Financier noisette, passion, champagne aux framboises

Voici le gâteau de mes 30 ans. Pour celui-ci je me suis inspirée du Blog J’en reprendrai bien un bout, initialement au citron vert, aux framboises, à la pistache et pourvu d’une superbe déco avec des Pailles d’Or de LU.
Le mien n’est pas aussi joli que l’original mais il a quand même eu un grand succès.

Etant donné que mon autre gâteau était déjà à la pistache et que certains ne pouvaient ni manger de chocolat, ni de citron, je l’ai adapté, pour mon plus grand plaisir, aux noisettes, aux framboises et aux fruits de la passion.

Pour un entremet de 22 cm de Ø

Financier noisettes avec des brisures de framboises et fruit de la passion
Temps de préparation : 15 min – Cuisson : 35 min
150 g de beurre 1/2 sel – 40 g d’amandes entières non émondées
60 g de noisettes non émondées  – 3 blancs d’oeufs – 1 pincée de sel
20 g de sucre en poudre – 1 sachet de sucre vanillé – 1 cs de pralin
100 g de sucre glace – 40 g de Maïzena – 1 cc de pulpe de passion
1 barquette de 125 gr de framboises ou congelées

1. Préchauffez le four à 180°.
2. Faites fondre, sur feu doux, 150 g de beurre jusqu’à obtenir une jolie couleur noisette puis réserver.
3. Dans une poêle anti-adhésive, torréfiez les amandes et les noisettes entières non émondées pendant une dizaine de minutes. Les laisser refroidir et les mixer finement.
4. Montez les blancs d’oeufs en neige jusqu’à ce qu’ils soient fermes puis serrez-les avec une pincée de sel et le sucre en poudre ainsi que le sachet de sucre vanillé.
5. Dans un saladier, mélangez les amandes et les noisettes torréfiées réduites en poudre avec le sucre glace et la Maïzena.
6. Ajoutez le beurre fondu noisette refroidi et la cuillère à soupe de pralin.
7. Ouvrez le fruit de la passion afin d’en extraire la pulpe. Ajouter la dans à la préparation.
8. Incorporez ensuite les blancs d’oeufs en neige et mélangez le tout délicatement.
9. Coupez les framboises en deux ou quatre morceaux et réservez.
10. Dans un moule à génoise de 20 cm de Ø, coulez la moitié de la préparation et parsemez de brisures de framboises.
11. Recouvrez du restant de préparation et parsemez de nouveau de framboises.
12. Enfournez votre pâte à financier pendant 25 min.
13. Laissez refroidir hors du four et démoulez délicatement.

Palet gélifié au champagne et aux éclats de framboises
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 3 minutes – Temps de repos : 2 heures
25 cl de champagne – 15 gr de sucre glace – 2 gr d’Agar Agar
100 gr de framboises fraîches ou surgelées (pensez à les décongelées un peu avant)

1. Décongelez les framboises et coupez-les en deux.
2. Chauffez le champagne, puis ajoutez l’agar-agar et le sucre glace. Faites bouillir le tout pendant 1 min.
3. Versez la préparation dans un cercle de 18 cm de Ø.
4. Disposer les demi framboises par dessus.
5. Laissez tiédir et réservez au congélateur pendant 2 heures pour faciliter le démoulage.

Mousse passion au fromage blanc
Temps de préparation : 25 minutes – Repos : 4h à 1 nuit (après le montage)
5 feuilles de gélatine (10 g) – 300 gr de fromage blanc à 40% (pas de 20 % ni du 0%)
100 gr de pulpe de passion (environ 8 fruits) – 1 pincée de vanille en poudre
40 cl de crème fleurette très froide (la mettre 5 – 10 min au congélateur avant)
120 gr de sucre glace

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Faites tiédir 100 g de fromage blanc avec 1 pincée de vanille en poudre et laissez infuser 10 minutes.
3. Ajoutez la gélatine essorée et laisser tiédir encore quelques minutes sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet à main.
4. Hors du feu, incorporez les 200 gr de fromage blanc et la pulpe de passion.
5. Montez en chantilly la crème fleurette très froide avec le sucre glace.
6. L’incorporez délicatement à l’aide d’une maryse à la préparation fromage blanc-passion.

Dressage : 
Temps de repos : 4 heures – Moule amovible de 22 cm de Ø
Pour la déco :
Quelques framboises + coulis de framboises
Noisettes concassées
1 paquet Pailles d’or de LU
Un ruban ou du raphia

• Mettez le financier au centre du cercle de 22 cm de Ø.
• Tartinez légèrement le financier d’un peu de mousse à la passion puis ajoutez le palet gélifié.
• Coulez le restant de la mousse et réservez au congélateur pendant 4 heures voire une nuit.
• Décerclez et de le décorez.
• Pour les Pailles d’or de LU, pas besoin de les détacher, elles sont par 4 ou 5. Posez les directement sur les bords du gâteau et attachez-les à l’aide d’un ruban.
• Pour le reste de la déco, faites vous plaisir. J’ai mis un peu de coulis de framboises sur le dessus ainsi que des framboises, des noisettes concassées et en option, des petites billes de sucre argentées.
• Réserver au réfrigérateur. Ne le sortir du frigo que 30 min avant de le déguster pour qu’il reste bien frais et pour que la mousse tienne bien.