Tarte pistache et citron

Cette tarte à la pistache et au citron est une gourmandise que j’ai réalisée pour le pot de départ de mon ancien travail en 2016.
Elle a tellement été appréciée qu’elle est partie très rapidement et je n’ai pas pu la goûter la première fois. Je l’ai donc refaite en seconde fois pour un apéro afin de pouvoir la prendre en photo. L’an dernier, j’ai décidé de la refaire lors d’un repas avec mon amie Audrey et sa famille, mais également pour pouvoir refaire la photo. Cette fois-ci, j’ai pu en prendre une de l’intérieur.

Cette tarte de 20 cm de Ø se compose de :

• une pâte sablée au citron confit
• une crème au citron (à faire la veille)
• crème à la pistache (façon crème d’amande)
• chantilly au citron

Pour réaliser cette tarte, je me suis inspirée de différentes recettes trouvées sur deux blogs. L’Univers de Sylvie pour la crème d’amande à la pistache et Patiseb pour la pâte et la chantilly.

La crème au citron est à préparer la veille et il faut impérativement attendre que la tarte soit bien refroidie pour la pocher, sinon le dressage tombera (croyez en mon expérience^^). Si vous n’avez pas de citron confit, vous pouvez ajouter le zeste d’un citron supplémentaire.

N’hésitez pas à faire votre pâte de pistache maison, c’est meilleur et bien moins cher.

Tarte citron – pistache

Une tarte composée d'une crème au citron et d'une crème d'amande à la pistache.

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Temps de préparation 1 heure h 30 minutes min

Temps de cuisson 1 heure h

Repos 16 heures h 30 minutes min

Type de plat Dessert

Portions 8 personnes

Ingrédients

 

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Crème au citron (la veille)

• 1 citron jaune bio (pour les zestes)
• 110 gr de sucre en poudre
• 100 gr d'œufs entiers (±2)
• 80 gr de jus de citron (±2)
• 150 gr de beurre doux

Chantilly au citron

• 250 gr de crème au citron
• 320 gr de crème liquide entière (310 + 10)
• 1.5 feuilles de gélatine (3 gr)

Pâte sablée au citron confit et pistache

• 1 œuf entier
• 10 gr de citron confit
• 100 gr de beurre demi-sel
• 40 gr de beurre doux
• 75 gr de sucre glace
• 25 gr de poudre de pistache
• 250 gr de farine T45
• 1 citron jaune bio (pour les zestes)

Crème à la pistache

• 100 gr de beurre doux pommade
• 100 gr de sucre en poudre
• 35 gr de pâte de pistache
• 2 œufs
• 10 gr de farine
• 100 gr de poudre de pistache

Instructions

 

Crème au citron

• Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre.
• Ajoutez le jus de citron ainsi que le zeste du citron
• Versez le tout dans une casserole et cuire jusqu'à 82°, sur feu moyen, tout en continuant de mélanger.
• Laissez refroidir la préparation à 60° puis ajoutez le beurre.
• Mixez jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse (pendant environ 5 minutes).
• Filmez au contact et réservez au frais jusqu'au lendemain.

Chantilly au citron

• Hydratez la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes.
• Montez en chantilly, les 310 gr de crème liquide entière.
• Chauffez les 10 gr de crème liquide entière et ajoutez la gélatine essorée.
• Mélangez jusqu'à complète absorption de la gélatine.
• Mélangez délicatement la chantilly à la crème de citron avec une maryse.
• Mettez la chantilly citron dans une poche à douille munie d'une douille cannelée (ou celle de votre choix).
• Réservez au frais pendant 2h minimum et jusqu'au dressage.

Pâte sablée au citron confit et pistache

• Hachez le citron confit en petits morceaux et zestez le citron.
• Dans un saladier ou le bol de votre robot pâtissier avec l'outil feuille (K), mélangez le beurre doux, le beurre demi-sel avec le sucre glace.
• Ajoutez les zestes, le citron confit, l'oeuf, la poudre de pistache et la farine puis mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Formez un rectangle assez plat, filmez et réservez au frais pendant 2h.
• Au bout de ce temps, étalez la pâte entre deux feuilles guitares ou deux feuilles sulfurisées sur 3 mm.
• Réservez de nouveau au frais pendant 20 minutes, jusqu'à la cuisson.
• Préparez une plaque de cuisson munie d'une feuille de papier sulfurisé.
• Foncez un cercle à tarte de 20 cm de Ø et 2 cm de hauteur avec la pâte sablée.
• Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette et si possible, mettez des billes de céramique (sur le fond de tarte munie d'une feuille sulfurisée) et réservez de nouveau au frais pendant 20 minutes.
• Préchauffez le four à 180°.
• Enfournez le fond de tarte pour 10 minutes.
• Enlevez les billes de céramique ainsi que la feuille sulfurisée puis réservez à température ambiante.

Crème à la pistache

• Préchauffez le four à 180°.
• Dans un saladier ou le bol de votre robot pâtissier avec l'outil feuille (K), mélangez le beurre doux, le sucre et la pâte de pistache.
• Ajoutez la poudre de pistache et mélangez de nouveau.
• Ajoutez les oeufs, un a un et mélangez.
• Versez la farine et mélangez bien pour que la préparation soit homogène.
• Coulez et répartissez la préparation dans le fond de tarte.
• Enfournez pendant 45 minutes.

  Au bout de 30 minutes, je vous conseille de mettre un morceau de papier aluminium par dessus votre tarte afin qu'elle ne brunisse pas trop.
• À la sortie du four, laissez bien refroidir avant de poursuivre.

Dressage

• Pochez la chantilly au citron, une fois que la tarte est totalement froide.
• Décorez avec des éclats de pistaches et des fines tranches de citron.