Bûche exotique : passion – coco

Voici la 3ième bûche 2014 : passion et noix de coco que j’ai réalisée pour mes collègues et qui a rencontré un vif succès.
Cette année, plusieurs de mes amis ou collègues m’ont demandé de leur refaire, entre autres, cette bûche pour Noël, autant vous dire que j’ai sacrément « bûché » cette année, c’est pour cela que je suis en retard dans la publication de mes recettes.

Pour mon 1er essai, je me suis inspirée de la magnifique bûche « Les Aiguilles Vertes » de Titi du blog Religieuse et Tarte Catin avec un croustillant au riz soufflé au chocolat blanc et un glaçage brillant aux fruits de la passion, mais à base de pectine.

Résultat : le croustillant, bien que bon, a fortement déstabilisé mes collègues, c’est pour cela que je l’ai remplacé par un simple croquant de chocolat blanc à la noix de coco.
Mon insert crémeux coco était trop petit, donc j’ai augmenté la recette et son diamètre (il vous en restera quand même un peu).
En ce qui concerne le glaçage à la pectine, ce fut une véritable catastrophe (je pense que j’ai trop mélangé mon glaçage et qu’il s’est figé plus rapidement. Titi si tu passes par-là, tu as peut être la réponse à ce problème).
J’ai pu sauver ma bûche, in extrémis avec un glaçage neutre avec de la purée fruits de la passion, qui s’est finalement révélé parfait et très bon.
Je peux vous dire que j’étais fière et soulagée par ce sauvetage et ce coup de génie de dernière minute.

Cette bûche est composée de :
Biscuit dacquois coco
Croquant chocolat blanc – coco
Crémeux noix de coco
Mousse fruit de la passion
Glaçage neutre fruit de la passion

Pour une bûche de 30 cm de long – 8 cm de largeur – ±6,5 cm de hauteur
10 – 15 personnes

Crémeux noix de coco
Temps de préparation : 15-20 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 2h
4 jaunes d’œufs – 75g de sucre – 205 gr de crème liquide de coco
135 gr de lait de coco – 7 gr de gélatine (3.5 feuilles)

1. Dans un grand récipient d’eau froide, faites ramollir les feuilles de gélatine pendant une dizaine de minutes.
2. Dans une casserole, versez le lait de coco, la crème de coco et portez à ébullition.
3. Dans un saladier, à l’aide d’un fouet, blanchissez les jaunes d’œufs et le sucre.
4. Versez ensuite le lait/crème sur le mélange œuf/sucre et fouettez vivement. Remettez sur feu doux et mélangez avec une spatule jusqu’à ce que le mélange épaississe, afin d’obtenir une crème anglaise.
5. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez de nouveau jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.
6. Laissez refroidir. Pendant ce temps-là, préparez un tube d’environ 3,5 cm de diamètre avec une feuille de rhodoïd A4 (j’utilise un tuyau de PVC de même diamètre et même longueur pour bloquer le tout plus facilement). Fermez l’une des extrémités avec plusieurs feuilles d’aluminium.
7. Versez la préparation dans le tube de rhodoïd, fermez l’autre extrémité avec du papier aluminium et bloquez-le dans votre moule à bûche.
8. Réservez au congélateur pendant au moins 2 heures.

Croquant chocolat blanc – coco
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 2h
70 gr de Chocolat blanc–50 gr de coco râpée

1. Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie.
2. Mélangez ensuite les 2 ingrédients puis aplatissez l’ensemble entre 2 feuilles de cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
3. Réservez au frais pendant 20 minutes puis avec un couteau fin, taillez un rectangle de 30 cm de long et 7 cm de large. Réservez au frais jusqu’à utilisation.

Dacquoise noix de coco
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 20 minutes
3 blancs d’oeufs – 30 gr de farine – 90 gr de noix de coco râpée- 90 gr de sucre glace
50 gr de sucre en poudre

1. Préchauffez votre four à 180°.
2. Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la farine et la noix de coco râpée.
3. Montez les blancs en neige et serrez en ajoutant le sucre en poudre.
4. Incorporez délicatement, à l’aide d’une maryse, le mélange sucre-coco aux blancs.
5. Sur une plaque de cuisson munie d’une feuille sulfurisée ou une toile en silicone, déposez votre cadre à pâtisserie, de 30 cm de long et 7 cm de large (si plus grand, ce n’est pas grave, il faudra recoupez aux bonnes dimensions ensuite)
6. Chemisez celui-ci d’une petite feuille sulfurisée de la hauteur et longueur de votre cercle puis versez-y la préparation.
7. Enfournez votre dacquoise pendant 15 à 20 minutes (il faut qu’elle soit dorée).
8. Démoulez et réservez ensuite à température ambiante jusqu’à utilisation.

Mousse fruits de la passion
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 2h
240 gr de pulpe de fruits de la passion
240 gr de crème liquide entière bien froide (mettez-la au congélateur 5 minutes avant utilisation)
48 gr de sucre en poudre – 1 sachet de sucre vanillé – 3 feuilles de gélatine

1. Hydratez la gélatine avec de l’eau bien froide pendant une dizaine de minutes puis essorez-la bien.
2. Dans une casserole, faites chauffer les sucres, le jus, la purée de fruits de la passion et la gélatine et portez à ébullition puis laissez cuire pendant 1 à 2 minutes.
3. Montez la crème liquide en chantilly et ajoutez ensuite, délicatement, la préparation précédente aux fruits de la passion.
4. Utilisez immédiatement.

