Entremets Framboises – Nougat

Pour les 60 ans de mon papounet, j’ai réalisé deux gâteaux, l’un à base de chocolat et l’autre avec des fruits rouges et du nougat puisque c’est ce qu’il souhaitait.
J’ai donc choisi la framboise pour aller avec le nougat puisqu’à Noël dernier, j’avais fait une bûche inspirée de ces parfums et dont j’avais trouvé la recette sur l’un de mes blogs favoris : Un Amour de Gourmandises.

Cet entremets est composé de :

• biscuit dacquois aux amandes
• mousse aux framboises
• mousse au nougat
• crème au beurre au nougat
• déco en pépites de pralin et framboises

J’ai choisi de faire un gros biscuit dacquois pour qu’il ait autant de moelleux que de mousse en bouche.
Pour la crème au beurre, je me suis inspirée de celle de Christophe FELDER, trouvée dans le magazine Elle à Table de ce mois-ci cependant, j’ai remplacé la vanille par le nougat.
Celle-ci m’a permis de faire tenir les pépites de pralin qui entouraient mon entremets. Le goût du nougat est léger, je conseillerais d’en mettre un peu plus, car la framboise par son acidité est très présente.
Je suis plutôt contente de la présentation de mon gâteau, c’était exactement ce que je souhaitais.

Mon papa a adoré, ce gâteau lui a fait très plaisir ! Les autres convives n’ont pas été très éloquents donc j’avoue que je ne sais pas ce qu’ils en ont réellement pensé bien qu’ils aient tous fini leur assiette…
J’espère que vous l’apprécierez alors voilà la recette.

Pour un entremet de 22 cm de Ø et 6 cm de hauteur
10-12 personnes

Dacquoise aux amandes
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 20 minutes
6 blancs d’oeufs – 60 gr de farine – 210 gr de poudre d’amandes – 210 gr de sucre glace
96 gr de sucre en poudre

1. Préchauffez votre four à 180°.
2. Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la farine et la poudre d’amande.
3. Montez les blancs en neige et serrez-les en ajoutant le sucre en poudre.
4. Incorporez délicatement, à l’aide d’une maryse, le mélange sucre-amandes aux blancs.
5. Sur une plaque de cuisson munie d’une feuille sulfurisée ou une toile en silicone, déposez votre cercle de 20 de Ø. Chemisez celui-ci d’une petite feuille sulfurisée de la hauteur et longueur de votre cercle puis versez-y la préparation.
6. Enfournez votre dacquoise pendant 15 à 20 minutes (il faut qu’elle soit dorée).
7. Démoulez et déposez-la au centre d’un cercle de 22 cm de Ø, chemisez au préalable d’un rhodoïd.
8. Réservez ensuite à température ambiante jusqu’à utilisation.

Mousse Framboises
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 4 heures minimum
240 gr de crème liquide entière
170 gr de coulis de framboises ou 170 gr de framboises + 1 cs de sucre
3 feuilles de gélatine

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau très froide pendant environ 10 minutes.
2. Préparez le coulis si vous n’en avez pas : si vous utilisez des framboises fraîches ou surgelées, réduisez-les en purée (une fois décongelée) à l’aide d’un blender, ajoutez le sucre et passez au tamis afin d’obtenir un coulis de framboises sans graine.
3. Faites chauffer le coulis et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez jusqu’à complète absorption de la gélatine.
4. Montez la crème liquide bien froide en chantilly et ajoutez le coulis de framboises. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
5. Coulez la mousse dans le cercle de 22 cm de Ø sur la dacquoise au centre.
6. Tapotez votre plaque de cuisson afin de bien répartir la mousse dans le cercle et ôter les éventuelles bulles d’air.
7. Réservez au congélateur jusqu’au moment de mettre la mousse nougat.

Mousse Nougat
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 4 heures à 1 nuit
180 gr de crème liquide entière – 85 gr de lait – 3 feuilles de gélatine
8 gr de beurre – 2 jaunes d’œuf – 30 gr de sucre en poudre – 130 gr de pâte de nougat

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau très froide pendant environ 10 minutes.
2. Dans une casserole, faites chauffer le beurre avec le lait et portez à ébullition.
3. Dans un saladier, blanchissez les œufs avec le sucre puis versez le lait chaud, mélangez bien et remettez sur le feu.
4. Ajoutez la pâte de nougat et mélangez bien jusqu’à complète absorption sur feu doux (n’hésitez pas à retirer la casserole du feu par moment pour mélanger).
5. Essorez la gélatine et hors du feu, ajoutez-la à la préparation en mélangeant jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.
6. Montez la crème liquide bien froide en chantilly et ajoutez la crème au nougat. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
7. Coulez la mousse dans le cercle sur la mousse de framboises.
8. Réservez au congélateur pendant au moins 4 heures minimum voire une nuit.

Crème au beurre au nougat
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 10 minutes – Repos : 15 minutes
Meringue Italienne : 2 blancs d’œufs – 45 gr de sucre en poudre – 20 gr d’eau
Crème au beurre : 45 gr de lait entier – 25 gr de sucre en poudre – 2 jaunes d’œuf
125 gr de beurre doux mou – 50 gr de pâte de nougat

Meringue italienne :

1. Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à 100° (mais je stopper pas la cuisson).
2. Montez les blancs en neige (à moitié ferme) quand votre sirop est à 100°.
3. Une fois que votre sirop atteint 118°, versez-le sur les bords de votre batteur (celui-ci doit être à vitesse moyenne).
4. Mélangez ensuite à vitesse maximale jusqu’à refroidissement du bol.

Crème au beurre :

1. Dans un saladier, cassez et mélangez les jaunes d’œufs.
2. Dans une casserole, faites bouillir le lait avec le sucre puis versez cette préparation sur les œufs et mélangez.
3. Ajoutez la pâte de nougat puis remettez la préparation sur le feu. Mélangez bien jusqu’à complète absorption et faites épaissir comme une crème anglaise, en remuant sans cesse avec une cuillère et sans laisser bouillir (c’est prêt quand la crème nappe la cuillère).
4. Avec un batteur, refroidissez la préparation à 30° (il faut qu’elle soit tiède).
5. Incorporez le beurre et mélangez vivement avec un fouet.
6. Ajoutez la meringue italienne et mélangez de nouveau à l’aide d’une maryse.
7. Réservez au frais pendant 20 minutes puis étalez la crème au beurre tout autour de l’entremets.

Décoration : Pépites de pralin tout autour du gâteau, collées grâce à la crème au beurre et framboises
Pour le pralin, je n’ai pas de quantités précises, car je n’ai pas fait de pesée, environ un gros bol entier.
Prenez une poignée de pralin et plaquez-la sur le gâteau, recommencez l’opération jusqu’à ce que les bords soient couverts.

Pour les framboises, je n’ai pas de quantité précise. J’ai utilisé plus de 500 gr de framboises surgelées (veillez à les sortir longtemps à l’avance et les égouttez délicatement avant de les utiliser).