Entremets fraise, pistache et vanille

Floriane de la boutique Le gâteau sous la cerise m’a proposé de tester le chocolat Inspiration fraise de Valrhona. J’ai bien entendu accepté et quelques jours plus tard, j’ai entrepris de confectionner un entremets fraise, pistache et vanille.

Cet entremets est composé de :

• une dacquoise pistache
• croquant pistache
• crémeux pistache
• Ganache montée Inspiration fraise
• Ganache montée vanille
• Flocage rouge

Au départ, je souhaitais uniquement avoir les parfums de fraise et de pistache, mais les choses se sont compliquées. Cet entremets est une aventure remplie de péripéties culinaires… Cela commença par le parfum fraise, nous sommes en octobre et ce n’est plus la saison, il me fallait trouver une recette qui ne comporterait pas de fraises fraîches ni dans la composition ni dans la déco, ce qui n’est pas forcément évident.
Je réalise ma dacquoise, mon croquant et mon crémeux pistache, jusque là tout va bien mais au montage, j’ai vu que n’avais pas assez de ganache Inspiration fraise et je n’avais plus assez de chocolat pour en refaire. Bien plus tard, je me suis aperçu que je ne l’avais pas montée avec mon batteur avant de la pocher dans mon moule… Pour combler le moule, j’ai donc préparé, à la dernière minute, une ganache montée à la vanille, que j’ai pochée le lendemain matin. Ce qui m’a fait perdre beaucoup de temps… Au démoulage, j’avais plein de trous (que j’ai cachés avec la décoration) et pour finir, je n’avais plus de colorant rouge donc j’ai dû passer pour le glaçage miroir coloré rouge, j’ai donc utilisé un spray (non velours) que j’avais en stock et comme ce n’était qu’une petite bombe, je n’ai pas pu pulvériser entièrement mon entremets et cela ne tenais pas vraiment…Bref une vraie catastrophe, mais il était tout de même bon.

Concernant le chocolat Inspiration fraise, il a une belle couleur à la fonte, un goût de confiture de fraise. C’est assez surprenant la première fois qu’on le goûte. Il faut donc arriver à bien équilibrer sa gourmandise pour qu’elle ne soit pas trop sucrée et devienne écoeurante. Pour ma part, j’ai utilisé ce chocolat en ganache montée et finalement, le fait de ne pas en avoir assez était un mal pour un bien puisque sinon, il aurait été trop sucré.

Mon conseil est d’utiliser le chocolat Inspiration Fraise de Valhrona en petite quantité, pour un insert ou un glaçage par exemple. Ce n’est bien sûr pas exhaustif et ce n’est que mon avis.

Je vous donne la recette telle que je l’ai réalisée. Pour les recettes, J’ai trouvé la ganache montée Inspiration fraise sur le site de Valhrona, la ganache montée vanille est celle que j’avais utilisée pour la bûche fraisier de Cyril Lignac et le crémeux pistache chez mon amie Thi-Yen du blog Religieuse et Tarte Catin.

Pour un entremets de 18 cm de Ø réalisé dans le moule Éclipse de Silikomart

Ganache montée Inspiration fraise (à faire la veille)
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 1 nuit
200 gr de crème liquide entière – 80 gr de purée de fraises
15 gr de sucre en poudre – 140 gr de chocolat Inspiration fraise

1. Dans une casserole, chauffez la purée de fraises avec le sucre en poudre.
2. Faites fondre le chocolat Inspiration Fraise (au micro-ondes ou au bain-marie).
3. Versez la purée de fraise chaude sur le chocolat, en trois fois et mélangez bien.
4. Versez la crème liquide froide et mixez la préparation.
5. Débarrassez dans un bol, filmez-le et réservez la ganache au réfrigérateur pendant une nuit.
6. Le lendemain, à la dernière minute, avant le montage, avec un batteur, monter la ganache avant de la mettre dans une poche à douille.
7. Réservez jusqu’au montage (il est important de la monter qu’au dernier moment pour ne pas qu’elle tombe).

