Pastillage

Pastillage LGY

Tout comme la pâte à sucre, la pâte d’amande ou la pâte à chocolat, le pastillage sert beaucoup en pâtisserie pour la décoration des gâteaux. Il permet de faire, entre autres, les jolies petites fleurs blanches que l’on voit sur beaucoup de gourmandises. Je m’en sers assez souvent.

D’habitude je l’achète, mais par manque de temps j’ai choisi de le faire moi-même.
Sur Internet, j’ai pu voir différentes recettes, mais globalement c’est la même (à quelques détails près). Il s’agit principalement d’un mélange sucre glace, gélatine et jus de citron ou vinaigre blanc, le reste diffère en fonction de la recette.
Pour un premier essai, j’ai choisi la version de 750 gr et je n’en suis pas déçue.

Il est conseillé de le préparer le pastillage la veille afin qu’il sèche bien, toutefois il est possible de le faire le jour même (c’est ce que j’ai fait).
N’hésitez pas à en préparer une bonne quantité pour en avoir de côté si besoin. Il est alors très important de filmer tout de suite l’excédent afin qu’il ne durcisse pas au contact de l’air et que vous puissiez le réutiliser plus tard.

Temps de préparation : 25 minutes – Cuisson : 1 minute
Pour environ 300 gr de pastillage

  • 250 gr de sucre glace
  • 2,5 feuilles de gélatine (5 gr)
  • 25 gr de sirop de glucose
  • 6 gr de jus de citron ou vinaigre blanc
  1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
  2. Dans un bol, versez le jus de citron puis chauffez-le au micro-ondes pendant environ 30 secondes.
  3. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète absorption.
  4. Dans un saladier, versez le sucre glace, le glucose puis ajoutez le jus de citron collé.
  5. À la main (sans gant, j’ai essayé, mais ce n’était pas concluant), mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et non collante (si besoin, n’hésitez pas à rajouter un peu de sucre glace pour que la pâte ne colle plus).
  6. Saupoudrez votre plan de travail de sucre glace et à l’aide d’un rouleau étalez finement la pâte sur 1 à 2 mm.
  7. Détaillez des formes avec l’emporte-pièce souhaité (feuille, fleur, papillon, coeur…). Si vous voulez des formes recourbées, déposez vos formes en pastillage dans des moules demi-sphères.
  8. Filmez au contact, l’excédent de pastillage.
  9. Laissez séchez vos formes en pastillage si possible 24h et déposez-les au dernier moment sur votre gourmandise.

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