Entremets fraise – framboise et citron

Entremets fraise - framboise et citron LGY 01

Un couple d’amis m’a demandé pour le premier anniversaire de leur fils, si je pouvais leur préparer des entremets. Ils souhaitaient en avoir deux aux fruits et deux au chocolat.
Après quelques réflexions, je leur ai donc proposé de faire un entremet 3 chocolats et un entremet fraise, framboise et citron.

Au départ, je devais faire des entremets de 20 cm de diamètre, mais lorsque je les ai préparés, je me suis aperçue que finalement ma recette s’adaptait plus à un 22 cm. En cours de route, j’ai dû augmenter la recette pour le biscuit de base, car il n’était pas assez épais alors j’en ai fait un deuxième et entre les deux, j’ai rajouté de la confiture de fraise-vanille maison. Pour finir, j’ai dû refaire un peu de mousse à la fraise pour qu’ils atteignent les 5 cm de hauteur.

L’un des invités ne mangeant pas de porc, j’ai utilisé de la gélatine bovine halal (2,5 gr la feuille) que j’ai trouvée sur le super site de Cook Shop. Très pratique, car j’ai pu les acheter par paquet de 10 au lieu de 200, mon budget n’en a pas pris un coup. Je vous le conseille vivement !

Les recettes du financier au citron et de la gelée de fruits ont été trouvées sur les jolis blogs de Mes gourmandises qu’on se le dise… et de Chloé Délice. L’idée des tuiles aux amandes autour a été piochée chez Croquez-Craquez.

Petite astuce : pour les biscuits de mes entremets, j’utilise un cercle à tarte de 20 cm de Ø et ensuite un cercle à mousse de 22 cm de Ø pour couler les mousses.

Cet entremets est composé de :
– deux disques de financier au citron et aux amandes + confiture fraise – vanille
– une mousse fraise
– une mousse framboise
– une mousse fraise
– une gelée fraise – framboise
– décoration : tuiles aux amandes – fraises et framboises fraîches,
billes et coeurs en sucre + ruban de raphia.

Bien que ce soit long, c’est toujours un plaisir de faire des entremets et malgré quelques hésitations sur la décoration, je suis très satisfaite, d’autant qu’ils ont vraiment plu à mes amis et leurs invités.

Pour un entremet de 22 cm de Ø et 6 cm de hauteur – 10-12 personnes

Financiers au citron (x2)
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 15-20 minutes
60 gr de poudre d’amandes – 30 gr de farine – 120 gr de sucre glace
les zestes + le jus d’un citron jaune (de petite taille)
3 blancs d’œufs – 100 gr de beurre demi-sel + 3-4 cs de confiture de fraise – vanille
50 gr de bâtonnets d’amandes

  1. Préchauffez le four à 200°.
  2. Prélevez les zestes d’un demi-citron jaune, pressez-le et réservez.
  3. Dans un saladier, versez les blancs d’oeufs puis la poudre d’amandes, la farine, le sucre glace et mélangez à l’aide d’un fouet.
  4. Ajoutez les zestes ainsi que le jus de citron et mélangez de nouveau.
  5. Faites fondre le beurre, au micro-ondes, ajoutez-le à la préparation et mélangez.
  6. Versez les 3/4 de bâtonnets d’amandes et mélangez.
  7. Sur une plaque de cuisson munie d’une feuille sulfurisée, chemisez deux cercles de 20 cm de Ø (soit avec du beurre,soit avec un spray graissant, ou avec du papier sulfurisé) et versez la pâte à financier, de façon égale, dans les deux moules.
  8. Parsemez le reste de bâtonnets d’amandes sur le dessus des deux financiers.
  9. Enfournez pendant 15 à 20 minutes (jusqu’à ce que le biscuit soit doré).
  10. Laissez refroidir puis sur le dessus de l’un des financiers, étalez la confiture puis fermez avec l’autre financier.
  11. Sur la même plaque de cuisson munie d’une feuille sulfurisée propre, placez-le biscuit au centre d’un cercle de 22 cm de Ø, chemisé d’un rhodoïd.
  12. Réservez à température ambiante.

Mousse Fraise
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 10 min + 4 heures minimum
240 gr de crème liquide entière – 250 gr de purée de fraises
1,5 feuilles de gélatine (3 gr)

  1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau très froide pendant environ 10 minutes.
  2. Préparez le coulis si vous n’en avez pas : si vous utilisez des fraises fraîches ou surgelées, réduisez-les en purée (une fois décongelée) à l’aide d’un blender, ajoutez 1 cs de sucre et passez au tamis afin d’obtenir une purée sans graine.
  3. Faites chauffer la purée jusqu’à ébullition et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez vivement.
  4. Montez la crème liquide bien froide en chantilly et ajoutez la purée de fraises. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
  5. Coulez la moitié de mousse fraise sur le biscuit financier au citron, tapotez légèrement votre plaque de cuisson pour égaliser la mousse et réservez-la au congélateur pendant environ 10 minutes (le temps de faire la mousse à la framboise).
  6. Réservez le reste de la mousse fraise à température ambiante.

Mousse Framboise
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 10 min + 4 heures minimum
120 gr de crème liquide entière – 125 gr de purée de framboises
1,5 feuilles de gélatine (3 gr)

  1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau très froide pendant environ 10 minutes.
  2. Préparez la purée si vous n’en avez pas : si vous utilisez des framboises fraîches ou surgelées, réduisez-les en purée (une fois décongelée) à l’aide d’un blender, ajoutez 2 cs de sucre et passez au tamis afin d’obtenir une purée sans graine.
  3. Faites chauffer la purée jusqu’à ébullition et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez vivement.
  4. Montez la crème liquide bien froide en chantilly et ajoutez la purée de framboises. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
  5. Sortez le début de votre entremets du congélateur puis coulez la mousse à la framboise.
  6. Réservez 10 minutes de plus au congélateur puis ressortez-le afin de couler le reste de mousse à la fraise.
  7. Réservez pendant environ 4h voire une nuit au congélateur.

Gelée fraise – framboise
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 30 min
50 gr de purée de framboise – 50 gr gr de purée de fraises – 2 feuilles de gélatine

  1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau très froide pendant environ 10 minutes.
  2. Dans une casserole, faites chauffer les purées de fruits jusqu’à ébullition et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez vivement.
  3. Laissez refroidir.
  4. Sortez l’entremets du congélateur et versez la gelée sur la surface.
  5. Réservez pendant 30 minutes au congélateur.

Décoration :
Tuiles aux amandes
Fraises et framboises fraîches, billes et coeurs en sucre + ruban de raphia.
Confiture de fraise – vanille

Pour décorer, décerclez l’entremets encore congelé et enlevez le rhodoïd.
Placez les tuiles aux amandes tout autour de l’entremets, pour les faire tenir, mettez un point de confiture sur chacune d’entre elles et mettez autour un ruban de raphia.
Décorez à votre convenance avec des fraises et framboises fraîches ainsi que la décoration en sucre.

Réservez au frais pendant 4 heures (le temps de décongeler) et dégustez au dernier moment.
Servir très frais.

Entremets fraise - framboise et citron LGY 02

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