Tarte royale chocolat

Je ne sais pas ce qu’il en est pour vous mais, j’adore regarder l’émission « Sucrément Bon » de la chaîne TEVA. Les petites recettes, conseils et astuces de Cyril LIGNAC me donnent toujours envie de les refaire très rapidement. L’une des recettes qui m’a fait le plus envie est celle que je vous présente aujourd’hui : la Tarte Royale Chocolat.

Une fois encore, je n’ai pas totalement suivi la recette initiale. J’ai diminué les quantités pour avoir le moins de reste possible. Je n’avais plus de fécule de pomme de terre alors j’ai tout remplacé par la farine et n’ayant pas de gélatine en poudre, j’ai utilisé de la gélatine en feuille.

Elle est composée tout simplement de:
– pâte sucrée
– feuillantine praliné – chocolat au lait
– mousse au chocolat (à faire la veille)
– glaçage miroir (à faire la veille)

Résultat : ma pâte était un peu trop épaisse et donc un peu difficile à la découpe mais pour ce qui est du goût, c’était tout simplement délicieux. Croquant Gourmand quoi !

Pour une tarte d’environ 18 cm de diamètre
6 personnes

Pâte sucrée
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 25 minutes – Repos : 20 minutes
23 gr de poudre d’amande – 188 gr de farine T45 – 70 gr de sucre glace
75 gr de beurre demi-sel – 50 gr d’oeuf (±1)

1. Sortez le beurre environ 1h à l’avance du réfrigérateur afin qu’il soit à température ambiante.
2. Mélangez les différentes poudres (amande, farine et sucre glace)
3. Ajoutez-les au beurre en trois fois, tout en mélangeant entre chaque, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
4. Réservez au frais pendant 20 minutes.
5. Préchauffez le four à 165°.
6. Abaissez la pâte sur 1 mm d’épaisseur puis détaillez un disque de 20 cm de ∅. Déposez-la sur une toile de cuisson perforée type SILPAIN de Guy Demarle.
7. Faites cuire votre pâte pendant 25 minutes jusqu’à ce qu’elle soit dorée puis réservez-la à température ambiante jusqu’au montage.

Feuillantine praliné – chocolat au lait
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 1 à 5 minutes – Repos : 15 minutes
100 gr de praliné – 55 gr de crêpes dentelle – 60 gr de chocolat 40 *% Jivara (Valrhona)
10 gr de beurre demi-sel

1. Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie (ou au micro-ondes, 1 minute par tranche de 30 secondes en mélangeant entre chaque).
2. Ajoutez le praliné et broyez les crêpes dentelles par dessus.
3. Étalez finement dans un cercle à tarte de 16 cm de ∅.
4. Réservez au congélateur pendant 15 minutes minimum et jusqu’à la préparation de la mousse.

Mousse chocolat noir
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 1 à 5 minutes – Repos : 4h à 1 nuit
100 gr de lait – 115 gr de chocolat Guanaja 70% (Valrhona) – 175 gr de crème liquide entière
2 feuilles de gélatine (4 gr)

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Faites fondre le chocolat bain-marie (ou au micro-ondes, 1 minute par tranche de 30 secondes en mélangeant entre chaque).
3. Faites chauffer le lait puis versez-le en 3 fois sur le chocolat tout en mélangeant rapidement entre chaque.
4. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à absorption complète.
5. Mixez la préparation puis laissez-la refroidir à 37°.
6. Montez la crème liquide entière bien froide en chantilly à l’aide d’un batteur ou d’un robot pâtissier.
7. Mélangez la crème montée et le chocolat collé ensemble, délicatement, à l’aide d’une maryse.
8. Chemisez un cercle à tarte de 18 cm de ∅ de rhodoïd et posez-la sur une plaque munie d’une feuille sulfurisée et qui rentre dans votre congélateur.
9. Posez ensuite au centre du cercle, la disque de feuillantine congelé.
10. Coulez la mousse chocolat dans le cercle, tassez en tapotant légèrement.
11. Réservez au congélateur environ 4h à 1 nuit.

Glaçage brillant au chocolat noir
(Encyclopédie du Chocolat)
Temps de préparation :10 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 12h
50 gr de cacao non sucré – 67 gr d’eau – 114 gr de sucre en poudre
60 gr de crème liquide – 2 feuilles de gélatine (4 gr)

1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
2. Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients (sauf la gélatine), portez à ébullition et poursuivez l’ébullition pendant 1 minute.
3. Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez jusqu’à complète absorption.
4. Laissez refroidir et réservez-le au frais pendant 12h.
5. Il faudra l’utiliser sur la mousse congelée et quand le glaçage sera à 35°.

Montage :
– Sortez la mousse au chocolat du congélateur puis décerclez-la.
– Réchauffez le glaçage et mixez-le pour parfaire son lissage. Une fois qu’il est à bonne température (35°), glacez la mousse chocolat – feuillantine.
– Posez votre mousse sur le disque de pâte sucré.
– Décorez selon vos envies.
– Réservez au frais au moins 2h avant de servir