – Noisette

Les bûches de Noël, c’est ce que je préfère faire (avec les entremets et les tartes). J’adore fouiller dans mes magazines pour composer les bûches qui plairont à mes proches. J’ai donc profité du mois d’octobre et pendant que je suis encore en forme, pour vous en proposer 4.

Voici donc la première bûche aux saveurs dulcey et noisette. Je ne l’ai pas inventée, mais reprise, car il s’agit d’une recette de Cyril LIGNAC et Benoît COUVRAND qui est parue dans le Thuriès Magazine de novembre 2014. Ce n’est pas exactement la même puisque j’ai, un peu, recomposé la bûche, l’originale me paraissant beaucoup plus longue à préparer. J’ai également ajouté un crémeux noisette dont la recette est de Yann COUVREUR, car la bûche Dulcey n’en comprenait pas.

Cette bûche était pour mes amis Stéphanie et Sébastien chez qui nous allions déjeuner un dimanche midi. Ils l’ont beaucoup appréciée, tant par l’esthétisme que par le goût. Pour une fois, je suis pleinement satisfaite de moi sur le design. Elle est comme je le souhaitais, mais je n’ai, là encore, rien inventé, car j’ai repris le même que l’originale.

Composition :
– Moelleux noisette
– Lit de noisettes entières caramélisées et fleur de sel
– Crémeux noisette
– Ganache montée Dulcey (à faire la veille)
– Velour (flocage) Dulcey
Décoration : Bande de chocolat noir – noisettes torréfiées – feuille d’or

Pour une bûche de 28-30 cm de long – 8 cm de largeur – ±7,5 cm de hauteur (plus haut que le moule à bûche lui-même).
10 – 15 personnes

Ganache montée Dulcey (à faire la veille)
Temps de préparation :  20-25 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 1 nuit + 4h voire une nuit supplémentaire
705 gr (285+420) de crème liquide entière – 30 gr de glucose – 1 gousse de vanille
210 gr de Dulcey – 30 gr de miel – 4 feuilles de gélatine (8 gr)

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Fendez la vanille en deux et grattez les gousses pour en récupérer les graines.
3. Dans une casserole, versez les 285 gr de crème liquide entière, le glucose et la vanille (gousses + graines) puis portez le tout à ébullition.
4. Couvrez d’un film alimentaire et laissez infuser pendant 15 minutes..
5. Au bout de ce temps, réchauffez légèrement la préparation puis enlevez les gousses de vanille et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez jusqu’à complète absorption.
6. Dans un saladier, versez le Dulcey et le miel et ajoutez 1/3 de la préparation précédente chaude dessus. Mélangez vivement puis répétez l’opération encore deux fois.
7. Mixez la ganache, filmez et réservez au frais pendant 1 nuit.
8. Le lendemain et au dernier moment (voir étape du montage), montez le reste de la crème en chantilly (420 gr).
9. Sortez la ganache Dulcey du réfrigérateur et fouettez-la vivement pour qu’elle se détende.
10. Mélangez la ganache Dulcey à la crème montée en chantilly, délicatement, à l’aide d’une maryse.
11. Mettre en poche pour le montage de la bûche.

Moelleux noisette
Temps de préparation :  10 minutes – Cuisson : 12 minutes
60 gr de poudre de noisette – 50 gr de sucre glace
35 gr de beurre demi-sel – 3 cs de crème liquide entière – 1 oeuf

1. Préchauffez le four à 180°.
2. Dans un saladier, fouettez l’oeuf avec le sucre glace.
3. Ajoutez la poudre de noisette et mélangez.
4. Faites fondre le beurre et ajoutez-le également à la préparation puis mélangez.
5. Ajoutez la crème liquide et mélangez de nouveau.
6. Sur une plaque de cuisson, chemisez un cadre de 30 cm (voire 32) de long et 6 cm de large avec du papier sulfurisé.
7. Coulez la pâte à moelleux dans le cadre.
8. Enfournez et cuire pendant 12 minutes.

Noisettes caramélisées et fleur de sel
Temps de préparation :  5 minutes – Cuisson : 10-15 minutes
80 gr de noisettes entières non émondées – 30 gr de sucre en poudre
15 gr d’eau – 8 gr de beurre – 1 pincée de fleur de sel

1. Torréfiez les noisettes à 180° pendant 5 minutes.
2. Dans une casserole, faire cuire le sucre avec l’eau jusqu’à atteindre 118°.
3. Versez à ce moment-là les noisettes et mélangez vivement. Le sucre va sabler (cristalliser) c’est normal.
4. Avant de poursuivre la cuisson pour les caraméliser, passez les noisettes au tamis afin d’enlever l’excédent de sucre.
5. Changez de casserole ou nettoyez la précédente puis remettez les noisettes sur feu moyen afin de les caraméliser.
6. Quand le sucre a bien fondu et s’est transformé en caramel roux, ajoutez le beurre ainsi que la fleur de sel et mélangez.
7. Sur une plaque de cuisson, chemisez un cadre de 30 cm (voire 32) de long et 6 cm de large avec du papier sulfurisé.
8. Versez les noisettes dans le cadre et laissez refroidir à température ambiante jusqu’au montage.

