Entremets praliné, citron et chocolat

À l’occasion de mon pot de départ en juin dernier, j’ai réalisé un entremets au praliné, citron et chocolat.

Je me suis inspirée de différentes recettes trouvées sur le net pour composer cet entremets : la mousse praliné chez Chic Chic Chocolat, la crème de citron chez Patiseb et le cerclage sur la page Facebook Les Gourmandises de Thomas (vidéo). Pour ce dernier, j’ai encore du travail à faire, car ce n’était pas très bien réalisé.

Résultat : mes anciens collègues ont adoré cet entremets apparemment très bien équilibré au niveau des saveurs. Il a rencontré un vif succès, car il est parti très très vite et je n’ai pas pu en avoir une petite part^^. Je n’ai donc pas de photo de l’intérieur à vous proposer.

De mon côté, esthétiquement, je suis plus ou moins satisfaite. J’ai beaucoup de mal avec le glaçage coloré à base de lait concentré… Il y a des personnes qui arrivent parfaitement à l’étaler, mais moi… allez savoir pourquoi, ce n’est pas trop le cas. Il se fige très rapidement et est, du coup, trop épais.

À refaire, peut-être en bûche :).

Voici la composition de cet entremets :
– Moelleux chocolat noir
– Croustillant chocolat au lait – citron
– Crème de citron
– Mousse praliné
– Glaçage noir au chocolat noir
– Décoration : cerclage, macarons citron et chocolat, boules de chocolat praliné, fleurs jaunes en sucre, vermicelles blancs…

Pour un entremets de 20 cm de Ø et 6 cm de hauteur

Moelleux chocolat noir (18 cm Ø)
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 16 minutes
70 gr de chocolat noir – 30 gr de beurre – 30 gr de sucre en poudre – 1 oeuf
30 gr de lait demi-écrémé – 2,5 gr de levure chimique

1. Préchauffez le four à 180°.
2. Préparez une plaque de cuisson, munie d’une feuille sulfurisée et posez un cercle à tarte de 18 cm de Ø chemisé de beurre.
3. Dans un saladier, à l’aide d’un fouet, mélangez l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
4. Ajoutez ensuite la farine et la levure et mélangez de nouveau.
5. Faites fondre (au micro-ondes ou à la casserole) le beurre et le chocolat noir puis ajoutez-le à la préparation précédente et mélangez.
6. Pour finir, ajoutez le lait et mélangez de nouveau.
7. Coulez la préparation dans le cercle. Tapotez légèrement la plaque pour bien répartir la pâte.
8. Enfournez la plaque pendant 15 minutes.
9. Sortez du four et laissez légèrement refroidir avant de décercler.
10. Réservez à température ambiante jusqu’au montage.

Croustillant chocolat au lait – citron (18 cm Ø)
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 1 minute – Repos : 15 minutes
50 gr de chocolat au lait – le zeste d’un petit citron jaune – 2 cs de crêpes dentelles émiettées (±2)

1. Zestez le citron jaune et faites fondre le chocolat au lait.
2. Mélangez l’ensemble des ingrédients.
3. Préparez une plaque de cuisson, munie d’une feuille sulfurisée et posez un cercle à tarte de 18 cm de Ø et chemisez celui-ci avec du rhodoïd.
4. Coulez la préparation dans le cercle et étalez-la avec spatule sur l’ensemble de la surface.
5. Réservez au congélateur pendant 15 minutes et jusqu’au montage.

Crème de citron (18 cm Ø)
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 1 heure
80 gr de jus de citron  – Zeste d’un citron jaune bio – 110 gr de sucre en poudre
100 gr d’oeufs entiers – 150 gr de beurre doux

1. Dans un saladier, fouettez les oeufs et le sucre.
2. Ajoutez le jus de citron ainsi que le zeste du citron.
3. Versez le tout dans une casserole et cuire jusqu’à 82°, sur feu moyen, tout en continuant de mélanger.
4. Laissez refroidir la préparation à 60° puis ajoutez le beurre.
5. Mixez jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse (pendant environ 5 minutes).
6. Préparez une plaque de cuisson, munie d’une feuille sulfurisée et posez un cercle à tarte de 18 cm de Ø et chemisez celui-ci avec du rhodoïd.
7. Coulez la crème de citron dans le cercle. Tapotez légèrement la plaque pour bien l’étaler.
8. Filmez au contact et réservez au congélateur pendant 1 heure.

