Entremets ananas, coco et mangue

Entremets ananas, coco et mangue LGY

Voici l’entremets que j’ai réalisé pour Morgane, l’une de mes collègues. A l’occasion de son anniversaire, elle souhaitait que je lui réalise son gâteau.

Nous avons commencé à discuter de ses goûts et de l’entremets à la framboise – noix de coco que j’avais fait pour le départ de Géraldine, une autre collègue. Puis nous avons parlé ananas et caramel. Elle n’avait qu’une envie particulière, celle d’avoir une feuillantine chocolat au lait, car elle adore ça !

Cela faisait un moment que j’avais repéré un superbe gâteau renversé à l’ananas sur le blog d’Isabelle : J’en reprendrai bien un bout et j’ai pensé à en faire la base de l’entremets. En suivant les liens, je me suis aperçue que j’avais eu la même idée qu’Isabelle avec son Entremets Ananoffee (sans gluten).

J’ai proposé deux versions à Morgane qui a retenu celle-ci :
– base : gâteau renversé à l’ananas
– feuillantine chocolat au lait
– mousse ananas
– dès de mangues rôtis à la vanille
– mousse coco
– glaçage brillant chocolat blanc – coco coloré en orange clair
Décoration : cercles ajourés de feuillantine et Raffaëllo

Pour la mousse coco, j’ai pris la recette du Belindza d’Isabelle, toujours du blog J’en reprendrai bien un bout (oui, oui, elle m’inspire), mais au lieu d’une meringue italienne, j’ai fait une meringue française à la place, simplement par manque de temps.

Morgane m’a fait un retour très positif, je la cite :

Un grand merci pour ce gâteau qui a eu un grand succès hier soir !! Il n’en reste plus une miette… Tout le monde l’a trouvé d’abord magnifique puis délicieux ! On a bien reconnu toutes les saveurs… Merci encore.

Pour un entremets de 20 cm Ø – 10 personnes

Gâteau renversé à l’ananas
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 35 minutes
100 gr de sucre – 50 gr de crème liquide entière – 1 gr de fleur de sel
50 gr de beurre 1/2 sel mou- 50 gr de sucre – 20 gr de cassonade – 1 oeuf
25 gr de poudre d’amandes – 45 gr de farine T45 – 3 gr de levure chimique
1 petite boîte d’ananas au sirop (7/8 tranches)
60 gr de sirop d’ananas – 1 cc de rhum ambré

  1. Préchauffez le four à 180°.
  2. Égouttez et séchez 6 tranches d’ananas et réservez-les à température ambiante.
  3. Versez le sucre dans une casserole et faites-le cuire à sec sur feu doux afin d’obtenir un caramel blond doré.
  4. Une fois la coloration obtenue, versez la moitié de la crème liquide et mélangez vivement avec une spatule. Recommencez avec le reste de la crème puis ajoutez la fleur de sel.
  5. Poursuivez la cuisson sur feu moyen pendant 2-3 minutes.
  6. Versez et étalez dans un moule à manquer de 22 cm de diamètre (si vous en avez un de 18 cm c’est mieux).
  7. Recouvrir le caramel avec les tranches d’ananas et réservez à température ambiante.
  8. Dans un saladier que vous aurez préalablement filmé et percé au milieu (astuce de Christophe Michalak), mélangez à l’aide d’un batteur, le beurre avec le sucre et la cassonade jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et crémeux.
  9. Ajoutez l’oeuf entier, mélangez puis versez la poudre d’amande, la farine et la levure. Battez jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène.
  10. Versez la préparation dans votre moule et enfournez pendant 25 minutes.
  11. Pendant ce temps, mélangez le sirop d’ananas et le rhum ambré puis réservez.
  12. Au bout des 25 minutes, arrosé votre gâteau du sirop ananas-rhum et poursuivez la cuisson 5 minutes de plus.
  13. Démoulez le gâteau dès la sortie du four et laissez refroidir à température ambiante.
  14. Une fois refroidi, découpez un cercle de 18 cm de Ø avec un couteau pointu et à l’aide d’un cercle à tarte de cette même taille.
  15. Filmez et réservez à température ambiante jusqu’à utilisation.

Dès de mangues à la vanille
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 30 minutes
2 mangues – 1 gousse de vanille – 1 cc de miel – 1 cc d’extrait de vanille

  1. Épluchez et coupez les mangues en petits dès.
  2. Versez-les dans une casserole avec le miel, la gousse de vanille fendue et grattée et l’extrait de vanille.
  3. Faites cuire pendant 5 minutes à feu moyen en mélangeant de temps en temps.
  4. Posez et chemisez un cercle à tarte de 18 cm de Ø de rhodoïd, sur une plaque puis versez-y les dès de mangues et étalez-les avec une cuillère.
  5. Laissez refroidir puis réservez au congélateur jusqu’à ce qu’on l’utilise, mais avec un minimum de 30 minutes.

Feuillantine au chocolat au lait
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 15 minutes
55 gr de chocolat au lait – 10 crêpes dentelles – 90 gr de praliné – 10 gr de beurre demi-sel

  1. Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre le chocolat au lait avec le praliné et le beurre. Mélangez bien afin qu’il soit bien lisse.
  2. Au-dessus de votre chocolat, broyez (avec vos mains) les crêpes dentelles et mélangez.
  3. Chemisez un cercle à tarte de 18 cm de Ø de rhodoïd, versez-y le chocolat puis étalez-le avec une cuillère.
  4. Posez la feuillantine sur une plaque assez grande et réservez-la au congélateur jusqu’à ce qu’on l’utilise, mais avec un minimum de 15 minutes.
  5. Déposez la feuillantine sur le gâteau renversez à l’ananas et réservez au frais jusqu’à la mousse ananas.

