C’est à la recherche d’inspiration d’un dessert et d’une photo à faire pour la Saint-Valentin que je suis tombée sur l’entremets Le Valentin de Cyril LIGNAC et de Benoit COUVRAND.
Il m’a tout de suite tapé dans l’œil car, en plus d’être superbe, il avait de jolies saveurs. Il fallait donc que je le fasse absolument. J’avais la composition mais pas la recette alors j’ai fouillé dans mes magazines Fou de Pâtisserie et autres livres à sa recherche, en vain. C’est finalement sur la chaine YouTube de Charles et Ava que j’ai trouvé mon bonheur puisqu’eux même ont tenté de le reproduire.
Voici la composition de cet entremets :
financier amande et citron vert
croustillant praliné amande
confit de framboises
ganache montée à l’amande
flocage rouge
Je n’ai pas tout à fait suivi la recette de Charles et Ava. En effet, j’ai préféré utiliser de la purée d’amande afin d’obtenir un goût plus intense. J’avais déjà procédé ainsi avec mon entremets « cœur d’amour à l’amande, framboise et praline rose » réalisé en 2016. Je n’ai pas non plus mis de levure chimique dans mon financier (à tord peut-être, mais cela ne me disait rien). De même pour le confit de framboise, j’ai, uniquement, utilisé de la pectine NH plutôt que d’ajouter de la gélatine en plus.
Cela demande du temps de préparation mais vous ne devriez pas être déçus du résultat si vous aimez ces associations de saveur. J’ai utilisé un moule en forme de cœur et en 3D : Ti Amo de la marque Silikomart(j’adore cette marque). Ce moule est en silicone blanc et est vendu avec un emporte-pièce en plastique permettant de faire des inserts ou des bases d’appui adaptés au moule. Je l’avais acheté dans ma boutique nantaise préférée : Le gâteau sous la cerise.
Entremets Le Valentin façon Cyril Lignac
Un dessert tout doux à base d'amande, de framboises et de citron vert. Une recette grandement inspirée par Cyril Lignac avec son Valentin.
Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes.
Chauffez 125 gr de crème liquide entière.
Dans un saladier, versez le chocolat blanc puis la purée d'amande et versez la crème liquide chaude dessus en trois fois. Mélangez entre chaque ajout jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Chauffez la moitié du lait puis hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée. Mélangez jusqu'à complète absorption.
Versez le lait d'amande chaud sur la préparation amande/crème et chocolat blanc puis mélangez bien.
Pour finir, versez le reste du lait d'amande et la crème liquide entière restante et mélangez.
Mixez la préparation pour la lisser.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur minimum pendant 4h voire 1 nuit (de préférence).
Biscuit financier amande et citron vert
Préchauffez le four à 180°C.
Réalisez un beurre noisette en le faisant fondre à la casserole à feu doux et en le laissant se colorer d'une couleur noisette.
Une fois le beurre noisette fait, filtrez-le avec un tamis et réservez jusqu'à utilisation.
Dans un saladier ou dans le bol de votre robot avec la feuille K, mélangez la poudre d'amande, le sucre glace, la farine et les zestes.
Ajoutez les blancs d'œufs et mélangez de nouveau jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Pour finir, versez le beurre noisette et mélangez de nouveau.
Coulez la préparation dans un cercle ou un cadre de 18 cm (idéalement sinon 20), chemisé de papier sulfurisé et posé sur une plaque de cuisson.
Enfournez pendant 15 minutes à 180°C.
À la sortie du four, laissez refroidir puis détaillez un cœur avec l’emporte-pièce du moule (laissez-le à l'intérieur de l'insert pour pouvoir couler le confit de framboise par dessus). Le biscuit doit faire environ 1 cm d'épaisseur.
Confit de framboises
Mélangez le sucre et la pectine NH ensemble.
Dans une casserole, sur feu moyen, chauffez les framboises avec le jus de citron jusqu'à ébullition.
Dès la première ébullition, versez en pluie le sucre/pectine NH et mélangez vivement afin de ne pas faire de grumeaux.
Poursuivez la cuisson pendant 1 minute sans cesser de mélanger.
Mixez le confit pour lisser au maximum.
Laissez tiédir quelques minutes et coulez le confit dans l'insert cœur, sur le financier amande et citron vert.
Réservez au congélateur pendant 2h.
Praliné amande express
Torréfiez les amandes (10 minutes à 150°) puis laissez-les refroidir.
Mettez le sucre dans une casserole, sur feu moyen, puis réalisez un caramel à sec (surveillez la cuisson afin que ce dernier ne brûle pas).
Coulez le caramel sur une plaque de cuisson en silicone et laissez refroidir.
Une fois, le caramel et les amandes refroidis mettez le tout dans un mixeur ainsi que la fleur de sel et mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Réservez jusqu'à utilisation.
Croustillant praliné amande
Réalisez la pâte sucrée en crémant le beurre avec le sucre glace dans un saladier ou le bol de votre robot avec la feuille K.
Versez ensuite la poudre d'amande et l'œuf puis mélangez.
Ajoutez la farine et mélangez brièvement jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Etalez la pâte, très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Posez-la sur une plaque de cuisson et ôtez la première feuille.
Cuire environ 18 à 20 minutes à 160°C jusqu'à ce qu'elle soit dorée sur toute la surface.
Mixez en poudre fine la pâte sucrée.
Faites fondre le beurre de cacao en poudre avec le praliné puis mélangez le tout avec la poudre de pâte sucrée.
Etalez dans l'insert cœur et appuyez pour bien tasser la préparation. Il faut obtenir une épaisseur d'environ 6 mm.
Réservez au congélateur pendant environ 20 minutes.
Flocage rouge
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao et mélangez jusqu'à obtenir une préparation lisse.
Versez le colorant et mixez jusqu'à obtenir la couleur souhaitée.
Utilisez à 35°C – 40°C.
Montage
A l'aide d'un batteur ou le fouet de votre robot, fouettez la ganache pendant environ 1 à 2 minutes sur vitesse moyenne.
Mettez-la en poche sans douille puis pochez environ 1/3 de la ganache dans le fond du moule cœur. Faites en sorte que les bords du moule soit bien couverts de ganache.
Posez au centre du moule l'insert financier amande-citron vert/confit de framboise (confit vers le bas, vers la mousse). Appuyez légèrement pour bien l'incruster et faire remonter la ganache montée.
Pochez ensuite environ 1/3 supplémentaire, lissez et fermez avec le croustillant praliné amande. Lissez la surface à l'aide d'une spatule.
Réservez au congélateur pour environ 4h voire 1 nuit (de préférence).Gardez le reste de la ganache montée pour réaliser des rayures sur le cœur, une fois celui-ci congelé. Mettez-la dans une nouvelle poche à douille munie d'une douille de 0,5 mm et réservez-la au frais jusqu'à utilisation.
Le lendemain, démoulez l'entremets puis pochez quelques rayures sur la partie gauche du cœur.
Avec un pistolet à peinture (dédié uniquement à la pâtisserie), pulvérisez l'entremets avec le flocage rouge dès que ce dernier est à 35°C – 40°C.
Avec une cuillère, utilisez le reste du flocage du pistolet pour pouvoir faire quelques rayures plus lisses sur l'entremets.
Réservez au frais pendant environ 2h avant dégustation.
Ce site Web utilise des cookies pour améliorer votre expérience.
Je suppose que vous êtes d'accord avec cela, mais vous pouvez vous désinscrire si vous le souhaitez. J'accepteLire la suite
