Tarte citron – framboise et meringuettes

La semaine dernière, c’était l’anniversaire de Lucie, l’une de mes collègues et j’avais envie de lui faire une petite gourmandise avec des saveurs qui je savais lui plairait : le citron et la framboise. Le citron, car je sais qu’elle adore ma tarte au citron meringuée et la framboise, car il m’en restait d’un gâteau que j’avais récemment fait et que cela se marie bien avec le citron.

Ayant peu de temps, j’ai opté pour une simple tarte avec ces deux parfums et différentes textures : des petites meringues pour le croquant, une pâte sablée pour le croustillant (de Pierre Hermé et trouvée initialement sur le blog d’Isabelle « J’en reprendrai bien un bout« ) et le fondant des crèmes.

Je ne suis pas complètement satisfaite du pochage, la crème de framboise ne s’est pas laissée faire, mais Lucie a adoré donc c’est le principal.

Composition :
Une pâte sablée au citron vert (Pierre Hermé)
Crème de citron jaune
Crème de framboise
Meringuettes et zestes de citron vert

Pâte sablée au citron vert (Pierre Hermé)
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 20-25 minutes – Repos : 2h
70 gr de beurre demi-sel – 35 gr de sucre glace – 15 gr de poudre d’amande
25 gr de farine T45 – 30 gr d’oeuf entier – les zestes d’un citron vert

1. Dans un saladier, ajoutez le beurre et le sucre glace, mélangez au batteur jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
2. Ajoutez l’oeuf, la poudre d’amande et les zestes. Mélangez, toujours au batteur jusqu’à ce que cela soit homogène.
3. Versez la farine en plusieurs fois et mélangez (toujours au batteur pour moi) jusqu’à ce que vous ayez une pâte homogène.
4. Formez une boule, filmez-la et mettez-la au frais pendant 2h (1h minimum).
5. Au bout de ce temps, étalez la pâte sur 2 mm entre deux grandes feuilles de papier sulfurisé ou feuilles guitares et un rouleau à pâtisserie.
6. Foncez un cercle à tarte de 20 cm de Ø.
7. Posez-le ensuite sur une plaque de cuisson munie d’un papier sulfurisé.
8. Préchauffez votre four à 180°.
9. Enfournez pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à que cela soit bien doré et réservez à température ambiante.

Crème de citron
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 2h
30 gr de beurre doux à température ambiante – 55 gr de sucre en poudre
10 cl de jus de citron jaunes – 2 jaunes d’oeufs – 30 gr de maïzena – 15 cl d’eau

1. Dans une casserole, versez la maïzena et le sucre.
2. Ajoutez progressivement le jus de citron et l’eau. Faites cuire en remuant sans cesse avec un fouet jusqu’à ce que le mélange se solidifie et devienne légèrement translucide (attention ça va vite) puis retirez du feu.
3. Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez.
4. Ajoutez ensuite un jaune d’oeuf et mélangez rapidement puis faites de même avec celui qui reste.
5. Versez la préparation dans une poche munie de la douille de votre choix (la mienne, une classique d’1 cm de Ø).
6. Réservez à température ambiante jusqu’au dressage.

Crème de framboise
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 2h
30 gr de beurre doux à température ambiante – 55 gr de sucre en poudre
150 gr de purée de framboise – 2 jaunes d’oeufs – 30 gr de maïzena – 15 cl d’eau

1. Dans une casserole, versez la maïzena et le sucre.
2. Ajoutez progressivement la purée de framboise et l’eau. Faites cuire en remuant sans cesse avec un fouet jusqu’à ce que le mélange se solidifie et devienne légèrement translucide (attention ça va vite) puis retirez du feu.
3. Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez.
4. Ajoutez ensuite un jaune d’oeuf et mélangez rapidement puis faites de même avec celui qui reste.
5. Versez la préparation dans une poche munie de la douille de votre choix (la mienne, une classique d’1 cm de Ø).
6. Réservez à température ambiante jusqu’au dressage.

Meringuettes
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 1h
1 blanc d’oeuf – le double du poids du blanc d’oeuf en sucre en poudre

1. Préchauffez le four à 100°.
2. Avec un batteur, montez les blancs puis dès qu’ils commencent à être mousseux, versez le sucre pour les serrer et réaliser une meringue.
3. Versez votre meringue dans une poche avec une petite douille et pochez de petites meringues d’environ 1,5 cm.
4. Enfournez pendant 1 heure environ.
5. Réservez à température ambiante jusqu’au dressage.

Dressage :
– Dans votre fond de tarte, pochez en alternance la crème de citron et la crème de framboise.
– Décorez avec des meringuettes et des zestes de citron vert
– Réservez au frais pendant au moins 1h avant dégustation.