Bûche Merveille chocolat, noisette et meringue de Yann COUVREUR
Réalisez une bûche de Noël élégante et gourmande : chocolat, noisette et meringue inspirés de Yann Couvreur. Une recette festive, croquante et fondante. Un dessert digne des fêtes.
Equipment
- 1 gouttière à bûche 30 x 8 cm
Ingrédients
Meringue (à faire la veille)
- 70 gr de blanc d'oeuf (±2)
- 70 gr de sucre en poudre
- 70 gr de sucre glace
Coque fine en chocolat noir (meringue + tapis relief)
- 160 gr de chocolat noir de couverture 72 %
- 160 gr de beurre de cacao
Pâte de noisette et fleur de sel
- 280 gr de noisettes entières non émondées
- 6 gr de beurre de cacao
- 2 gr de fleur de sel
Mousse au chocolat au lait
- 225 gr de chocolat au lait
- 250 gr de crème liquide entière
- 125 gr de lait entier
- 28 gr de masse gélatine (30 gr d'eau + 5 gr de gélatine en poudre)
Flocage chocolat au lait
- 100 gr de chocolat au lait de couverture
- 100 gr de beurre de cacao
Instructions
Meringue (à faire la veille)
- Préchauffez votre four à 90°C.
- À l’aide d’un batteur ou d’un robot muni du fouet, montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre progressivement.
- Tamisez le sucre glace et incorporez-le délicatement à la maryse.
- Placez la meringue dans une poche munie d’une douille ronde large.
- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez deux rectangles :1 rectangle de 30 × 6 cm1 rectangle de 30 × 4 cm(Vous pouvez utiliser un moule rectangulaire ou pocher à main levée.)
- Faites cuire pendant 1h35 à 90 °C, puis laissez sécher au four éteint pendant 8 h (idéalement toute la nuit).
- Réservez jusqu’au chablonnage.
Coque fine en chocolat noir (meringue et tapis bûche)
- Faites fondre 2/3 du chocolat noir avec tout le beurre de cacao.
- Ajoutez le tiers restant du chocolat pour un tempérage express et mélangez.
- Versez le chocolat sur toute la surface du tapis relief. Étalez bien pour obtenir une couche fine et régulière, retirez l’excédent si besoin.(Sans tapis relief : utilisez un rhodoïd à la taille de votre gouttière ou une feuille guitare.)
- Placez le tapis relief dans la gouttière à bûche.
- Placez le tapis dans la gouttière et laissez cristalliser 15 à 20 minutes au frais.
- Avec un pinceau, utilisez l’excédent de chocolat pour chablonner les meringues sur toutes les faces : cela les imperméabilisera.Une fois la couche de chocolat sèche, filmez et réservez les meringues à température ambiante, jusqu'au montage.
Pâte de noisette et fleur de sel
- Torréfiez les noisettes 15 minutes à 170 °C.
- Laissez refroidir puis mixez-les avec la fleur de sel jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple.
- Faites fondre doucement le beurre de cacao (45 °C) et mélangez-le à la pâte de noisette.
- Coulez dans un moule à insert de 30 × 4 cm.
- Réservez 2 h au congélateur (et jusqu’au montage).
Mousse au chocolat au lait
- Hâchez le chocolat au lait si nécessaire
- Préparez la masse gélatine en mélangeant l'eau et la poudre de gélatine.
- Portez le lait à ébullition puis hors du feu, ajoutez les 28 gr de masse gélatine. Mélangez jusqu'à complète absorption.
- Versez ce lait gélifié en trois fois sur le chocolat tout en émulsionnant. Mixez si besoin.
- À l'aide d'un batteur, montez la crème très froide en chantilly souple.
- Incorporez-la délicatement à la maryse dans la préparation chocolatée.
Flocage chocolat au lait
- Faites fondre ensemble le chocolat au lait et le beurre de cacao.
- Utilisez à 35 °C avec un pistolet à flocage/pistolet à peinture dédié, sur une bûche bien congelée.
Montage et décoration
- Dans la gouttière tapissée du tapis relief, coulez la moitié de la mousse au chocolat au lait.
- Déposez le petit rectangle de meringue chocolatée (30 × 4 cm) au centre de la mousse.
- Ajoutez l’insert de pâte de noisette par dessus.
- Versez le reste de mousse au chocolat au lait en laissant 1,5 cm de marge.
- Fermez avec le rectangle de meringue de 30 × 6 cm.
- Lissez avec une spatule et placez au congélateur 4h minimum (idéalement 1 nuit).
- Au bout de ce temps, Démoulez délicatement et retirez doucement le tapis relief.
- Préparez le flocage chocolat au lait et utilisez le à 35° sur l'ensemble de la bûche.
- Réservez 4h au réfrigérateur avant dégustation.