Bûche vanille, marron et noisette

Bûche vanille, marron et noisette LGY 01

C’est un peu en retard que je publie mes dernières recettes de bûches. La fin d’année est rude, aussi bien au boulot que dans ma cuisine.
Cette année, plusieurs de mes amis et mes collègues m’ont demandé de leur faire une bûche pour Noël, je ne vous cache pas que c’était intense et que cela a demandé beaucoup de patience, de temps et d’organisation pour satisfaire tout le monde.

Aujourd’hui, je vous présente une bûche que j’avais réalisée il y a deux ans (l’une de mes premières d’ailleurs), mais qui esthétiquement n’avait rien donné la première fois donc je n’avais pas publié la recette. J’ai donc décidé de ne pas m’avouer vaincue et de la refaire.
Il s’agit de la recette du Chef Carl Marletti, « Bûche Mont Blanc », trouvée sur Doctissimo.
J’ai dû diminuer les quantités, initialement pour une bûche de 50 cm de long, rajouter un peu plus de vanille, utilisé des brisures de marrons glacés et j’ai modifié le montage de la bûche ainsi que le décor.

J’apportais cette bûche à une soirée chez l’une de mes amies et j’étais super en retard sur mon planning. Ce jour-là, j’étais en mode « Pierre-Richard ». J’ai failli me tromper dans mes quantités, mon congélateur avait décidé de ne pas fonctionner correctement : il mettait trop de temps à congeler ma bûche et celle-ci n’a pas voulu se faire décorer facilement. J’ai râlé, hurlé après cette bûche qui m’a donné du fil à retordre (même pour la mettre dans sa boite, le flocage s’est craquelé) et j’ai failli la jeter de colère (mais pas de gâchis, fallait bien la goûter maintenant qu’elle était faite).

Finalement, côté esthétique, elle n’était pas sublime (même si j’ai été la seule à le trouver), mais gustativement, elle a conquis tous les invités même ceux qui n’aimaient pas le marron^^. Ma plus belle récompense après cette journée de folie.

Cette bûche est composée de :
Une dacquoise à la noisette et brisures de marrons glacés
Une mousse marron
Une crème mascarpone à la vanille
Un flocage chocolat blanc
Décoration en sucre et chocolat au lait

Pour une bûche de 30 cm de long – ±6,5 cm de largeur – 8 cm de hauteur
10 – 15 personnes

Dacquoise aux noisettes
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 20 minutes
80 gr de blancs d’œufs (2-3)- 40 gr de sucre – 100 gr de poudre de noisette – 100 gr de sucre glace – 25 gr de noisettes hachées

  1. Préchauffez votre four à 180°.
  2. Dans un saladier, mélangez le sucre glace et la poudre de noisettes (si vous n’avez pas de poudre, torréfiez des noisettes à 150° pendant 15 minutes et broyez-les en poudre avec votre mixeur).
  3. Montez les blancs en neige et serrez-les en ajoutant le sucre en poudre.
  4. Incorporez délicatement, à l’aide d’une maryse, le mélange sucre-noisettes aux blancs.
  5. Sur une plaque de cuisson munie d’une feuille sulfurisée ou une toile en silicone, déposez un cadre à pâtisserie de 30 cm de long et 7 cm de large (si vous n’en avez pas de cette taille, vous découperez la dacquoise aux bonnes dimensions après la cuisson et dès qu’elle sera refroidie). Chemisez celui-ci d’une petite feuille sulfurisée de la hauteur et longueur de votre cadre puis versez-y la préparation.
  6. Parsemez votre dacquoise de noisettes hachées.
  7. Enfournez votre dacquoise pendant 15 à 20 minutes (il faut qu’elle soit dorée).
  8. Démoulez et réservez ensuite à température ambiante jusqu’à utilisation.

Mousse marron
Temps de préparation : 25 minutes – Cuisson : 10 minutes – Repos : 1h
175 gr de lait – 15 gr de miel – 4 jaunes d’œufs
350 gr de crème de marrons – 4 feuilles de gélatine (8 gr) – 155 gr de crème liquide entière

  1. Dans un grand récipient d’eau froide, faites ramollir la gélatine pendant une dizaine de minutes.
  2. Dans une casserole, portez à ébullition le miel, le lait et la crème de marron.
  3. Dans un saladier, versez les jaunes d’œufs puis la préparation miel, lait et crème de marron. Mélangez rapidement et reversez le tout dans la casserole. Sur feu doux, reportez à ébullition jusqu’à ce que le mélange épaississe (82° -> jusqu’à obtenir une crème anglaise).
  4. Essorez la gélatine et ajoutez-la à la préparation. Mélangez bien afin qu’elle soit complètement dissoute.
  5. Laissez légèrement refroidir.
  6. Pendant ce temps la préparer un tube de 4,5 cm de Ø avec une feuille de rhodoïd A4 (j’utilise un tuyau de PVC de même diamètre et même longueur pour bloquer le tout plus facilement). Fermez l’une des extrémités avec plusieurs feuilles d’aluminium.
  7. À l’aide d’un batteur, fouettez la crème liquide jusqu’à obtenir une chantilly.
  8. Avec une maryse, mélangez délicatement la crème fouettée et la préparation aux marrons.
  9. Versez le tout dans le tube de rhodoïd, fermez l’autre extrémité avec du papier aluminium et bloquez-le dans votre moule à bûche puis au congélateur pendant au moins 1 heure. (Il vous restera de la Mousse marron).

