Aujourd’hui, je vous propose une bûche vraiment merveilleuse… dans tous les sens du terme. Il s’agit de la Bûche Merveille chocolat, noisette et meringue, inspirée de la splendide recette du Chef Pâtissier Yann COUVREUR dans son ouvrage “12 Saisons”, un livre aussi inspirant qu’élégant.
J’ai adapté sa création au format bûche afin qu’elle s’intègre parfaitement à mon matériel habituel, notamment à ma gouttière accompagnée d’un tapis relief flocon. Vous pourrez d’ailleurs retrouver l’intégralité de mon matériel sur le blog si vous souhaitez réaliser la même bûche chez vous.
Cette création a été dégustée lors d’un goûter dominical entre amis, et autant vous dire qu’elle n’a pas fait long feu. Entre la douceur du chocolat au lait, le croquant irrésistible de la meringue et la pointe de fleur de sel dans la pâte de noisette, chaque part a rapidement disparu. Un vrai moment de gourmandise partagé, comme on les aime.
Composition de cette Bûche Merveilleuse (30 x 6 cm) :
- coque en chocolat noir
- mousse légère au chocolat au lait
- pâte de noisette et fleur de sel
- meringue croquante
- flocage chocolat au lait
Rien de plus, rien de moins. Une bûche relativement simple dans ses composants, mais qui demande tout de même un peu de délicatesse, notamment pour la réalisation de la coque en chocolat. Finalement, la découpe s’est révélée moins périlleuse que je ne l’imaginais. Un grand couteau bien chaud fait toute la différence, surtout avec la double texture coque + meringue.
Côté décoration, j’ai misé sur la simplicité. Le flocage chocolat au lait se suffit à lui-même, sublimé par le relief du tapis flocon. Comme quoi, nul besoin d’en faire trop pour un résultat qui en jette.
Rétroplanning
J-2 : meringue, pâte de noisette et coque en chocolat
J-1 : mousse au chocolat et montage de la bûche
Jour J : démoulage, flocage et décoration
Bûche Merveille chocolat, noisette et meringue de Yann COUVREUR
Equipment
- 1 gouttière à bûche 30 x 8 cm
Ingrédients
Meringue (à faire la veille)
- 70 gr de blanc d'oeuf (±2)
- 70 gr de sucre en poudre
- 70 gr de sucre glace
Coque fine en chocolat noir (meringue + tapis relief)
- 160 gr de chocolat noir de couverture 72 %
- 160 gr de beurre de cacao
Pâte de noisette et fleur de sel
- 280 gr de noisettes entières non émondées
- 6 gr de beurre de cacao
- 2 gr de fleur de sel
Mousse au chocolat au lait
- 225 gr de chocolat au lait
- 250 gr de crème liquide entière
- 125 gr de lait entier
- 28 gr de masse gélatine (30 gr d'eau + 5 gr de gélatine en poudre)
Flocage chocolat au lait
- 100 gr de chocolat au lait de couverture
- 100 gr de beurre de cacao
Instructions
Meringue (à faire la veille)
- Préchauffez votre four à 90°C.
- À l’aide d’un batteur ou d’un robot muni du fouet, montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre progressivement.
- Tamisez le sucre glace et incorporez-le délicatement à la maryse.
- Placez la meringue dans une poche munie d’une douille ronde large.
- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez deux rectangles :1 rectangle de 30 × 6 cm1 rectangle de 30 × 4 cm(Vous pouvez utiliser un moule rectangulaire ou pocher à main levée.)
- Faites cuire pendant 1h35 à 90 °C, puis laissez sécher au four éteint pendant 8 h (idéalement toute la nuit).
- Réservez jusqu’au chablonnage.
Coque fine en chocolat noir (meringue et tapis bûche)
- Faites fondre 2/3 du chocolat noir avec tout le beurre de cacao.
- Ajoutez le tiers restant du chocolat pour un tempérage express et mélangez.
- Versez le chocolat sur toute la surface du tapis relief. Étalez bien pour obtenir une couche fine et régulière, retirez l’excédent si besoin.(Sans tapis relief : utilisez un rhodoïd à la taille de votre gouttière ou une feuille guitare.)
- Placez le tapis relief dans la gouttière à bûche.
- Placez le tapis dans la gouttière et laissez cristalliser 15 à 20 minutes au frais.
- Avec un pinceau, utilisez l’excédent de chocolat pour chablonner les meringues sur toutes les faces : cela les imperméabilisera.Une fois la couche de chocolat sèche, filmez et réservez les meringues à température ambiante, jusqu'au montage.
Pâte de noisette et fleur de sel
- Torréfiez les noisettes 15 minutes à 170 °C.
- Laissez refroidir puis mixez-les avec la fleur de sel jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple.
- Faites fondre doucement le beurre de cacao (45 °C) et mélangez-le à la pâte de noisette.
- Coulez dans un moule à insert de 30 × 4 cm.
- Réservez 2 h au congélateur (et jusqu’au montage).
Mousse au chocolat au lait
- Hâchez le chocolat au lait si nécessaire
- Préparez la masse gélatine en mélangeant l'eau et la poudre de gélatine.
- Portez le lait à ébullition puis hors du feu, ajoutez les 28 gr de masse gélatine. Mélangez jusqu'à complète absorption.
- Versez ce lait gélifié en trois fois sur le chocolat tout en émulsionnant. Mixez si besoin.
- À l'aide d'un batteur, montez la crème très froide en chantilly souple.
- Incorporez-la délicatement à la maryse dans la préparation chocolatée.
Flocage chocolat au lait
- Faites fondre ensemble le chocolat au lait et le beurre de cacao.
- Utilisez à 35 °C avec un pistolet à flocage/pistolet à peinture dédié, sur une bûche bien congelée.
Montage et décoration
- Dans la gouttière tapissée du tapis relief, coulez la moitié de la mousse au chocolat au lait.
- Déposez le petit rectangle de meringue chocolatée (30 × 4 cm) au centre de la mousse.
- Ajoutez l’insert de pâte de noisette par dessus.
- Versez le reste de mousse au chocolat au lait en laissant 1,5 cm de marge.
- Fermez avec le rectangle de meringue de 30 × 6 cm.
- Lissez avec une spatule et placez au congélateur 4h minimum (idéalement 1 nuit).
- Au bout de ce temps, Démoulez délicatement et retirez doucement le tapis relief.
- Préparez le flocage chocolat au lait et utilisez le à 35° sur l'ensemble de la bûche.
- Réservez 4h au réfrigérateur avant dégustation.
