Coeur d’amour à la vanille

Coeur d'amour à la vanille LGY 01

Ce n’est plus la Saint-Valentin, mais lorsque j’ai vu le « Valentin » d’Agnès du joli blog Gourmande et Toquée, je n’ai pas résisté à l’envie de le faire. C’est une recette de Christophe Felder qu’elle a dénichée dans son dernier livre « Gâteau ». J’ai simplement ajouté ma touche personnelle en mettant plus de vanille et en ajoutant une feuillantine.

J’ai de nouveau utilisé mon moule en forme de coeur et en 3D de la marque Silikomart Ti Amo. Il est en silicone blanc et est vendu avec un emporte-pièce en plastique permettant de faire des inserts ou des bases d’appui adaptés au moule. Je suis toujours aussi fan !

Ce coeur est composé de :
– sablé breton
– feuillantine chocolat blanc
– Crémeux vanille
– mousse vanille
– glaçage vanille
– décoration : une feuille d’or

Résultat : un délice ! Mon amoureux et nos amis ont adoré. Le crémeux passe inaperçu lors de la découpe puisqu’il est de la même couleur que la mousse alors c’est normal si vous ne le voyez pas. Le sablé était un peu dur à couper, car je l’avais fait un peu trop fin (2 mm au lieu de 5) et parce que j’ai rajouté une feuillantine. Le glaçage est magnifique et il se suffit à lui-même, c’est pour cela que je n’ai rajouté qu’une feuille d’or pour la décoration. Bref ! Un succès.

Pour un coeur Ti Amo
8 personnes

Sablé vanille Kipferl
Temps de préparation : 15-20 minutes – Cuisson : 20 minutes
20 gr de sucre en poudre – 1 gousse de vanille – 35 gr de beurre mou
70 gr de farine T45 – 30 gr de poudre d’amande – 2 cc d’extrait de vanille

  1. Fendez votre gousse de vanille en deux puis mixez-la avec le sucre en poudre. (personnellement, je n’ai pas réussi à la mixer en entier, j’ai mis le reste dans mon pot d’extrait de vanille maison). Passez au tamis pour enlever les impuretés si vous en avez.
  2. Dans un saladier ou le bol de votre robot pâtissier, versez le sucre vanillé, le beurre mou, la farine, la poudre d’amande et l’extrait de vanille. Mélangez le tout jusqu’à former une pâte homogène.
  3. Étalez la pâte sablée sur 5 mm puis détaillez un coeur, à l’aide de l’insert coeur (le plus petit).
  4. Enfournez le coeur sablé pendant 20 minutes (ainsi que le reste de la pâte que vous pourrez grignoter).
  5. Laissez reposer à température ambiante.

Crémeux vanille
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 1h10
20 ml de lait entier – 120 ml de crème liquide entière – 1 gousse de vanille
15 gr de sucre en poudre – 1 gr de pectine NH – 25 gr de jaunes d’oeufs (±2)

  1. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines.
  2. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème liquide, les graines et la gousse de vanille puis hors du feu, filmez la casserole et laissez infuser 10 minutes.
  3. Passez la préparation au tamis pour enlever les impuretés.
  4. Mélangez le sucre et la pectine puis ajoutez un peu de lait vanillé et mélangez vivement.
  5. Ajoutez le reste de lait petit à petit et mélangez de nouveau. Remettez le tout dans la casserole.
  6. Portez de nouveau le lait vanillé à ébullition puis hors du feu, ajoutez les jaunes d’oeufs et mélangez rapidement.
  7. Posez l’insert coeur (le plus petit) sur une plaque de cuisson munie d’une feuille sulfurisée.
  8. Coulez le crémeux dans l’insert coeur et réservez au congélateur pendant 1h.

Feuillantine chocolat blanc
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 1 minute – Repos : 15 minutes
50 gr de chocolat blanc – 3 cs de crêpes dentelles – une pincée de vanille en poudre

  1. Faites fondre le chocolat blanc.
  2. Ajoutez les crêpes dentelles (si elles ne sont pas déjà broyez, faites-le avec les mains) et la vanille.
  3. Mélangez le tout.
  4. Étalez la feuillantine sur le coeur sablé.
  5. Réservez au congélateur jusqu’au dressage.

