Cassoulet au confit de canard

Hier, je recevais des amis à manger. Lili et Ludo que je n’avais pas vus depuis quelques années, Stéph et Ju et mon amoureux.
A cette occasion j’ai réalisé un repas selon leurs demandes (Lili voulait manger la tartelette croustillante aux oignons et noix de Saint-Jacques et un dessert à la framboise) et en fonction de leurs goûts :

– Entrée : Tartelette croustillante, oignons caramélisés au vin moelleux (car je n’avais plus de Sauternes), noix de Saint-Jacques, ciboulette et noix.
– Plat : Cassoulet au confit de canard
– Dessert : Tartelette croustillante framboise meringuée et Tartelette chocolat, passion et ananas rôtis à la vanille.

C’est en feuilletant le magazine Saveurs du mois de février 2015 que j’ai trouvée la recette du Cassoulet au confit de Canard. Cette recette m’a tout de suite fait de l’œil et je savais que l’un de mes amis était « fan » de canard donc j’ai opté pour celle-ci, histoire de faire plaisir à tout le monde.

C’est parti pour la lecture de la recette, une fois, deux fois… puis préparation de la liste de courses. J’avoue qu’en lisant la recette, je n’ai pas tout compris, j’ai donc pris la décision de la réécrire à ma façon, avant de la réaliser afin de ne pas perdre de temps et de ne pas me tromper. Un des ingrédients cités était manquant… j’ai relu la recette autant de fois que possible, mais je ne l’ai jamais trouvé donc j’ai décidé de ne pas le mettre (il s’agissait d’un os).

Finalement, j’ai un peu fait à ma façon, sur la fin de la recette et sur certains ingrédients : j’ai remplacé les saucisses de Toulouse par des saucisses de canard, je n’ai pas mis de couenne dans le fond de mon plat et n’ayant pas trouvé de céleri branche j’ai opté pour du sel de céleri avec l’ajout d’un poireau supplémentaire. J’ai également réduit les quantités initiales de 8-10 personnes pour 6 à 8 personnes.

Est-ce que c’est facile de réaliser un cassoulet ? rien de sorcier 🙂
Est-ce que cela prend du temps ? Oui, c’est très long (environ 7h de cuisson) ! Il faut s’y prendre dès la veille, mais vous serez normalement content du résultat.

Résultat : mes amis ont adoré ! J’ai fait chavirer Julien avec le canard. Celui-ci était apparemment bien cuit. Seul point négatif et j’ai été la première à le dire : les haricots étaient un peu trop cuits. J’ai respecté les temps de cuisson indiqués par le magazine (sauf peut-être le trempage, un peu plus que prévu) alors il faut peut-être réduire un peu (ce que je fais dans la recette).
La photo n’est pas à son avantage, mais je vous assure que c’était très bon.

Ce fût un très bon moment avec eux et pour la petite anecdote, je me suis fait charrié sur l’apéro, car il n’était pas fait maison et parce que le vin était bouchonné lol.

Alors prêt à relever le défi du cassoulet ?
Je vais essayer d’être le plus précise possible et si vous avez des questions, ou si vous ne comprenez pas une étape ou que vous avez l’impression que j’ai oublié un truc, n’hésitez pas ! Je ne suis pas infaillible et cela sera avec plaisir.

Temps de préparation : environ 2h – Cuisson : 6h30 – Repos : 8 à 12h
Pour 6 – 8 personnes

750 gr de Haricots tarbais secs ou lingots d’or
4 à 6 cuisses de canard confites
4 saucisses de canard
150 gr de lard fumé avec la couenne – 210 gr de couenne fraîche et fumée
360 gr de travers de porc en morceau
4 carottes – 4 oignons – 2 cs pleines de sel de céleri – 2 poireaux
1 tête d’ail (3+5 gousses d’ail) – 3 clous de girofle
3 feuilles de laurier – 1 bouquet de thym – sel-poivre
1 cs d’huile d’olive – 3 litres d’eau (bouillon) – 2,5 + 2 litres d’eau (haricots)

Préparation la veille
– Trempage des haricots (8h à 12h)
– Bouillon de légumes (+2h de cuisson)

Préparation le Jour J
– Cuisson des cuisses de canard confites + saucisses de Toulouse (30 minutes)
– Préparation et cuisson du Cassoulet (2h +2h)

La veille
– Trempage des haricots :

1. Faites tremper les haricots dans 2,5 litres d’eau et réservez au réfrigérateur pendant 8 à 12h.

– Bouillon de légumes :

