Coeur d’amour à la vanille

par Les Gourmandises de Ya
Coeur d'amour à la vanille LGY 01

Ce n’est plus la Saint-Valentin, mais lorsque j’ai vu le « Valentin » d’Agnès du joli blog Gourmande et Toquée, je n’ai pas résisté à l’envie de le faire. C’est une recette de Christophe Felder qu’elle a dénichée dans son dernier livre « Gâteau ». J’ai simplement ajouté ma touche personnelle en mettant plus de vanille et en ajoutant une feuillantine.

J’ai de nouveau utilisé mon moule en forme de coeur et en 3D de la marque Silikomart Ti Amo. Il est en silicone blanc et est vendu avec un emporte-pièce en plastique permettant de faire des inserts ou des bases d’appui adaptés au moule. Je suis toujours aussi fan !

Ce coeur est composé de :
– sablé breton
– feuillantine chocolat blanc
– Crémeux vanille
– mousse vanille
– glaçage vanille
– décoration : une feuille d’or

Résultat : un délice ! Mon amoureux et nos amis ont adoré. Le crémeux passe inaperçu lors de la découpe puisqu’il est de la même couleur que la mousse alors c’est normal si vous ne le voyez pas. Le sablé était un peu dur à couper, car je l’avais fait un peu trop fin (2 mm au lieu de 5) et parce que j’ai rajouté une feuillantine. Le glaçage est magnifique et il se suffit à lui-même, c’est pour cela que je n’ai rajouté qu’une feuille d’or pour la décoration. Bref ! Un succès.

Pour un coeur Ti Amo
8 personnes

Sablé vanille Kipferl
Temps de préparation : 15-20 minutes – Cuisson : 20 minutes
20 gr de sucre en poudre – 1 gousse de vanille – 35 gr de beurre mou
70 gr de farine T45 – 30 gr de poudre d’amande – 2 cc d’extrait de vanille

  1. Fendez votre gousse de vanille en deux puis mixez-la avec le sucre en poudre. (personnellement, je n’ai pas réussi à la mixer en entier, j’ai mis le reste dans mon pot d’extrait de vanille maison). Passez au tamis pour enlever les impuretés si vous en avez.
  2. Dans un saladier ou le bol de votre robot pâtissier, versez le sucre vanillé, le beurre mou, la farine, la poudre d’amande et l’extrait de vanille. Mélangez le tout jusqu’à former une pâte homogène.
  3. Étalez la pâte sablée sur 5 mm puis détaillez un coeur, à l’aide de l’insert coeur (le plus petit).
  4. Enfournez le coeur sablé pendant 20 minutes (ainsi que le reste de la pâte que vous pourrez grignoter).
  5. Laissez reposer à température ambiante.

Crémeux vanille
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 1h10
20 ml de lait entier – 120 ml de crème liquide entière – 1 gousse de vanille
15 gr de sucre en poudre – 1 gr de pectine NH – 25 gr de jaunes d’oeufs (±2)

  1. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines.
  2. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème liquide, les graines et la gousse de vanille puis hors du feu, filmez la casserole et laissez infuser 10 minutes.
  3. Passez la préparation au tamis pour enlever les impuretés.
  4. Mélangez le sucre et la pectine puis ajoutez un peu de lait vanillé et mélangez vivement.
  5. Ajoutez le reste de lait petit à petit et mélangez de nouveau. Remettez le tout dans la casserole.
  6. Portez de nouveau le lait vanillé à ébullition puis hors du feu, ajoutez les jaunes d’oeufs et mélangez rapidement.
  7. Posez l’insert coeur (le plus petit) sur une plaque de cuisson munie d’une feuille sulfurisée.
  8. Coulez le crémeux dans l’insert coeur et réservez au congélateur pendant 1h.

Feuillantine chocolat blanc
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 1 minute – Repos : 15 minutes
50 gr de chocolat blanc – 3 cs de crêpes dentelles – une pincée de vanille en poudre

  1. Faites fondre le chocolat blanc.
  2. Ajoutez les crêpes dentelles (si elles ne sont pas déjà broyez, faites-le avec les mains) et la vanille.
  3. Mélangez le tout.
  4. Étalez la feuillantine sur le coeur sablé.
  5. Réservez au congélateur jusqu’au dressage.

