La tarte au citron et sarrasin de Philippe CONTICINI, que dire pour commencer si ce n’est que c’est un délice !
J’adore le citron, ce n’est un secret pour personne maintenant. Avec cette tarte et grâce à la recette du Chef CONTICINI, j’ai découvert le sarrasin (également appelé le blé noir) autrement que dans les galettes. Une belle découverte, car depuis cette recette, je l’ai intégré dans beaucoup d’autres comme celle de ma Tarte rustique aux prunes rouges et sarrasin.
Je ne compte plus le nombre de fois où j’ai réalisé cette tarte. A chaque fois, elle remportait un vif succès ! Je l’ai découverte dans l’Opus n°9 de Fou de Pâtisserie dédié à Philippe CONTICINI et pour certaines parties de la recette dont je ne trouvais pas les équivalents dans les ingrédients, je me suis aidée de la vidéo de Charles et Ava sur Youtube. Bref, un succès que ce soit auprès de la famille, des amis ou des collègues !
Cette tarte au citron est donc composée de :
- une pâte sucrée (la veille)
- lamelles de citron confit
- crème de citron jaune et vert
- praliné noisette et sarrasin
- meringue italienne
- cubes de gelée au citron vert
Rétroplanning
Pour une tarte de 20 cm de Ø
J-1 : La pâte sucrée et le praliné noisette et sarrasin
JJ : lamelles de citron confit, crème de citron jaune et vert, meringue italienne et cubes de gelée au citron vert
Tarte au citron et sarrasin de Philippe CONTICINI
Ingrédients
Pâte sucrée au citron vert (la veille)
- 60 gr de beurre doux à température ambiante
- 35 gr de sucre glace
- 20 gr d'œuf (±1)
- 12 gr d'amande en poudre
- 100 gr de farine T55
- 1/2 citron vert (pour son zeste, le reste servira pour la gelée de citron vert)
- 1 gr de fleur de sel
Praliné express au sarrasin
- 100 gr de noisettes entières non émondées
- 50 gr de sucre en poudre
- 50 gr de sarrasin
- 1 gr de fleur de sel
Lamelles de citron jaune confit
- 1 citron jaune non traité
- 100 gr de sucre en poudre
- 20 ml de jus de citron jaune soit 1/2 citron
- 85 gr d'eau
- QS eau (pour blanchir les zestes)
Crème de citron jaune et vert
- 75 gr de beurre doux fondu
- 135 gr de sucre en poudre
- 160 gr d'œufs entiers (±3)
- 70 gr de jus de citron jaune (±2)
- 66 gr de jus de citron vert (±2)
- 2 feuille de gélatine (4 gr)
Gelée de citron vert
- 31 gr d'eau
- 25 gr de jus de citron vert (±1)
- 12 gr de sucre en poudre
- 1 gr d'agar agar
- 1/2 citron vert (pour les zestes)
Meringue italienne
- 65 gr de blanc d'oeuf (±2)
- 30 gr d'eau
- 130 gr de sucre en poudre
Instructions
Pâte sucrée au citron vert (la veille)
- Sortez le beurre environ 1h avant la préparation pour qu'il soit à température ambiante.
- Dans un saladier avec un fouet ou dans le bol de votre robot pâtissier, à l'aide de la feuille K, crémez le beurre avec le sucre glace.
- Ajoutez l'œuf puis les poudres (farine + amande), les zestes de citron vert et la fleur de sel puis mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Laissez reposer au frais toute une nuit.
- Préchauffez le four à 160°C.
- Au bout de ce temps, abaissez la pâte sur 4 mm puis foncez un cercle à tarte de 20 cm de Ø.
- Cuire le fond de tarte pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
Praliné express au sarrasin
- Torréfiez en même temps, mais séparément les noisettes et le sarrasin pendant 15 minutes à 180°C.
- Laissez refroidir les graines de sarrasin et les noisettes.
- Pendant ce temps là, réalisez un caramel à sec avec le sucre en poudre.
- Une fois que ce dernier est ambré, coulez-le sur une toile de cuisson en silicone de préférence sinon du papier sulfurisé et laissez refroidir complètement.
- Cassez le caramel et mettez-le dans le mixeur avec les noisettes.
- Mixez jusqu'à obtenir une préparation lisse et coulante.
- Pour finir, ajoutez la fleur de sel et le sarrasin torréfié. Mixez brièvement et réservez pour le montage.
Lamelles de citron jaune confit
- Avec un économe, récupérez de gros morceaux de zestes (veillez à ne pas prendre le ziste), puis émincez-les pour en faire des lamelles. Vous pouvez également utiliser un zesteur adapté (évitez la Mircoplane qui ferait des zestes trop fins).
- Dans une casserole, faites blanchir les zestes en les mettant dans de l'eau froide (juste de quoi les recouvrir) puis en les portant à ébullition, en les rinçant. Recommencer l'opération trois fois.
- Une fois les zestes blanchis, portez les 85 gr d'eau, le sucre et le jus de citron à ébullition puis ajoutez les lamelles de citron.
- Cuire à feu doux pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Réservez jusqu'au montage à température ambiante.
Crème de citron jaune et vert
- Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes.
- Dans une casserole, sur feu moyen, faites fondre le beurre puis ajoutez le sucre en poudre, le jus des citrons et les œufs puis mélangez avec un fouet.
- Faites cuire la préparation jusqu'à 82°C sans cesser de remuer.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée et mélangez.
- Mixez pour lisser la crème et réservez au frais pendant 2h.
Gelée de citron vert
- Dans casserole, versez l'eau et le jus de citron vert puis faites cuire jusqu'à 50°C.
- Ajoutez ensuite l'agar agar et mélangez.
- Ajoutez le sucre en poudre et mélangez de nouveau puis portez à ébullition.
- Hors du feu, ajoutez les zestes de citron et mélangez.
- Filmez et graissez légèrement un petit cadre rectangulaire (environ 8 à 10 cm) puis coulez-y la gelée.
- Laissez reposer 1h à température ambiante.
- Au bout de ce temps, détaillez des cubes de 1 cm² dans la gelée.
- Réservez pour le dressage.
Meringue italienne
- Montez les blancs en neige à basse vitesse.
- En parallèle, chauffez l'eau et le sucre jusqu'à 117°C pour en faire un sirop.
- Dès que vous avez atteint cette température, versez sur les blancs sans cesser de de fouetter (avec l'inertie de la chaleur, vous atteindrez les 121°C requis pour la meringue italienne).
- Continuez de fouetter jusqu'à refroidissement complet du bol. La meringue doit être lisse et brillante.
- Mettez la meringue dans une poche à douille avec la douille de votre choix et réservez pour le montage.
Montage
- Dans le fond de tarte, déposez les lamelles de citron confit.
- Versez la crème citron jusqu'au bord et lissez avec une spatule.
- Coulez le praliné sur toute la surface en veillant à laisser 1 cm de libre sur les bords.
- Pochez pour finir, pochez la meringue italienne.
- Décorez avec les cubes de gelée au citron vert et des zestes de citron.
La tarte au citron, c’est mon dessert préféré. Vous trouverez donc d’autres recettes sur le blog.