Entremets choco-noisette et caramel beurre salé

Je viens juste de récupérer ma valise (après deux semaines et demie de retour de vacances), autant vous dire que je suis contente (surtout qu’elle est entière et qu’il ne manque rien) alors pour fêter cela, voici la recette de mon entremet choco-noisette et caramel beurre salé.

La première fois que j’ai réalisé cet entremets (enfin pas tout à fait le même, mais quasi), c’était pour l’anniversaire de mon pote Nico. Il avait été très apprécié et sa maman, lorsque j’ai proposé de lui faire deux gâteaux pour son anniversaire, a souhaité que je refasse le même. Le deuxième c’est celui aux fruits de la passion, noix de coco et chocolat blanc.

Pour réalisé mon entremet choco-noisette et caramel beurre salé, je me suis inspirée de la recette d’Aurélien TROTTIER dans un de mes Thuriès Magazine. .
J’ai eu quelques soucis avec le disque de caramel, à cause du glucose, donc mon conseil : on évite le fouet pour commencer et on dilue bien le glucose avec le sucre avant de caraméliser. Je n’en avais pas fait assez donc j’ai doublé les quantités sur la recette.

Cet entremets est composé de :
– biscuit dacquois à la noisette
– croustillant noisettes – grué de cacao et chocolat
– disque de caramel beurre salé
– mousse chocolat noir
– glaçage tendre au chocolat noir

Pour un entremet de 22 cm de Ø et 6 cm de hauteur
10-12 personnes

Dacquoise aux noisettes
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 20 minutes
4 blancs d’oeufs – 50 gr de farine – 115 gr de poudre de noisettes – 115 gr de sucre glace
85 gr de sucre en poudre

1. Préchauffez votre four à 180°.
2. Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la farine et la poudre de noisettes (si vous n’avez pas de poudre, torréfiez des noisettes à 150° pendant 15 minutes et broyez-les en poudre avec votre mixeur).
3. Montez les blancs en neige et serrez-les en ajoutant le sucre en poudre.
4. Incorporez délicatement, à l’aide d’une maryse, le mélange sucre-farine-noisettes aux blancs.
5. Sur une plaque de cuisson munie d’une feuille sulfurisée ou une toile en silicone, déposez votre cercle de 20 cm de Ø. Chemisez celui-ci d’une petite feuille sulfurisée de la hauteur et longueur de votre cercle puis versez-y la préparation.
6. Enfournez votre dacquoise pendant 15 à 20 minutes (il faut qu’elle soit dorée).
7. Démoulez et réservez ensuite à température ambiante jusqu’à utilisation.

Croustillant noisettes, grué de cacao et chocolat
Temps de préparation : 10 minutes – Repos : 20 minutes
110 gr de chocolat noir – 110 gr de noisettes hachées – 1cs de grué de cacao

1. Au bain-marie, faites fondre votre chocolat puis ajoutez les noisettes hachées et la cuillère à soupe de grué de cacao.
2. Étalez uniformément, sur une feuille sulfurisée et dans un cercle de 20 cm de Ø.
3. Laissez reposer au congélateur pendant 20 minutes.
4. Réservez au frais jusqu’au moment du dressage.

Disque de caramel beurre salé
(recette Aurélien TROTTIER) – Thermomètre de cuisson conseillé
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 5-10 minutes
80 gr de sucre en poudre – 40 gr de glucose (ou de miel d’acacia) – 120 gr de crème liquide entière
1 gousse de vanille en poudre – 3 gr de fleur de sel – 40 gr de beurre demi-sel

1. Dans une casserole, versez le glucose et faites-le légèrement chauffer pour qu’il fonde puis ajoutez le sucre en poudre et mélangez les deux afin que la préparation devienne homogène. Faites cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel brun (environ 185°C).
2. Déglacer avec la crème liquide, la vanille (que vous aurez ouverte et grattée auparavant) et le sel. Mélanger avec une spatule (solide pour moi) et cuire le tout à 122°.
3. Ajoutez le beurre, mélangez et laissez refroidir.
4. Versez le caramel dans un cercle de 20 cm de Ø chemisé de rhodoïd.
5. Réservez au congélateur jusqu’à utilisation. Attention, il faudra le démouler délicatement pour ne pas qu’il casse. J’ai utilisé un sèche-cheveux pour réchauffer les bords de mon cercle.

Mousse chocolat noir
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 2 à 4 heures
750 gr de crème fleurette bien froide – 285 gr de chocolat noir
3 feuilles de gélatine (6 gr) – 5 cs de lait

1. Remettez les fouets du batteur ainsi que la crème fleurette au congélateur (pas plus de 10 minutes).
2. Hydratez la gélatine pendant environ 10 minutes et essorez-la bien (à la dernière minute).
3. Au bain-marie, faites fondre le chocolat noir puis réservez afin qu’il tiédisse.
4. Faites chauffer le lait puis hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète absorption.
5. Montez la crème fleurette bien froide en chantilly à l’aide de votre batteur (plus la crème est froide et plus vite elle monte), il faut qu’elle soit bien ferme.
6. Ajoutez le chocolat à la chantilly puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse et ensuite ajoutez le lait gélifié et mélangez de nouveau délicatement.

Dressage :
– Dans un cercle de 22 cm de Ø, mettez au centre : le biscuit dacquois à la noisette puis par-dessus le croustillant noisettes, grué de cacao et chocolat.
– Versez la moitié de la mousse chocolat noir puis ajoutez au centre le disque de caramel beurre salé.
– Coulez le reste de mousse chocolat noir, lissez les bords avec une spatule et réservez au congélateur pour au minimum 4 heures à une nuit.
– Sortez l’entremets à la dernière minute pour le décercler, lissez de nouveau si besoin puis remettez-le au congélateur jusqu’au moment de le glacer.

Glaçage tendre au chocolat noir
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 5 minutes
170 gr de chocolat noir de couverture à 50% – 250 gr de crème liquide entière
60 gr de glucose ou miel d’acacia – 60 gr de beurre demi-sel

1. Hachez le chocolat et faites le fondre au bain-marie.
2. Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide et le miel jusqu’à ébullition.
3. Versez lentement un premier tiers de la préparation précédente (crème-glucose ou miel) et mélangez énergiquement à l’aide d’une maryse (en décrivant des petits cercles). Répétez l’opération avec le deuxième et le troisième tiers.
4. Laissez tiédir jusqu’à 40°.
5. Coupez le beurre en dés et ajoutez-le au chocolat tiède puis mélangez.
6. Mixez pour parfaire le lissage et utilisez à 35°.
7. Sortez l’entremets du congélateur et recouvrez-le du glaçage. Le remettre au congélateur assez rapidement pour que le glaçage se fige et ne coule plus (5 minutes suffisent).
8. Décorez à votre convenance.
9. Réservez ensuite l’entremets au réfrigérateur pendant 4 h avant de servir.