Mousse vanille
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 4h à une nuit
161 ml de lait entier – 240 ml de crème liquide entière – 1,5 feuilles de gélatine (3 gr)
2 gousses de vanille (ou 1 grosse) – 65 gr de jaunes d’oeufs (±4) – 35 gr de sucre en poudre

  1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
  2. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines.
  3. Portez le lait à ébullition avec la vanille (graines + gousse(s)).
  4. Hors du feu, filmez la casserole puis laissez infuser pendant 10 minutes.
  5. Passez au tamis pour enlever les éventuelles impuretés.
  6. Dans un saladier, mélangez les jaunes et le sucre puis ajoutez le lait vanillé. Mélangez puis remettre dans la casserole.
  7. Cuire la préparation sur feu moyen jusqu’à 82° tout en continuant de mélanger.
  8. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète absorption.
  9. Montez la crème liquide bien froide en chantilly et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
  10. Vous allez pouvoir passer au montage (voir plus bas).

Glaçage blanc à la vanille
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 5-10 minutes
100 gr de sucre en poudre – 100 gr de glucose – 45 gr d’eau
75 gr de lait concentré entier non sucré – 125 gr de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine (8 gr) – 1 gousse de vanille – 15 gr d’huile de pépin de raisin
QS Dioxyde de titane (colorant blanc E171)

  1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant 10 minutes.
  2. Fendez la vanille en deux et grattez les graines.
  3. Dans une casserole, versez l’eau, le glucose, le sucre et les graines de vanille puis cuire à feu doux jusqu’à 103°.
  4. Hors du feu, ajoutez le lait concentré ainsi que le chocolat blanc puis mixez.
  5. Ajoutez la gélatine essorée, l’huile ainsi que le colorant et mixez de nouveau.
    Utilisez ce glaçage à 35° sur l’entremets congelé.

Montage :
– Pochez la moitié de la mousse vanille dans le moule coeur et réservez-la au congélateur pendant 20 minutes.
– Démoulez le coeur crémeux vanille.
– Sortez le moule coeur du congélateur et posez le crémeux au centre de la mousse en appuyant un peu pour que l’insert s’incruste bien.
– Recouvrez du reste de mousse vanille, pratiquement jusqu’au bord en veillant à laisser 1 cm de libre.
– Fermez avec le sablé vanille. Appuyez fermement et délicatement (il se peut que la mousse s’échappe un peu du moule, ce n’est pas grave. Nettoyez tout simplement avec un essuie-tout)
– Réservez le moule coeur au congélateur pendant 4h voire une nuit (plutôt conseillé).

Glaçage :
– Sortez le moule coeur du congélateur.
– Démoulez délicatement en partant de la pointe du coeur (ce qui me parait le plus simple, le moule m’a échappé plusieurs fois des mains).
– Posez-le délicatement sur une volette à gâteau ou une grille (une taille qui rentrera dans votre congélateur), puis posez cette même grille sur une plaque propre (qui rentrera également dans votre congélateur).
– Remettez le tout au congélateur pendant 10 minutes.
– Préparez votre glaçage (voir recette plus haut) et versez-le dans un pichet. Utilisez-le à 35°.
– Répartissez votre glaçage sur le coeur en versant au milieu puis sur les bords. Normalement, un seul passage suffit. Sinon, posez votre grille où se trouve votre coeur sur une deuxième plaque vide et remettez immédiatement votre coeur au congélateur pendant 2 minutes (cela va bloquer le glaçage). Répétez l’opération si nécessaire (en récupérant l’excédent de glaçage sur la plaque et en la remettant dans le pichet). 
– Récupérez l’excédent de glaçage, mettez-le dans un pot propre type confiture et congelez-le. Cela évite le gaspillage :).
– Décorez et réservez-la au frais jusqu’au service.

Coeur d'amour à la vanille LGY 02

 

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16 commentaires

  1. Très bel entremets, à la forme originale. Je n’ai pas l’habitude d’utiliser le chocolat blanc, il n’a souvent pas de goût dans les gâteaux, mais c’est tout de même très beau !

    belle soirée

  2. Je découvre ton blog suite à ton gentil commentaire et à la Bataille Food, et MON DIEU comment peut on réussir de telles réalisations en pâtisserie, tu es une pro!
    Je m’en vais errer à la recherche d’entremets pour les futures occasions 🙂

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