Mousse vanille
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 4h à une nuit
161 ml de lait entier – 240 ml de crème liquide entière – 1,5 feuilles de gélatine (3 gr)
2 gousses de vanille (ou 1 grosse) – 65 gr de jaunes d’oeufs (±4) – 35 gr de sucre en poudre

  1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
  2. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines.
  3. Portez le lait à ébullition avec la vanille (graines + gousse(s)).
  4. Hors du feu, filmez la casserole puis laissez infuser pendant 10 minutes.
  5. Passez au tamis pour enlever les éventuelles impuretés.
  6. Dans un saladier, mélangez les jaunes et le sucre puis ajoutez le lait vanillé. Mélangez puis remettre dans la casserole.
  7. Cuire la préparation sur feu moyen jusqu’à 82° tout en continuant de mélanger.
  8. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète absorption.
  9. Montez la crème liquide bien froide en chantilly et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
  10. Vous allez pouvoir passer au montage (voir plus bas).

Glaçage blanc à la vanille
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 5-10 minutes
100 gr de sucre en poudre – 100 gr de glucose – 45 gr d’eau
75 gr de lait concentré entier non sucré – 125 gr de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine (8 gr) – 1 gousse de vanille – 15 gr d’huile de pépin de raisin
QS Dioxyde de titane (colorant blanc E171)

  1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant 10 minutes.
  2. Fendez la vanille en deux et grattez les graines.
  3. Dans une casserole, versez l’eau, le glucose, le sucre et les graines de vanille puis cuire à feu doux jusqu’à 103°.
  4. Hors du feu, ajoutez le lait concentré ainsi que le chocolat blanc puis mixez.
  5. Ajoutez la gélatine essorée, l’huile ainsi que le colorant et mixez de nouveau.
    Utilisez ce glaçage à 35° sur l’entremets congelé.

Montage :
– Pochez la moitié de la mousse vanille dans le moule coeur et réservez-la au congélateur pendant 20 minutes.
– Démoulez le coeur crémeux vanille.
– Sortez le moule coeur du congélateur et posez le crémeux au centre de la mousse en appuyant un peu pour que l’insert s’incruste bien.
– Recouvrez du reste de mousse vanille, pratiquement jusqu’au bord en veillant à laisser 1 cm de libre.
– Fermez avec le sablé vanille. Appuyez fermement et délicatement (il se peut que la mousse s’échappe un peu du moule, ce n’est pas grave. Nettoyez tout simplement avec un essuie-tout)
– Réservez le moule coeur au congélateur pendant 4h voire une nuit (plutôt conseillé).

Glaçage :
– Sortez le moule coeur du congélateur.
– Démoulez délicatement en partant de la pointe du coeur (ce qui me parait le plus simple, le moule m’a échappé plusieurs fois des mains).
– Posez-le délicatement sur une volette à gâteau ou une grille (une taille qui rentrera dans votre congélateur), puis posez cette même grille sur une plaque propre (qui rentrera également dans votre congélateur).
– Remettez le tout au congélateur pendant 10 minutes.
– Préparez votre glaçage (voir recette plus haut) et versez-le dans un pichet. Utilisez-le à 35°.
– Répartissez votre glaçage sur le coeur en versant au milieu puis sur les bords. Normalement, un seul passage suffit. Sinon, posez votre grille où se trouve votre coeur sur une deuxième plaque vide et remettez immédiatement votre coeur au congélateur pendant 2 minutes (cela va bloquer le glaçage). Répétez l’opération si nécessaire (en récupérant l’excédent de glaçage sur la plaque et en la remettant dans le pichet). 
– Récupérez l’excédent de glaçage, mettez-le dans un pot propre type confiture et congelez-le. Cela évite le gaspillage :).
– Décorez et réservez-la au frais jusqu’au service.

Coeur d'amour à la vanille LGY 02

 

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22 commentaires

PAUL 2 juillet 2018 - 22:12

Bonsoir Apres avoir Cuit la préparation sur feu moyen jusqu’à 82° en continuant de mélanger.
et ajouté la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète absorption.

Question une fois la préparation a 82 degrés, et gélatine ajoutée, doit on attendre que ce soit froid ou tiède avant d’ajouter la chantilly, ou meme chaude on l’ajoute…..
Merci PAUL

Reply
Les Gourmandises de Ya 3 juillet 2018 - 12:19

Bonjour Paul,
C’est vrai que je ne l’ai pas précisé car je le fait automatique, le mieux est d’attendre un peu que la préparation refroidisse légèrement. Tiède c’est mieux que chaud.
Je procède souvent de cette façon : je fais ma crème anglaise puis j’ajoute la gélatine ensuite je monte la crème en chantilly et je l’ajoute délicatement à la crème anglaise collée. Elle a le temps de légèrement refroidir le temps de faire mes pesées et monter la crème.
Bonne journée

Reply
PASCALE 16 décembre 2017 - 07:57

Bonjour,
Tout d’abord bravo pour toutes vos merveilleuses recettes. Je vais essayer de faire ce magnifique coeur à noël pour l’anniversaire de mon fils et petit fils,j’aurai donc une petite question concernant le crémeux vanille,peut on remplacer la pectine par de la gélatine ou agar agar si oui combien?Merci pour votre réponse.

