Entremets chocolat au lait – passion

À l’occasion du pot de départ de Géraldine, l’une de mes collègues,  j’ai préparé deux entremets. L’un à la noix de coco et à la framboise et celui que je vous propose au chocolat au lait et à la passion.

Il a été très apprécié de tous le monde, par sa présentation (j’en suis étonnée, car j’ai dû masquer la misère puisque mon glaçage était un peu loupé ne l’ayant pas assez réchauffé) et par son goût bien qu’il manquait un peu de passion pour Géraldine.

Cet entremets est composé de :
– un disque de dacquoise amande
– un disque fin de feuillantine au chocolat au lait
– une mousse chocolat au lait
– un crémeux fruit de la passion
– un glaçage fruit de la passion
Décoration : bande et disques de chocolat au lait

Pour un entremet de 20 cm de Ø et 5 cm de hauteur
10-12 personnes

Dacquoise aux amandes
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 20 minutes
3 blancs d’oeufs – 30 gr de farine – 100 gr de poudre d’amandes – 100 gr de sucre glace
50 gr de sucre en poudre

1. Préchauffez votre four à 180°.
2. Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la farine et la poudre d’amande.
3. Montez les blancs en neige et serrez-les en ajoutant le sucre en poudre.
4. A l’aide d’une maryse, incorporez délicatement le mélange sucre-amandes aux blancs.
5. Sur une plaque de cuisson munie d’une feuille sulfurisée ou une toile en silicone, déposez votre cercle de 18 cm de Ø. Chemisez celui-ci d’une petite feuille sulfurisée de la hauteur et longueur de votre cercle puis versez-y la préparation.
6. Enfournez votre dacquoise pendant 15 à 20 minutes (il faut qu’elle soit dorée).
7. Démoulez et réservez ensuite à température ambiante jusqu’à utilisation.

Crémeux fruit de la passion
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 1h
80 gr de purée fruits de la passion – 18 gr de sucre en poudre – 18 gr de beurre
15 gr de jaune d’oeuf – 1,5 feuilles de gélatine (3 gr)

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Dans une casserole, faites caraméliser à sec la moitié du sucre puis décuire en ajoutant 1/4 du beurre et 1/4 de la purée de passion, mélangez vivement (attention aux projections).
3. Ajoutez ensuite le reste de sucre, de passion et les jaunes et cuire jusqu’à 82°.
4. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète absorption.
5. Faites refroidir à 35° et ajoutez le beurre.
6. Mixez pour rendre la préparation homogène et lisse.
7. Chemisez un cercle de 14 cm de Ø avec du rhodoïd puis coulez le crémeux.
8. Réservez au congélateur pendant au moins 1h.

Glaçage fruit de la passion
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : -de 5 minutes – Repos : 2h
500 gr de purée de passion – 7 feuilles de gélatine (14 gr)

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau très froide pendant environ 10 minutes.
2. Chauffez la purée et le jus de passion jusqu’à ébullition.
3. Essorez la gélatine et ajoutez-la en mélangeant vivement jusqu’à complète absorption.
4. Réservez au frais pendant minimum 2h.
5. Pour le montage (voir plus bas) : réchauffez légèrement le glaçage et mixez et tamisez-le afin qu’il soit bien lisse.
6. Coulez sur l’entremets congelé.

Feuillantine au chocolat au lait
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 15 minutes
70 gr de chocolat au lait – 4 crêpes dentelles

1. Au bain-marie, faites fondre le chocolat au lait. Mélangez bien afin qu’il soit bien lisse.
2. Au-dessus de votre chocolat, broyez (avec vos mains) les crêpes dentelles et mélangez.
3. Étalez très finement au rouleau, entre deux feuilles de papier sulfurisé puis avec un cercle de 18 cm de Ø, appuyez fortement pour réalisez la forme.
4. Déposez-la sur une plaque assez grande et réservez-la au congélateur jusqu’à ce qu’on l’utilise, mais avec un minimum de 15 minutes.

Mousse chocolat au lait
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5 minutes
420 gr de crème entière bien froide – 270 gr de chocolat au lait
3,5 feuilles de gélatine – 5 cs de lait

1. Mettez les fouets du batteur au congélateur et la crème liquide dans le bol de votre robot ou votre saladier au réfrigérateur (10 minutes environ).
2. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
3. Montez la crème liquide bien froide en chantilly à l’aide de votre batteur (plus la crème est froide et plus vite elle monte), il faut qu’elle soit bien ferme.
4. Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre le chocolat noir.
5. Versez votre chocolat dans votre chantilly et mélangez avec le batteur.
6. Faites bouillir le lait puis hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète absorption.
7. Ajoutez ensuite lait à la chantilly chocolat puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
8. Réservez à température ambiante jusqu’au montage.

