Entremets poire, chocolat et Nutella®

Pour les 11 ans de son petit garçon Martin, Karine ma collègue m’a demandé si je pouvais m’occuper de son gâteau d’anniversaire. Elle voulait un bon et grand gâteau avec des poires et du chocolat (choix de Martin). J’ai opté pour un entremets de 26 cm de diamètre et le repas prévu étant un peu lourd, je me suis dit qu’une association de mousses serait plus légère qu’un biscuit.

Pour obtenir la quantité totale de matière à travailler, il a fallu que je fasse de savants calculs. Quand je dis « savant », je parle surtout de géométrie, mais ayant abandonné cette partie à l’école, ce n’était pas si simple que ça. Heureusement qu’il y a Internet et ses innombrables sites pour calculer et convertir automatiquement ce dont j’avais besoin de savoir.
Au total, j’ai obtenu un gâteau de 26 cm de diamètre sur 6 cm de hauteur donc un peu plus de 3 litres/kilos de matières. J’espère qu’il était plus léger en bouche que son poids total, car il était bien lourd lol.
En tout cas, je ne me suis pas trop mal débrouillée pour les quantités. Pas trop mal, car ce n’était pas pile-poil non plus, il en restera un petit peu.

Cet entremets est composé de :
– base brownie chocolat – noisettes
– mousse au Nutella®
– poires vanillées
– mousse chocolat noir corsé
– ganache chocolat-miel
Décoration : pâte à chocolat, figurine en forme de lion en pâte à chocolat.

La gélatine m’a causé quelques soucis, je ne sais pas pourquoi, elle m’a fait des grumeaux (choc thermique ou hydratation trop à l’avance ?), j’avais des morceaux de gélatine par-ci par-là dans la mousse et j’ai dû la refaire. Je vous épargne les détails, mais ça été un vrai bazar. Heureusement, mon ami Nico était là pour m’aider et me soutenir afin que je ne me couche pas trop tard lol (encore merci). Merci également à l’atelier des Chefs, qui par le biais d’un message de détresse concernant la gélatine m’a répondu rapidement et m’a donné la bonne à marche à suivre.
La pâte à chocolat pour recouvrir le gâteau m’a également donné du fil à retordre. L’entremets étant congelé, elle a trop vite adhéré à celui-ci et j’ai dû m’adapter pour tenter de faire un joli gâteau.
C’est en faisant qu’on apprend non ?
J’ai trouvé la mousse Nutella® sur le site de Croquez-Craquez, encore un joli blog à consulter régulièrement.

Résultat : délicieux ! Je cite ma collègue qui m’a envoyé un SMS après dégustation : « …gâteau excellent, à remporté unanimité… ». Un beau soulagement après cette bataille ! 

Sur ma photo, l’entremets est encore congelé. La pâte à chocolat a bien durcit et pour la découpe c’était un peu compliqué donc conseil : mieux vaut utiliser la pâte à chocolat sur un gâteau normal que sur un entremet… ou alors uniquement en petite touche de décoration.

Pour un entremets de 26 cm de Ø (environ 14 personnes)

Conseil : préparez une bonne partie la veille et la pâte à chocolat bien en avance surtout si vous faites une figurine, cela vous évitera des tracas à la dernière minute… J’ai procédé comme ça :
J-4 : courses
J-3 : préparation sans cuisson du brownie, préparation de la ganache et des poires
J-2 : cuisson du brownie, préparation des mousses et dressage
J-1 : décoration
J-0 : livraison pour dégustation

Pâte à chocolat
(pour la déco) – à faire à J-48 heures minimum et selon vos besoins
À titre indicatif j’ai fait : 250 gr de PAC Blanche et 250 gr de PAC noire pour le lion et recouvrir le gâteau

Ganache crème chocolat au miel
(pour la déco et adhérence de la pâte à chocolat)
Temps de préparation : 10-15 minutes – Cuisson : 10 minutes
125 gr de chocolat noir – 125 gr de crème liquide – 50 gr de beurre 40 gr de miel

1. Faites fondre au bain-marie ou au micro-ondes, le beurre et le chocolat et mélangez.
2. Ajoutez le miel puis la crème et mélangez le tout.
3. Réservez au frais jusqu’à utilisation (vous pourrez la réchauffer 1 minute au micro-ondes pour vous en servir ensuite).

Dés de poires épicées
Temps de préparation : 10-15 minutes – Cuisson : 10 minutes – Repos : 1h
8 poires fermes (Comice pour moi – pour environ 1,5 cm d’épaisseur)
4 cs de miel – 1 belle gousse de vanille – 1/2 sachet de sucre vanillé

1. Épluchez, épépinez et taillez en petits dés les poires.
2. Dans une casserole, sur feu moyen, ajoutez les poires, les épices et le miel et cuire jusqu’à quasi-absorption du jus (environ 10 minutes).
3. Filtrez avec un tamis.
4. Coulez dans un cercle de 22 cm de Ø.
5. Réservez au congélateur jusqu’à utilisation, minimum 1h.