Reply
Les Gourmandises de Ya 18 décembre 2017 - 09:56

Bonjour Pascale,
Merci :). Vous avez, en effet, la possibilité de remplacer la pectine NH par de la gélatine.
Niveau proportion, j’opterai pour 2 feuilles de gélatine (soit 4 gr). Pour la préparation qui est légèrement différente : réalisez une crème anglaise avec le sucre, les œufs, la crème, le lait et la vanille puis une fois la crème prête, hors du feu, versez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète absorption. Vous pouvez utilisez la recette (sans la tonka) de ma bûche caramel, pomme et vanille : https://lesgourmandisesdeya.fr/buche-caramel-beurre-sale-pomme-et-vanille/
J’espère que cela vous aidera 🙂
Belle journée et bonnes fêtes de fin d’année 2017 !

Reply
Natou 5 décembre 2017 - 15:11

Bonjour
Je suis novice et j’ai une question concernant le glaçage, vous indiquez dans la recette Glucose est-ce du sirop de glucose ? si non quel type de glucose est-ce ou sous quelle forme ?
Merci pour votre réponse
Cdt,

Reply
Les Gourmandises de Ya 7 décembre 2017 - 12:39

Bonjour Natou,
Il s’agit bien sur Sirop de glucose 🙂
Merci pour votre visite et bonne journée

Reply
Virginie | Like a Cookie 4 juillet 2016 - 21:39

HAAAAAN Il est magnifique !!! **

Reply
martine 2 juin 2016 - 09:26

Il est magnifique.

Reply
Les Gourmandises de Ya 3 juin 2016 - 11:35

Merci beaucoup Martine 😀

Reply
Floriane perino 5 mai 2016 - 18:47

Très bel entremets, à la forme originale. Je n’ai pas l’habitude d’utiliser le chocolat blanc, il n’a souvent pas de goût dans les gâteaux, mais c’est tout de même très beau !

belle soirée

Reply
Valérie / Framboises et bergamote 8 mars 2016 - 21:14

Bravo c’est superbe et cela fait terriblement envie ..
Je gouterai bien une part
Valérie

Reply
Les Gourmandises de Ya 26 mars 2016 - 12:06

Merci 🙂

Reply
Elsa (Envie d'une recette végétarienne?) 8 mars 2016 - 11:25

Ouahouh mais c’est dément !!!

Reply
Les Gourmandises de Ya 26 mars 2016 - 12:06

Merci 😀

Reply
Alison 4 mars 2016 - 09:36

Je découvre ton blog suite à ton gentil commentaire et à la Bataille Food, et MON DIEU comment peut on réussir de telles réalisations en pâtisserie, tu es une pro!
Je m’en vais errer à la recherche d’entremets pour les futures occasions 🙂

Reply
Les Gourmandises de Ya 4 mars 2016 - 12:28

Oh Merci à toi pour ton joli commentaire 🙂
Je suis ravie que mes gourmandises te plaisent et j’espère que tu y trouveras ton bonheur. Si tu as des questions, n’hésite pas 🙂

Reply
Rosenoisettes 3 mars 2016 - 23:45

Quel superbe dessert ! Un coeur de vanille si gourmand… Yum

Reply
Les Gourmandises de Ya 4 mars 2016 - 12:36

Merci 🙂 contente que mon coeur d’amour te plaise 🙂

Reply
sotis 3 mars 2016 - 16:04

hummmm quelle jolie gourmandise, je comprend que tu ai craqué!!!

Reply
Les Gourmandises de Ya 4 mars 2016 - 12:32

Merci 😀
Aussitôt vu, aussitôt envie de le réaliser. Je remercie encore Agnès pour la découverte de ce valentin.

Reply
Agnès de Gourmande & Toquée 21 février 2016 - 22:10

Nos valentins ont bien de la chance 🙂 Très jolie réalisation, bravo !

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Les Gourmandises de Ya 22 février 2016 - 13:01

C’est vrai qu’ils sont gâtés^^. Merci Agnès 🙂

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