Crémeux noisette
Temps de préparation :  5-10 minutes – Cuisson : 5-10 minutes – Repos : 1h
55 gr de lait – 55 gr de crème liquide entière – 55 gr de pâte de noisette – 1 jaune d’oeuf
1/2 feuille de gélatine (1 gr) – 55 gr de chocolat au lait

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Dans un saladier et à l’aide d’un fouet, mélangez la pâte de noisette avec le jaune d’oeuf.
3. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème.
4. Versez le lait-crème sur le mélangez pâte de noisette-oeuf et mélangez vivement au fouet.
5. Remettez la préparation dans la casserole puis cuire sur feu moyen, tout en continuant de mélangez avec une spatule jusqu’à 82° (afin d’obtenir une crème anglaise à la noisette).
6. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée.
7. Dans un saladier, ajoutez le chocolat au lait et versez la crème anglaise chaude dessus puis mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.
8. Mixez pour parfaire la préparation pendant 1 minute.
9. Coulez dans environ 4 moules mini bûche (ou ceux de votre choix) jusqu’au bord.
10. Réservez au congélateur pendant 1 heure.

Velours Dulcey
Temps de préparation :  5 minutes – Cuisson : 5 minutes
100 gr de Dulcey – 100 gr de beurre de cacao

1. Faites fondre les deux ingrédients ensemble.
2. Mélangez et mixez pour parfaire le lissage.
3. Utilisez à 35° sur la bûche congelée.

Rectangle de chocolat noir
Temps de préparation : 25 minutes – Cuisson : 5 minutes
25 gr de chocolat noir – 1 feuille A4 de rhodoïd
1 semelle à bûche de la taille de 30 cm de long

Je ne tempère pas le chocolat par manque de temps, mais j’utilise, approximativement, l’astuce du Chef Christophe ADAM
afin que le chocolat soit à température pour créer la décoration.

1. À l’aide d’un cutter propre et sur votre semelle à bûche, découpez au centre de celle-ci un rectangle d’environ 29 cm de long sur 3 cm de large. Posez la semelle sur la feuille de rhodoïd.
2. Hachez le chocolat noir et versez-en 2/3 dans un bol.
3. Faites fondre le chocolat pendant 1 minute au micro-ondes. Mélangez et ajoutez le tiers restant de chocolat noir.
4. Coulez le chocolat dans le rectangle et étale-le avec une spatule.
5. Réservez au frais pendant 15-20 minutes.
6. Décollez délicatement le rectangle de chocolat pour ne pas le casser.
7. Réservez au frais jusqu’à utilisation.
8. Pour que le rectangle tienne bien sur la bûche, déposez quelques gouttes du velour dulcey sur le dessus de la bûche et posez ensuite le rectangle par dessus.

Montage :
– Chemisez votre moule à bûche d’une feuille guitare ou rhodoïd.
– Pochez la moitié de la ganache montée Dulcey et réservez-la au congélateur pendant 15 minutes
– Démoulez les mini-bûches de crémeux noisettes. Sortez le moule à bûche du congélateur et posez le crémeux au centre de la mousse en appuyant un peu pour que l’insert s’incruste bien.
– Recouvrez avec les 3/4 de la ganache montée Dulcey restante, pratiquement jusqu’au bord en veillant à laisser 2 cm de libres.
– Posez ensuite les noisettes caramélisées par dessus.
– Versez  le reste de mousse et fermez ensuite avec le moelleux noisette. Appuyez fermement et délicatement.
– Réservez la bûche au congélateur pendant 4h voire une nuit (plutôt conseillé).

Glaçage :
– Sortez la bûche du congélateur.
– À l’aide d’un sèche-cheveux ou d’un décapeur thermique, réchauffez-la légèrement pour enlever plus facilement le moule.
– Posez-la délicatement sur une volette à gâteau (30 cm), sur une grille ou le mieux sur un plateau tournant.
– Préparez votre flocage (voir recette plus haut) et versez-le dans le pistolet à peinture.
– Pulvérisez votre chocolat quand il est à 35°.
– Décorez et réservez-la au frais jusqu’au service.