Mousse praliné (20 cm Ø)
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5-10 minute – Repos : 4 heures à une nuit
250 gr de lait – 40 gr de sucre en poudre – 3 jaunes d’oeufs – 4 feuilles de gélatine (8 gr)
125 gr de praliné (noisette-amande) – 260 gr de crème liquide entière bien froide

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Dans un saladier, à l’aide d’un fouet, blanchissez les jaunes d’oeufs et le sucre.
3. Ajoutez le praliné et mélangez.
4. Dans une casserole, portez le lait à ébullition puis versez-le sur la préparation précédente et mélangez.
5. Remettez le tout dans la casserole puis cuire la préparation jusqu’à 82° (pour obtenir une crème anglaise praliné).
6. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée et mélangez jusqu’à complète absorption.
7. Montez la crème liquide entière en chantilly et ajoutez-la délicatement, à l’aide d’une maryse, à la crème anglaise praliné.
8. Vous pouvez procéder au montage de l’entremets (voir plus bas).

Glaçage noir au chocolat noir
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5-10 minute – Repos : jusqu’à 35°
100 gr de sucre en poudre – 100 gr de glucose – 45 gr d’eau – 75 gr de lait concentré sucré
125 gr de chocolat noir – 4 feuilles de gélatine (8 gr) – 15 gr d’huile de pépin de raisin
QS colorant noir liposoluble (±2 gr)

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant 10 minutes.
2. Dans une casserole, versez l’eau, le glucose, le sucre ainsi que le colorant puis cuire à feu doux jusqu’à 103°.
3. Hors du feu, ajoutez le lait concentré ainsi que le chocolat noir puis mixez.
4. Ajoutez l’huile puis la gélatine essorée et mixez de nouveau.
5. Utilisez ce glaçage à 35° sur l’entremets congelé.

Cerclage jaune chocolat blanc
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5-10 minute – Repos : jusqu’à 35°
150 gr de chocolat blanc de couverture – 2 gr de mycryo
±1 gr de colorant jaune liposoluble (en poudre)
1 bande de rhodoïd de la taille du cercle et de la hauteur de votre choix (3 cm pour moi)

1. Hachez le chocolat blanc et versez-le dans un saladier et mélangez le mycryo avec le colorant.
2. Versez le mycryo coloré sur le chocolat blanc.
3. Tempérer le chocolat blanc au bain-marie (avec une casserole d’eau où vous pourrez poser votre saladier) en suivant ces courbes :
   faites fondre à 45/50° puis laissez refroidir à 26/27° et remonter la température (en remettant brièvement le saladier sur la casserole) à 28/29°.
4. Versez le chocolat blanc coloré sur la bande de rhodoïd et étalez-le sur une épaisseur d’1 ou 2 mm avec une spatule sur toute la surface.
5. Laissez cristalliser le chocolat pendant 10-15 minutes environ.

Montage :

• Préparez une plaque de cuisson munie d’une feuille sulfurisée et chemisez un cercle de 20 cm de Ø et 6 cm de hauteur avec du rhodoïd.
• Au centre de ce cercle, posez le moelleux chocolat.
• Par dessus, posez le croustillant chocolat au lait – citron.
• Recouvrez-les avec la moitié de la mousse praliné et réservez au congélateur pendant 10 minutes.
• Au bout de ce temps, posez, au centre, la crème de citron.
• Recouvrez avec le restant de mousse praliné. Tapotez pour bien tasser la mousse et lissez avec une spatule.
• Réservez au congélateur pendant 4 heures voire une nuit.

• Au bout de ce temps, glacer l’entremets.
• Sortez-le du congélateur, décercle-le et ôtez le rhodoïd.
• Posez-le délicatement sur une volette à gâteau ou une grille (une taille qui rentrera dans votre congélateur), puis posez cette même grille sur une plaque propre (qui rentrera également dans votre congélateur).
• Remettez le tout au congélateur pendant 10 minutes et préparez une deuxième plaque propre.
• Préparez votre glaçage (voir recette plus haut) et versez-le dans un pichet. Utilisez-le à 35°.
• Répartissez votre glaçage sur l’entremets en versant au milieu puis sur les bords. Récupérez l’excédent de glaçage, mettez-le dans un pot propre type confiture et congelez-le. Cela évite le gaspillage :).

• Posez le cerclage tout autour de votre entremets glacé et encore congelé.
• Décollez délicatement la feuille de rhodoïd.
• Décorez l’entremets à votre convenance.