Ile flottante ananas, mangue, passion

À l’occasion d’un repas avec des amis, j’ai souhaité faire un dessert à la fois simple et élaboré : l’île flottante. J’avais repéré depuis longtemps la recette du Chef Jérôme CHAUCESSE dans l’un de mes Thuriès Magazine et je me suis dit que c’était le moment.

Après avoir noté la recette, divisé les quantités et un premier essai mitigé (boule trop petite et dressage non esthétique), j’étais plutôt satisfaite du deuxième essai. Tout n’est pas parfait et c’est à améliorer (boule trop grosse par exemple, caramel qui se durcit alors qu’il ne devrait pas alors que la première version était parfaite…), mais c’est déjà un bon début.

La première fois, j’ai utilisé un moule demi-sphère en silicone de 6 cm de Ø et pour la deuxième, j’ai choisi de pocher mes blancs dans une boule de plexiglas de 10 cm de Ø (que l’on trouve dans les magasins de loisirs créatifs, je vous conseille de prendre 8 cm de Ø) et cela fonctionne beaucoup mieux.

Composition de l’île flottante :
– Biscuit passion – vanille et brunoise d’ananas (5,5 et 3,5 cm Ø)
– Carpaccio mangue – passion (10 cm Ø)
– Sphère de blanc en neige sucré (8 cm Ø)
– Gaspacho ananas
– Sauce caramel – passion

Pour le matériel, il vous faudra (en gros) : un mixeur, un cadre à tarte de 20 cm, 4 boules plexiglas de 8 cm de Ø emboitables, 1 emporte-pièce (ou cercle) de 10 cm de Ø, 4 emportes-pièce (ou cercle) de 5,5 cm de Ø et 1 emporte-pièce (ou cercle) de 3,5 cm de Ø ainsi qu’une poche à douille, une toile en silicone, une feuille de rhodoïd A4, un flacon à sauce, un vide-pomme et une spatule.

Résultat : nous avons beaucoup aimé, c’est léger, frais et légèrement sucré.

Pour 4 îles flottantes

Carpaccio mangue – passion
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 1h
105 gr de purée de mangue – 100 gr de mangue fraîche (± 1) – 4 gr de sucre en poudre
4 gr de pectine NH – 12 gr de purée de passion

1. Épluchez et détaillez la mangue en morceaux puis récupérez les 100 gr.
2. Dans un petit bol, mélangez le sucre et la pectine NH.
3. Dans une casserole, portez la purée de mangue à ébullition (sur feu moyen).
4. Versez le sucre-pectine en pluie et mélangez vivement au fouet afin d’éviter les grumeaux.
5. Ajoutez la purée de passion et poursuivez la cuisson pendant 1 minute.
6. Hors du feu, ajoutez les morceaux de mangue fraîche et mixez.
7. Préparez une plaque de cuisson (qui rendre dans le congélateur), posez une toile de cuisson en silicone avec si possible une feuille de rhodoïd A4 et posez un cadre à tarte de 20 cm.
8. Coulez la préparation dans le cadre, lissez avec une spatule et tapotez-la plaque légèrement afin de bien répartir la préparation.
9. Réservez au congélateur pendant minimum 1h et jusqu’au dressage.

Biscuit passion – vanille
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 15-20 minutes
30 gr de beurre pommade – 36 gr de poudre d’amande – 28 gr de sucre glace
1 oeuf – 6 gr de jus de fruit de la passion – 1/2 cc de vanille en poudre

1. Préchauffez le four à 180°.
2. Dans un mixeur, crémez le beurre et le sucre glace.
3. Ajoutez la poudre d’amande et l’oeuf et mixez de nouveau.
4. Ajoutez le jus de fruit de la passion et la vanille et mixez encore.
5. Sur une plaque de cuisson munie d’une feuille sulfurisée, chemisez avec du beurre, 4 petits cercles de 5,5 cm diamètre.
6. Répartissez la préparation dans les 4 cercles.
7. Enfournez pour 15 à 20 minutes (jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés).
8. Laissez refroidir puis ajouré les gâteaux avec un emporte-pièce de 3,5 cm de Ø.

Gaspacho ananas et brunoise d’ananas
Temps de préparation : 15-20 minutes
180 gr (100 + 80) d’ananas – 15 gr de purée de fruit de la passion

1. Épluchez un ananas et coupez-le en petits dés de 0,5 cm puis récupérez en 100 gr et 80 gr.
2. Mixez les 100 gr d’ananas avec la purée de fruit de la passion.
3. Versez dans 4 verrines et réservez au frais jusqu’au service.
4. Réservez au frais les 80 gr d’ananas pour le dressage.

Sauce caramel – passion
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 5-10 minutes
116 gr d’eau (72+44) – 200 gr de sucre en poudre – 56 gr de fruit de la passion – 32 gr de beurre

1. Dans une casserole, faites un caramel avec les 72 gr d’eau et le sucre en poudre.
2. Pendant ce temps là, chauffez la purée de fruit de la passion avec les 44 gr d’eau.
3. Décuire le caramel avec l’eau-passion et mélangez vivement avec une spatule.
4. Ajoutez le beurre et mélangez de nouveau jusqu’à incorporation complète.
5. Versez le caramel – passion dans un flacon à sauce (si possible).
6. Réservez-le au frais jusqu’au service.

Blanc en neige sucré
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 10-12 minutes – Repos : 30 minutes
205 gr de blanc en neige (± 5) – 80 gr de sucre en poudre

1. Si possible, percez un les boules en plexiglas de 5 petits trous de 4 mm,
2. Préchauffez le four à 70° en chaleur tournante.
3. Montez les blancs en neige puis serrez-les avec le sucre en poudre.
4. Versez les blancs en neige sucrés dans une poche à douille (sans douille).
5. Garnissez chaque côté de vos boules en plexiglas (bien nettoyées auparavant) jusqu’au bord en laissant 1 ou 2 mm de libre afin de pouvoir fermer les boules.
6. Enfournez pour environ 10 à 12 minutes.
7. Laissez refroidir et démoulez délicatement (il y aura normalement du jus, je pense que c’est le sucre qui retombe un peu).
8. Réservez au frais pendant minimum 30 minutes et jusqu’au dressage.

Caramel (décor)
Temps de préparation : 1 minute – Cuisson : 5 minute
50 gr de sucre en poudre – 5 gr d’eau

1. Dans une casserole, réalisez un caramel roux avec l’eau et le sucre.
2. Versez sur une toile de cuisson en silicone et laissez refroidir.
3. Mixez le caramel afin d’obtenir une poudre.
4. Réservez jusqu’à température ambiante.

Dressage pour une assiette :
– Sortez le carpaccio mangue – passion du congélateur et avec un emporte-pièce (ou cercle) de 10 cm Ø, détaillez un rond.
– Ajourez ce même cercle avec un emporte-pièce (ou cercle) de 5,5 cm de Ø.
– Déposez le carpaccio au centre d’une assiette à dessert.
– Posez le biscuit passion – vanille au centre du carpaccio mangue – passion.
– Dans un biscuit, répartissez au centre, la brunoise d’ananas et tassez avec une cuillère.
– Posez délicatement la boule de blanc en neige sur le biscuit et ajourez-la au centre avec un vide-pomme.
– Versez délicatement le gaspacho ananas au centre du blanc en neige (ou laissez vos invités le verser).
– Réservez au frais jusqu’au service.

C’est prêt !

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