Glaçage neutre fruits de la passion
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 1 minute
200 gr de glaçage neutre – 65 gr de purée de passion

1. Dans une casserole, versez les deux ingrédients et réchauffez très légèrement (il suffit juste de rendre le glaçage neutre plus fluide).
2. Mélangez au fouet vivement.
3. Vérifiez la température, elle ne doit pas excéder 35° pour que l’on puisse utiliser le glaçage.

Embout de bûche et bandes en chocolat au lait
Temps de préparation : 25 minutes – Cuisson : 5 minutes
100 gr de chocolat au lait – 2 feuilles A4 de rhodoïd – Emportes-pièce au choix

Je ne tempère pas le chocolat par manque de temps, mais j’utilise, approximativement, l’astuce du Chef Christophe ADAM
afin que le chocolat soit à température pour créer de la décoration.

1. Hachez le chocolat au lait et versez-en 2/3 dans un bol.
2. Faites fondre le chocolat pendant 1 minute au micro-ondes. Mélangez et ajoutez le tiers restant de chocolat au lait.
3. Versez le chocolat sur une feuille A4 de rhodoïd, étale-le avec une spatule sur 1 à 2 mm et fermez avec l’autre feuille A4 de rhodoïd.
4. Réservez au frais pendant 15-20 minutes.
5. Décollez délicatement les feuilles de rhodoïd.
6. Décoration :
   Pour les embouts de bûche :
   Chauffez un emporte-pièce carré de 8,5 cm de diamètre environ pendant 3-4 secondes sur votre plaque de cuisson chaude (attention à ne pas vous brûler, cela chauffe vite !) et appuyez votre emporte-pièce sur le chocolat afin de lui donner sa forme ronde puis chauffez un emporte-pièce décoratif de votre choix et de grande taille pour l’ajourer. Répétez l’opération une nouvelle fois.
   
   Pour les bandes :
   Taillez des bandes de 30 cm de long et 2 cm de large dans votre feuille A4 de rrhodoïd.
   Étalez votre chocolat fondu dessus, réservez au frais pendant au moins 15 minutes.
   Une fois que le chocolat est bien pris, décollez délicatement le rhodoïd pour l’utilisation.

Montage (à l’envers) et dressage :
25 minutes de préparation – 20 minutes de repos
• Billes et flocons en sucre
• Noix de coco râpée
• Bandes de chocolat et embouts à bûche

1er temps : Repos de 2h (voire 4h) à une nuit
Installez une feuille guitare au fond de votre bûche puis coulez-y 1/3 de la mousse passion.
Déposez votre insert de crémeux au centre en appuyant légèrement pour l’incruster à la mousse.
Versez ensuite le restant de la mousse passion (c’est possible qu’il vous en reste) et tapotez légèrement votre gouttière à bûche sur le plat de travail afin que la mousse se répartisse bien à l’intérieur.
Fermez avec le croquant chocolat blanc – coco puis la dacquoise coco et appuyez bien, mais délicatement, car celui-ci est fragile.
Réservez au congélateur pendant 4 heures minimum voire une nuit.

2ième temps :
Sortir votre gouttière à bûche du congélateur.
À l’aide d’un sèche-cheveux, réchauffez-la légèrement (cela facilitera le travail) et retirez ensuite les embouts (très délicatement, sinon vous allez perdre des bouts de bûche) en terminant par le dessus de la gouttière puis enlevez le rhodoïd si vous en avez mis un. Si vous avez perdu une partie des bouts, égalisez la bûche avec un grand couteau afin que les bords soient bien lisses.
Posez délicatement votre bûche sur une volette à gâteau (30 cm) ou une grille (une taille qui rentrera dans votre congélateur), puis posez cette même grille sur une plaque propre (qui rentrera également dans votre congélateur). Remettez au congélateur pendant 10 minutes.
Vérifiez que le glaçage est à bonne température (environ 30° – 35°) sinon réchauffez-le légèrement. Remettez votre bûche au congélateur en attendant.

Pour glacer :
Sortez votre bûche (avec la plaque) du congélateur et laissez-la sur la grille ou la volette. Il va falloir être rapide donc laissez la porte de votre congélateur légèrement ouverte si besoin.
Versez votre glaçage dans un pichet, c’est plus simple.
Répartissez votre glaçage sur la bûche en partant de la droite vers la gauche ou l’inverse, posez votre grille sur la deuxième plaque.
Vérifiez que le glaçage soit bien réparti sinon avec une spatule, essayez de le corriger.

Remettez votre bûche au frais pendant quelques minutes puis décorez-la :
– Posez les bandes de chocolat sur le côté, saupoudrez le dessus de coco râpée.
– Fermez votre bûche de chaque côté avec les embouts à bûche.
– Éparpillez les étoiles au chocolat et les billes sur votre bûche.

Réservez-la au frais jusqu’au service (au moins 4h).

C’est terminé ! Bonne dégustation !