Brownie chocolat noir – noisettes
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson 15 minutes
150 gr de chocolat noir pâtissier – 90 gr de beurre – 80 gr de sucre en poudre – 1 sachet de sucre vanillé
24 gr de farine – 2 œufs – 40 gr de noisettes

1. Préchauffez votre four à 180°.
2. Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.
3. Une fois fondu, versez-y le sucre, le sucre vanillé et mélangez.
4. Ajoutez les oeufs un par un en mélangeant rapidement entre chaque oeuf.
5. Ajoutez ensuite la farine et les noisettes puis mélangez de nouveau.
6. Chemisez votre cercle de 26 cm de diamètre et 6 cm de hauteur avec une bande de papier sulfurisé (82 cm de longueur sur 6 cm de hauteur) et versez-y la pâte du brownie.
7. Enfournez votre cercle pendant 15 minutes.
8. Démoulez puis laissez refroidir.
9. Chemisez un cercle de 26 cm de Ø avec du rhodoïd (même longueur que le sulfurisé) et posez au centre votre brownie.
10. Réservez au frais jusqu’à utilisation.

Mousse au Nutella®
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos final : 4h minimum
5 feuilles de gélatine (10 gr) – 170 ml de lait – 170 ml + 320 ml de crème liquide entière très froide
4 jaunes d’œufs extra frais (environ 75 gr) – 60 gr de sucre – 110 gr de Nutella®

1. Mettez les fouets du batteur ainsi que la crème liquide au congélateur (pas plus de 10 minutes).
2. Hydratez la gélatine pendant environ 10 minutes dans un grand récipient d’eau froide.
3. Dans une casserole, faites bouillir le lait et les 170 ml de crème liquide entière.
4. Dans un saladier, mélangez au fouet, les œufs et le sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse (j’utilise un batteur pour qu’ils soient bien blancs).
5. Versez le lait chaud sur ce mélange et mélangez au fouet puis reversez cette préparation dans la casserole et remettez la sur feu moyen, pendant 1 à 2 minutes, sans cesser de remuer avec une spatule afin qu’elle épaississe et nappe la cuillère (vous l’aurez compris c’est une crème anglaise).
6. Hors du feu, ajoutez le Nutella, mélangez bien puis mixez pour lissez la préparation.
7. Incorporez la gélatine préalablement essorée. Mélangez au fouet jusqu’à complète absorption puis laissez refroidir quelques minutes.
8. Au dernier moment, montez les 300 gr de crème liquide bien froide en chantilly à l’aide de votre batteur (plus la crème est froide et plus vite elle monte), il faut qu’elle soit bien ferme.
9. Ajoutez la crème anglaise Nutella® et mélangez délicatement avec une maryse.
10. Versez votre mousse Nutella® sur le brownie (dans le cercle de 26 cm de Ø). Réservez au congélateur pendant 20 minutes.
11. Ajoutez les poires par dessus en appuyant légèrement pour les incruster à la mousse.
12. Réservez au frais jusqu’à la prochaine mousse.

Mousse chocolat noir corsé
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos final : 4h à 1 nuit
790 ml de crème fleurette bien froide – 290 gr de chocolat noir corsé
6 feuilles de gélatine (12 gr) – 5 cs de lait

1. Remettez les fouets du batteur ainsi que la crème liquide au congélateur (pas plus de 10 minutes).
2. Hydratez la gélatine pendant environ 10 minutes dans un grand récipient d’eau froide.
3. Faites légèrement chauffer le lait puis hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée et mélangez jusqu’à complète absorption.
4. Montez la crème fleurette bien froide en chantilly à l’aide de votre batteur (plus la crème est froide et plus vite elle monte), il faut qu’elle soit ferme.
5. Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes ou au bain-marie.
6. Ajoutez le lait et le chocolat à la chantilly puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
7. Versez votre mousse chocolat noir corsé sur les poires (dans le cercle de 26 cm de Ø).
8. Réservez au congélateur pour au moins 4 heures voire une nuit.

Décoration :
Une fois vos mousses bien prises.
Étalez finement, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, votre pâte à chocolat assez largement pour vous permettre de recouvrir votre gâteau.
Recouvrez votre entremets de ganache (uniformément) et déposez votre pâte à chocolat.
Décorez à votre convenance et réservez au frais jusqu’au service (minimum 4h).

Ce gâteau est à servir très frais donc à ne sortir qu’à la dernière minute.