Bande et disques de chocolat au lait
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 5 minutes
À faire à la dernière minute
150 gr de chocolat au lait
1 bande de rhodoïd de 4,5 cm de hauteur et 22 cm de Ø
1 feuille A4 de rhodoïd coupée en deux (soit deux feuilles A5)

Bande en chocolat

1. Faites fondre 1/3 du chocolat au bain-marie, et une fois celui-ci fondu, versez le tiers restant puis mélangez jusqu’à ce que cela soit bien lisse.
2. Versez le chocolat sur la bande de rhodoïd préalablement posée sur du papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone.
3. À l’aide de la spatule, étalez-le pour obtenir une fine feuille de chocolat.
4. Sortez l’entremets du congélateur.
5. Soulevez la bande de chocolat puis entourez l’entremets avec celle-ci (attention ne superposez pas les extrémités sous peine de ne plus pouvoir enlever le rhodoïd).
   Le chocolat au contact du froid va se figer très rapidement donc vous pouvez, au bout d’une minute environ, retirer doucement le rhodoïd. N’hésitez pas à le remettre au frais et enlever le rhodoïd plus tard.

Disques de chocolat

1. Déposez environ 4 cuillères à soupe de chocolat sur 1 moitié de feuille rhodoïd et étalez à l’aide d’une spatule sur 1 à 2 mm d’épaisseur (pas plus).
2. Recouvrez avec l’autre moitié de rhodoïd et lissez légèrement avec le doigt. Nettoyez les bords pour que cela soit le plus net possible.
3. Une fois que le chocolat est cristallisé (est sec), chauffez le bout d’un emporte-pièce rond de 3 cm de Ø par exemple puis posez-le sur le chocolat. La chaleur va permettre d’ajourer le chocolat et d’obtenir un disque. Faites de même avec les autres et si possible de différentes tailles.
4. Posez ces disques sur le glaçage fruits de la passion.

Montage et dressage :
25 minutes de préparation – 20 minutes de repos
Bande et disques de chocolat

1er temps : Repos 4h à une nuit
– Sur une plaque à pâtisserie, chemisez un cercle de 20 cm de Ø avec du rhodoïd.
– Posez votre dacquoise au centre du cercle puis la feuillantine par dessus.
– Coulez la moitié de la mousse chocolat au lait.
– Réservez pendant 10 minutes au congélateur.
– Sortez le crémeux du congélateur, posez-le au centre de la mousse et recouvrez du reste de la mousse chocolat.
– Tapotez légèrement votre plaque en tenant bien votre cercle sur le plat de travail afin que la mousse se répartisse bien à l’intérieur,
– Lissez et réservez au congélateur pour minimum 4 heures.

2ième temps :
– Sortez votre entremets du congélateur.
– À l’aide d’un sèche-cheveux, réchauffez-le légèrement (cela facilitera le travail) et décerclez sans oublier d’enlever le rhodoïd.
– Posez délicatement votre entremets sur une volette à gâteau (30 cm) ou une grille (une taille qui rentrera dans votre congélateur), puis posez cette même grille sur une plaque propre (qui rentrera également dans votre congélateur), préparez une deuxième plaque propre.
– Remettez au congélateur pendant 10 minutes.
– Réchauffez légèrement votre glaçage, mélangez bien avec une cuillère en bois et tamisez-le. – Vérifiez que le glaçage est à bonne température de 35°.

Pour glacer, nous allons procéder en plusieurs temps :
– Sortez votre entremets (avec la plaque) du congélateur et laissez-le sur la grille ou la volette.
– Répartissez votre glaçage sur l’entremets en versant sur le milieu, lissez le dessus avec une spatule pour faire glisser l’excédent sur les côtés puis posez votre grille sur la deuxième plaque et remettez immédiatement votre entremets au congélateur pendant 2 minutes (cela va bloquer le glaçage).
– Remettez l’excédent du glaçage dans la casserole.
– Vérifiez la température (35°), réchauffez si besoin.
– Au bout des 2 minutes, ressortez votre entremets du congélateur et versez le restant de glaçage et lissez avec une spatule, toujours pour faire glisser l’excédent sur les côtés.
– Remettez-le au congélateur pendant quelques minutes le temps de préparer la décoration.

Réservez votre entremets au frais jusqu’au service pendant minimum 4h (coupez avec un gros couteau, si vous apercevez une résistance avec la feuillantine de chocolat, chauffez la lame du couteau, cela devrait faciliter le découpage).