Mousse ananas
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 4 heures minimum
210 gr de crème liquide entière – 250 gr de purée d’ananas – 3 feuilles de gélatine (6 gr)
1 sachet de sucre vanillé – 4 cs de jus d’ananas (en boite)

  1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau très froide pendant environ 10 minutes.
  2. Faites chauffer la purée d’ananas, le sucre vanillé et hors du feu, ajoutez la gélatine que vous aurez préalablement essorée. Mélangez jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.
  3. Montez la crème liquide bien froide en chantilly et ajoutez la purée d’ananas collée plus le jus d’ananas. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
  4. Chemisez votre cercle de 20 cm de Ø de rhodoïd, insérez au milieu le gâteau renversé à l’ananas – feuillantine et coulez les 3/4 de la mousse ananas dessus (il vous en restera donc un peu, utilisez le reste en verrine par exemple).
  5. Réservez au congélateur pendant 10-15 minutes.
  6. Déposez le cercle de dès de mangues au centre, appuyez légèrement et réservez de nouveau au congélateur le temps de préparer la mousse coco.

Mousse Coco
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 35 minutes – Repos : 4 heures minimum
225 g de crème de coco entière – 25 g de Malibu (ou autre liqueur de coco)
3 feuilles de gélatine (6 gr) – 40 g de blancs d’oeufs (+/- 2 blancs)
80 g de sucre – 95 g de crème liquide entière très froide

  1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau très froide pendant environ 10 minutes.
  2. Faites chauffer la crème de coco entière avec le Malibu et hors du feu, ajoutez la gélatine que vous aurez préalablement essorée. Mélangez jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.
  3. Montez les blancs en neige et dès qu’ils commencent à mousser, ajoutez le sucre en plusieurs fois afin de réaliser une meringue.
  4. Montez ensuite la crème liquide bien froide en chantilly et ajoutez la crème de coco collée plus le jus d’ananas. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
  5. Enfin, ajoutez la meringue et mélangez de nouveau délicatement avec une maryse.
  6. Coulez la mousse jusqu’aux rebords (il vous en restera un peu).
  7. Lissez et réservez au congélateur pendant 4 heures.

Glaçage coco
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5 minutes
265 gr de chocolat blanc de couverture (si possible)
2 feuilles de gélatine (4 gr) – 175 gr de crème liquide
4 cl d’eau – 30 gr de glucose ou 30 gr de miel d’Acacia
25 gr d’huile de coco vierge – quelques gouttes de colorant liposoluble jaune et rouge

  1. Hydratez la gélatine avec de l’eau bien froide pendant une dizaine de minutes puis essorez-la bien.
  2. Hachez le chocolat puis faites-le fondre au bain-marie le chocolat blanc, il faut qu’il soit bien lisse et brillant.
  3. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide, l’eau et le glucose ou le miel.
  4. Hors du feu, versez lentement, un tiers de la préparation précédente (crème, eau, glucose ou miel) sur le chocolat fondu puis avec une maryse, mélangez énergiquement en faisant des petits cercles. Incorporez le deuxième tiers et recommencez à mélanger énergiquement en faisant des petits cercles. Faites de même avec le troisième tiers.
  5. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez puis ajoutez l’huile de coco fondue ainsi que le colorant (quelque gouttes jusqu’à la couleur souhaitée, attention la couleur va s’éclaircir au repos) et mélangez de nouveau.
  6. Mixez avec un mixeur plongeant, cela permettra de lisser la préparation.
  7. Pour utiliser ce glaçage, il faut qu’il soit entre 37° et 35° (pas moins surtout sinon, il va se figer trop vite et ne pas descendre). Réchauffez si besoin au micro-ondes. Il faut également que votre entremets soit bien froid donc ne la sortez qu’à la dernière minute (décerclez-le puis remettez-le au frais jusqu’au moment de glacer).
  8. Réservez au frais le temps de préparer la décoration.

Cercles de feuillantine ajourés
Temps de préparation : 25 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 15 minutes
135 gr de chocolat au lait – 6 crêpes dentelles
2 feuilles guitare format A4
2 emporte-pièces ou cercles en inox de tailles différentes 6 et 3 cm de Ø

Je n’ai pas tempéré le chocolat par manque de temps

  1. Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre le chocolat au lait. Mélangez bien afin qu’il soit bien lisse.
  2. Au-dessus de votre chocolat, broyez (avec vos mains) les crêpes dentelles et mélangez.
  3. Sur une plaque de cuisson, étalez avec une spatule, la feuillantine (environ 1 à 2 mm d’épaisseur).
  4. Recouvrir la feuillantine étalée avec les feuilles guitare et réservez au congélateur pendant 15 minutes.
  5. Sortez votre feuillantine du congélateur et à l’aide d’un briquet, d’un chalumeau ou tout simplement de vos plaques électriques, chauffez pendant quelques secondes votre emporte-pièce de 6 cm de Ø, posez le sur le chocolat et appuyez délicatement afin de le percer et d’obtenir un cercle (c’est une feuillantine donc c’est normal que les bords ne soient pas lisses).
  6. Percez ce même cercle avec le plus petit emporte-pièce (également chauffé).
  7. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la feuillantine. (n’hésitez pas à remettre vos cercles ajourés au frais le temps de faire les autres).

Décorez votre entremets selon votre goût avec des raffaëllos et les cercles ajourés, ils vont tenir grâce au glaçage, mais comme moi, vous pouvez mettre un ruban.

Réservez au frais au moins 2h avant de déguster et servez au dernier moment.

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