Crème mascarpone à la vanille
Temps de préparation : 25 minutes – Cuisson : 10 minutes – Repos : 2h
250 gr de mascarpone – 250 gr de crème liquide entière – 50 gr de sucre
3 gousses de vanille – 2 cs d’extrait de vanille – 25 gr de lait – 3 feuilles de gélatine (6 gr)

  1. Dans un grand récipient d’eau froide, faites ramollir la gélatine pendant une dizaine de minutes.
  2. Fendez les gousses de vanille et récupérez en les graines.
  3. À l’aide d’un batteur, fouettez la crème liquide avec le mascarpone, le sucre, les graines et l’extrait de vanille.
  4. Dans une casserole, faites chauffer le lait à ébullition, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète absorption.
  5. Ajoutez le lait collé à la crème mascarpone.
  6. Versez la crème mascarpone vanillée dans une poche à douille munie d’une grosse douille simple.
  7. Réservez pour le montage.

Flocage chocolat blanc
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 5 minutes
130 gr de chocolat blanc – 100 gr de beurre de cacao

  1. Au bain-marie, faites fondre chocolat blanc avec le beurre de cacao.
  2. Mixez pour parfaire la préparation et versez-la dans le bol de votre pistolet à peinture.
  3. Utilisez-la dès que vous avez atteint la température de 35°, sur votre bûche congelée.

Conseil de Titi du blog Religieuse et Tarte Catin : Quand vous avez une quantité aussi peu importante de liquide dans votre bol, il est important de tenir d’une certaine façon le pistolet. Le tuyau intérieur doit être dirigé vers le bas et vers l’avant, tout comme le pistolet.

Décors chocolat au lait
Temps de préparation : 25 minutes – Cuisson : 5 minutes
100 gr de chocolat au lait – 2 feuilles A4 de rhodoïd
Emportes -pièce de votre choix

Je ne tempère pas le chocolat par manque de temps,
mais j’utilise, approximativement, l’astuce du Chef Christophe ADAM afin que le chocolat soit à température pour créer de la décoration.

  1. Hachez le chocolat au lait et versez-en 2/3 dans un bol.
  2. Faites fondre le chocolat pendant 1 minute au micro-ondes. Mélangez et ajoutez le tiers restant de chocolat au lait.
  3. Versez le chocolat sur une feuille A4 de rhodoïd, étale-le avec une spatule sur 1 à 2 mm et fermez avec l’autre feuille A4 de rhodoïd.
  4. Réservez au frais pendant 15-20 minutes.
  5. Décollez délicatement les feuilles de rhodoïd.
  6. Décoration : Chauffez un emporte-pièce de votre choix pendant 3-4 secondes sur votre plaque de cuisson chaud (attention à ne pas vous brûler, cela chauffe vite !) et appuyez votre emporte-pièce sur le chocolat afin de former le motif. N’hésitez pas à remettre vos décors au frais si besoin.

Montage (à l’envers) et dressage :
25 minutes de préparation – 20 minutes de repos
• Flocage chocolat blanc
• 30 gr de brisures de marrons glacés
• Étoiles en chocolat de différentes tailles
• Billes en sucre

1er temps : Repos de 2h (voire 4h) à une nuit
Installez une feuille guitare au fond de votre bûche puis avec la poche à douille, versez un tiers de la crème mascarpone à la vanille.
Démoulez votre insert de mousse marron puis déposez-le au centre en appuyant légèrement pour l’incruster à la crème.
Pochez le reste de crème sur les côtés de l’insert et sur le dessus et tapotez légèrement votre gouttière à bûche sur le plat de travail afin qu’elle se répartisse bien à l’intérieur.
Parsemez de brisures de marrons glacés.
Fermez avec biscuit dacquois à la noisette et appuyez bien, mais délicatement, car celui-ci est fragile.
Réservez au congélateur pendant 4 heures minimum voire une nuit.

2ième temps :
Sortir votre gouttière à bûche du congélateur.
À l’aide d’un sèche-cheveux, réchauffez-la légèrement (cela facilitera le travail) et retirez ensuite les embouts (très délicatement, sinon vous allez perdre des bouts de bûche) en terminant par le dessus de la gouttière puis enlevez le rhodoïd si vous en avez mis un. Si vous avez perdu une partie des bouts, égalisez la bûche avec un grand couteau afin que les bords soient bien lisses.
Posez délicatement votre bûche sur une volette à gâteau (30 cm) ou une grille (une taille qui rentrera dans votre congélateur), puis posez cette même grille sur une plaque propre (qui rentrera également dans votre congélateur). Remettez au congélateur pendant 10 minutes.
Vérifiez que le flocage est à bonne température 35°, sinon réchauffez-le légèrement. Remettez votre bûche au congélateur en attendant.
Utilisez ensuite le pistolet à peinture pour floquer la bûche.

Remettez votre bûche au frais pendant quelques minutes puis décorez-la à votre convenance.

Réservez-la au frais jusqu’au service (au moins 4h).

Bûche vanille, marron et noisette LGY 02

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