Ganache montée vanille (à faire la veille)
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 1 nuit
260 gr de crème liquide entière – 1 gousse de vanille – 60 gr de chocolat blanc
1 feuille de gélatine (2 gr)

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide.
2. Fendez la vanille en deux et grattez pour récupérer les graines.
3. Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la crème liquide (130 gr) avec la vanille et hors du feu, laissez infuser la vanille pendant 10 minutes environ (gousses + graines).
4. Faites fondre le chocolat blanc (au micro-ondes ou au bain-marie).
5. Ôtez les gousses de vanille de la crème et ajoutez l’autre moitié de la crème liquide. Portez à ébullition et hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.
6. Versez la crème liquide collée en trois fois sur le chocolat blanc et mélangez bien entre chaque versement.
7. Mixez pour lisser la préparation puis laissez refroidir.
8. Filmez au contact et laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur.
9. Le lendemain, à la dernière minute, avant le montage de votre bûche et à l’aide d’un batteur, fouettez la crème en chantilly.
10. Mettez votre ganache dans une poche douille, mais, sans la douille et réservez au frais jusqu’au montage (c’est pour cela qu’il est important de la monter qu’au dernier moment pour ne pas qu’elle tombe).

Crémeux pistache
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 10 minutes – Repos : 2h
1 feuille de gélatine (2 gr) – 2 jaunes d’oeufs – 30 gr de sucre en poudre
180 gr de crème liquide entière – 80 gr pâte de pistache

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Blanchir les jaunes avec le sucre en poudre.
3. Dans une casserole, versez la crème liquide et chauffez-la puis versez-la sur la préparation précédente. Mélangez vivement.
4. Remettez dans la casserole, ajoutez la pâte de pistache et chauffez le tout jusqu’à consistance d’une crème anglaise soit 82°.
5. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète absorption et mixez le tout.
6. Coulez dans un cercle à tarte de 16 cm Ø chemisé de rhodoïd.
7. Réservez au congélateur pendant au moins 2h et jusqu’au montage.

Dacquoise à la pistache
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 15-20 minutes
40 gr de blanc d’oeuf – 20 gr de sucre en poudre – 50 gr de pistaches crues – 50 gr de sucre glace

1. Préchauffez votre four à 160°.
2. Mixez les pistaches afin d’obtenir une poudre.
3. Mélangez la poudre de pistaches au sucre glace.
4. Montez les blancs en neige puis serrez-les avec le sucre en poudre.
5. Incorporez la poudre de pistache/sucre glace aux blancs en neige et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
6. Versez la préparation dans un cercle de 18 cm de Ø chemisé d’un papier sulfurisé ou de beurre.
7. Enfournez pendant 20 minutes (il faut qu’elle soit légèrement dorée).
8. Posez votre dacquoise pistache, au centre d’un cercle de 20 cm de Ø, chemisé d’un rhodoïd. Réservez à température ambiante jusqu’à utilisation.

Croquant chocolat blanc – pistache
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 15 minutes
100 gr de chocolat blanc – 50 gr de pistaches hachées

1. Au bain-marie, faites fondre le chocolat blanc. Mélangez afin qu’il soit bien lisse.
2. Ajoutez les pistaches hachées (si elles ne le sont pas, utilisez un mixeur, deux ou trois coups suffisent) au chocolat blanc et mélangez.
3. Étalez très finement sur la dacquoise pistache.
4. Réservez-le au congélateur jusqu’à ce qu’on l’utilise, mais avec un minimum de 15 minutes.

Montage :

– Dans le moule Eclipse de Silikomart, pochez la ganache montée Inspiration fraise.
– Décerclez le crémeux pistache en veillant bien à ôter le rhodoïd et posez-le au centre de la ganache Inspiration fraise.
– Pochez ensuite la ganache montée à la vanille.
– Fermez avec le biscuit dacquois – croquant pistache.
– Réservez au congélateur pendant 1 nuit (4h minimum)
– Le lendemain, démoulez, glacez et décorez à votre guise