1. Épluchez les oignons, 3 gousses d’ail et les carottes.
2. Émincez un oignon grossièrement et hachez l’ail en prenant soin d’enlever le pédoncule.
3. Coupez les 3 autres oignons en deux et piquez-les avec les clous de girofle.
4. Coupez en 4 les poireaux et en grosses rondelles les carottes.
5. Séparez la couenne du lard et réservez d’un côté la couenne et de l’autre le lard.
6. Dans une grande marmite, versez l’huile d’olive et faites y revenir, l’oignon et l’ail haché pendant 1 minute, à feu moyen, puis versez les rondelles de carottes, le poireau et le sel de céleri. Mélangez et faites cuire pendant 2 à 3 minutes.
7. Versez ensuite les 3 litres d’eau, ajoutez le laurier, les demi-oignons piqués de girofle et la couenne du lard.
8. Portez à ébullition puis faites cuire sur feu doux pendant 1 heure en écumant de temps en temps.
9. Au bout de ce temps, ajoutez les 210 gr de couenne fraîche entière et poursuivez la cuisson, toujours à feu doux pendant 1 heure.
10. Une fois cuit, laissez refroidir (pour aller plus vite vous pouvez versez votre bouillon dans un saladier et posez celui-ci sur un autre récipient un peu plus grand, rempli de glaçon).
11. Couvrez et réservez au frais jusqu’au lendemain (mon bouillon n’était pas assez froid, je l’ai couvert et je l’ai laissé à température ambiante jusqu’au lendemain, car il était tard).

Le lendemain
– Rinçage et cuisson des haricots :

1. Égouttez et rincez les haricots puis remettez-les dans 2 litres l’eau froide dans la casserole.
2. Portez-les à ébullition puis égouttez-les et rincez-les de nouveau (cette opération consiste à les blanchir et à permettre qu’ils n’éclatent pas à la cuisson).
3. Réchauffez le bouillon puis filtrez-le à l’aide d’une passoire. Vous pouvez réserver les légumes pour en faire un potage par exemple.
4. Réservez 5 louches de bouillon à température ambiante dans un bol et versez les haricots dans la cocotte de bouillon.
5. Faites-les cuire, à petits frémissements, sur feu doux, pendant environ 2h.

– Cuisson des travers de porc, cuisses et saucisses de canard :

1. Ouvrez la boite ou le bocal de cuisses de canard confites. Récupérez 3 cuillères à soupe de graisse de canard et réservez-les.
2. Coupez le lard en lamelles.
3. Épluchez 5 gousses d’ail, enlevez les pédoncules et avec la lame du côté plat du couteau, tapez l’ail afin de l’écraser.
4. Coupez les travers de porc en morceaux (grossièrement) si ce n’est pas déjà fait.
5. Dans une sauteuse, versez une cuillère à soupe de graisse de canard et faites-y revenir le lard.
6. Ajoutez l’ail et les travers de porc et faites rissoler pendant environ 5 minutes sur feu vif puis versez 3 louches de bouillon.
7. Avec une spatule, grattez la sauteuse et mélangez le bouillon (ce qui permettra de récupérer les sucs) puis versez le tout (travers de porc, lardons, ail et bouillon) dans la cocotte de bouillon avec les haricots.
8. Dans la même sauteuse (sans la rincer), versez 1 cuillère à soupe de graisse de canard et faites-y dorer les cuisses de canard confites de chaque côté (attention aux projections de graisse).
9. Réservez les cuisses de canard dans un autre plat et filmez.
10. Mouillez la sauteuse avec une louche de bouillon et reversez le tout dans la cocotte de haricots.
11. Répétez l’opération pour les saucisses de canard : versez 1 cuillère à soupe de graisse de canard et faites-y dorer les saucisses de chaque côté.
12. Réservez dans le même plat que les cuisses de canard.
13. Mouillez de nouveau la sauteuse avec une louche de bouillon et remettez-le tout dans la cocotte de haricots.

– Cuisson finale du cassoulet :

1. Au bout des deux heures de cuisson des haricots, goûtez-les, ils doivent être fondants sinon poursuivez un peu la cuisson (par tranche de 15 minutes).
2. Vérifiez l’assaisonnement puis salez très légèrement (le confit et la saucisse peuvent déjà avoir salé le plat) et poivrez.
3. Dans une grande cocotte en fonte (ou celle de votre choix, la mienne fait 31 cm) que vous graisserez un peu avec de l’huile de tournesol (ou celle de votre choix, pour ma part j’ai utilisé ma bombe de graissage), versez le contenu entier de la cocotte de haricots (donc haricots, travers de porc, lardons, ail…).
4. Déposez-y ensuite les saucisses de canard en les enfonçant un peu.
5. Préchauffez le four à 150°.
6. Une fois qu’il est chaud, enfournez la cocotte (sans le couvercle) et cuire pendant 2h00 en surveillant de temps en temps : une croûte va se former, ouvrez le four et enfoncez-la dans la cocotte à deux ou trois reprises.
7. Au bout de 1h30 de cuisson (30 minutes avant la fin) : déposez les cuisses de canard sur le dessus, en les enfonçant un peu pour les réchauffer.

Servez bien chaud !