Entremets chocolat – praliné

Entremets chocolat - praliné LGY 01

Stéphanie, l’une de mes amies, m’a demandée à la dernière minute, si je pouvais lui faire un gâteau pour l’anniversaire de son papa.
Après avoir fait l’inventaire de ce qu’il me restait, c’est à dire pas grand-chose (un bout de chocolat par ci, un autre par là, va falloir refaire les stocks^^) et en fonction de ses goûts, nous avons opté pour un entremets chocolat et praliné, d’une petite taille donc de 18 cm de diamètre.

Cet entremets est composé de :
– Dacquoise amande
– Croustillant amande – praliné
– Mousse chocolat noir
– Crémeux praliné
– Glaçage tendre chocolat lait – praliné
– Décor avec des Florentins de la marque Kambly

J’ai trouvé la recette du crémeux praliné sur le blog de Cécile Cooks mais j’ai préféré réduire la quantité de gélatine. J’ai laissé la dacquoise plus de temps qu’il ne fallait dans le four alors elle était légèrement trop cuite, heureusement avec la mousse, elle a pu s’humidifier un peu. Côté décoration, c’est assez simple, mais le manque de temps ne m’a pas permis de faire plus élaborer.

Finalement, le résultat final a été très apprécié et a fait l’unanimité de toute la famille même du petit garçon de Stéphanie pour mon plus grand plaisir :D.

Dacquoise aux amandes (16 cm de Ø)
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 15 minutes
1 blanc d’oeuf – 10 gr de farine – 33 gr de poudre d’amandes – 33 gr de sucre glace
16 gr de sucre en poudre

  1. Préchauffez votre four à 180°.
  2. Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la farine et l’amande en poudre
  3. Montez les blancs en neige et serrez en ajoutant le sucre en poudre.
  4. Incorporez délicatement, à l’aide d’une maryse, le mélange sucre-amandes aux blancs.
  5. Posez un cercle de 16 de Ø sur une plaque de cuisson munie d’une feuille sulfurisée et chemisez-le (soit avec du beurre,soit avec un spray graissant, soit avec du papier sulfurisé) et versez la pâte.
  6. Enfournez votre dacquoise pendant 15 minutes (il faut qu’elle soit légèrement dorée).
  7. Démoulez et laissez refroidir.
  8. Sur la même plaque de cuisson munie d’une feuille sulfurisée propre, placez-le biscuit dacquois au centre d’un cercle de 18 cm de Ø, chemisé d’un rhodoïd.
  9. Réservez à température ambiante.

Crémeux au praliné (Cécile Cooks)
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 1 heure
1 feuille de gélatine (2 gr) – 100 gr de crème liquide entière – 150 gr de praliné maison

  1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes et essorez-la bien (au dernier moment).
  2. Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide.
  3. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour bien la dissoudre.
  4. Versez la crème liquide sur le praliné en plusieurs fois et mélangez bien au centre, avec une spatule.
  5. Coulez la préparation dans un cercle de 14 cm de diamètre, chemisé de rhodoïd.
  6. Réservez au congélateur pendant 1 heure.

Croustillant praliné – amandes
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 15 minutes
40 gr de chocolat au lait – 20 gr d’amandes en bâtonnets – 60 gr de praliné
10 gr de beurre demi-sel

  1. Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre le chocolat au lait avec le praliné et le beurre. Mélangez bien afin qu’il soit bien lisse.
  2. Mélangez les amandes au chocolat.
  3. Chemisez un cercle à tarte de 16 cm de Ø de rhodoïd, versez-y le chocolat puis étalez-le avec une cuillère.
  4. Posez le croustillant sur une plaque assez grande et réservez-la au congélateur jusqu’à ce qu’on l’utilise, mais avec un minimum de 15 minutes.
  5. Déposez le croustillant sur la dacquoise amande, réservez au frais jusqu’à utilisation.

Mousse chocolat noir
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 4h + 10 minutes
350 gr (75 + 275) de crème liquide entière – 75 gr de lait entier – 1 jaune d’oeuf – 20 gr de sucre 250 gr de chocolat noir

  1. Réalisez une crème anglaise avec le lait, le jaune d’oeuf, le sucre et les 75 gr de crème liquide.
  2. Faites fondre le chocolat au bain-marie puis, hors du feu, ajoutez-le à la crème anglaise.
  3. Avec un batteur, fouettez les 275 gr de crème liquide bien froide (ne pas hésitez à mettre le fouet du batteur et la crème liquide au congélateur ainsi que le bol si vous pouvez ou au frais, cela permettra à la crème de monter plus facilement).
  4. Mélangez la crème fouettée à la crème anglaise au chocolat.
  5. Dans le cercle de 18 cm de diamètre, coulez sur la dacquoise – croustillant praliné la moitié de la mousse chocolat noir.
  6. Réservez au congélateur pendant 10 minutes environ puis posez le crémeux praliné au centre de la mousse.
  7. Coulez le reste de la mousse chocolat noir, lissez avec une spatule.
  8. Réservez au congélateur pendant 4h minimum.

Glaçage tendre au chocolat au lait – praliné
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 10 minutes
90 gr de chocolat au lait de couverture – 135 gr de crème liquide entière + 1 cs de praliné
30 gr de miel d’acacia – 30 gr de beurre demi-sel

  1. Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie.
  2. Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide, le praliné et le miel jusqu’à ébullition.
  3. Versez lentement un premier tiers de la préparation précédente (crème-miel) et mélangez énergiquement à l’aide d’une maryse (en décrivant des petits cercles). Répétez l’opération avec le deuxième et le troisième tiers.
  4. Laissez tiédir à 40°.
  5. Coupez le beurre en dés et ajoutez-le au chocolat tiède puis mélangez.
  6. Mixez pour parfaire le lissage et utilisez ce glaçage à 35°.
  7. Sortez l’entremets du congélateur et recouvrez-le avec le glaçage (il faut que celui-ci sorte du congélateur). N’hésitez pas à récupérer le glaçage pour faire une deuxième couche si celui-ci n’avait pas été concluant du premier coup.
  8. Remettre au congélateur assez rapidement pour que le glaçage se fige et ne coule plus (5 minutes suffisent).

Décorez à votre convenance et réservez ensuite l’entremets au réfrigérateur (au moins 4h) jusqu’au moment de servir.

Entremets chocolat - praliné LGY 02

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