Cette recette, c’est un petit morceau de 2020…
L’année du confinement, où chacun s’occupait comme il pouvait. Entre télétravail et vie à la maison avec deux jeunes enfants, j’avais enfin trouvé un peu de temps pour remettre les mains dans la pâte et faire plaisir à mes gourmands. Ces pains au lait sont nés à ce moment-là, et depuis, ils sont devenus un incontournable du blog et de ma cuisine.
La recette provient d’Isabelle du blog J’en reprendrai bien un bout, j’y ai apporté quelques ajustements personnels (très peu). Le résultat : de gros pains au lait moelleux à souhait, dorés, gourmands et pleins de réconfort.
Les aléas d’une pâte vivante
C’est une recette que beaucoup d’entre vous ont testée et vos retours sont parfois partagés. Certains obtiennent une pâte parfaite et des pains au lait ultra moelleux sans rien modifier, d’autres rencontrent quelques difficultés.
Et pour tout vous dire, c’est exactement la même chose pour l’auteure originale de la recette.
Pourquoi cette différence ?
La réponse se cache probablement dans… la farine. Pas tant dans la quantité, mais dans sa force et sa capacité d’absorption.
Je n’ai donc pas changé les proportions de base, mais je vous partage ici quelques conseils pratiques qui pourront peut-être faire toute la différence
Quelques conseils sur le choix des ingrédients :
Farine
- La T45 est plus fluide et absorbe moins. Si vous souhaitez absolument ajuster la texture, n’ajoutez pas plus de 20 g de farine.
- Pour un résultat plus régulier, essayez la T55, voire la T65, selon ce que vous avez.
- Regardez également le taux de protéines indiqué sur votre paquet : si je ne me trompe pas, plus il est élevé, plus la farine absorbe le liquide, et donc la pâte semblera plus ferme.
Lait
- Le lait entier apporte davantage de rondeur et de moelleux à la pâte, mais le lait demi-écrémé fonctionne aussi très bien.
Beurre
- Doux ou demi-sel : les deux conviennent. Si vous utilisez du beurre salé, réduisez simplement le sel de 5 gr dans la recette.
- Je préfère désormais l’utiliser froid, coupé en dés, plutôt que pommade.
À noter : je pense que même l’humidité de la pièce ou la température ambiante peuvent influencer la texture finale. Cependant, n’étant pas du métier, je ne pourrais pas vous le confirmer.
Ces pains au lait, je les aime pour leur texture extra moelleuse et filante, leur douceur légèrement sucrée et leur côté régressif. Ils sont parfaits pour le petit-déjeuner ou le goûter, nature ou tartinés, avec confiture, beurre, pâte à tartiner… à vous de voir.
Et puis, il y a ce moment magique : voir mon fils croquer dedans, lever les yeux et dire “hum, c’est bon !”.
Rien que pour ça, je ne me lasse pas d’en refaire.
Pains au lait extra moelleux
Equipment
- 1 robot pâtissier type KitchenAid
Ingrédients
- 375 gr de farine T45
- 75 gr de sucre en poudre (50 + 25)
- 7 gr de sel fin
- 25 gr d'oeuf entier (soit environ ½ œuf. Gardez le reste pour la dorure)
- 250 ml de lait entier
- 25 gr de levure fraîche de boulangerie
- 75 gr de beurre doux ou demi-sel (ou demi-sel, en diminuant alors un peu le sel)
Instructions
- Faites tiédir le lait 30 secondes au micro-ondes. Il doit être entre 22 et 30°C maximum. Pas plus chaud, sinon la levure perdra son efficacité.Si vous utilisez une farine T45, réservez 50 ml de lait à part (200 + 50). Cela vous permettra d’ajuster l’hydratation plus facilement pendant le pétrissage. Attention, la pâte doit rester légèrement collante : si elle est sèche, vos pains au lait seront moins moelleux.
- Dans le lait tiède, ajoutez la levure émiettée et 50 gr de sucre. Mélangez jusqu’à dissolution complète, puis laissez reposer 10 minutes. La préparation va mousser légèrement : c’est bon signe, la levure est active !
- Dans le bol du robot muni du crochet, versez dans l’ordre : le sel, les 25 gr de sucre restants, la farine et l’œuf.
- Commencez à pétrir à vitesse lente, puis versez la préparation lait / levure / sucre.
- Pétrissez 5 minutes à vitesse 1, puis 10 minutes à vitesse 2. La pâte doit devenir souple et homogène.
- Ajoutez les 75 gr de beurre froid coupé en petits dés et poursuivez le pétrissage 15 minutes supplémentaires.La pâte doit devenir lisse, élastique et se décoller des parois du bol.
- Première pousse (ou pointage) : formez une boule et déposez-la dans un saladier légèrement fariné.
- Couvrez et laissez pousser 30 minutes à température ambiante, ou dans un four éteint, lumière allumée (ou à 40°C maximum).
- Façonnage : dégazez la pâte en appuyant doucement dessus pour chasser l’air.
- Farinez très légèrement le plan de travail, puis divisez la pâte en boules de 80 gr à 100 gr maximum.
- Disposez-les sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé ou d’une toile silicone.
- Deuxième pousse : laissez lever 1 heure à température ambiante ou dans le four à 40°C maximum. Les pains au lait doivent doubler de volume.
- Cuisson : préchauffez le four à 180°C.
- Dorez les pains au lait avec le reste d’œuf battu.
- Enfournez pour environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.Surveillez selon votre four : selon la taille des pains, la cuisson peut varier entre 10 et 15 minutes.
- Laissez-les refroidir sur une grille… et dégustez-les encore tièdes : un vrai bonheur au petit-déjeuner ou au goûter
Notes
Pour aller plus loin
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30 commentaires
Tous les commentaires sur la pâte trop liquide. Cela doit venir du pétrissage. Il faut pétrir longtemps pour que le réseau de gluten retienne mieux les liquide. J’ai fait exactement la recette et pas de pâte liquide… Par contre pétrissage à l’oeil et non selon les indications.
bonjour,
J’ai fais mes premiers pains au lait avec votre recette et c’est une vrai réussite. Aucun soucis avec la pâte. ils manquaient peut être juste un peu de cuisson car je n’ai pas de four à chaleur tournante. j’hésite sur ce point car ils étaient bons quand même.
bonjour,
J’ai fais mes premiers pains au lait avec votre recette et c’est une vrai réussite. Aucun soucis avec la pâte. ils manquaient peut être juste un peu de cuisson car je n’ai pas de four à chaleur tournante. j’hésite sur ce point car ils étaient bons quand même.
Bonjour j’ai testé votre recette aujourd’hui. C’est dommage ça partait très bien mais la pousse de 1heure c’était beaucoup trop pour moi, ils ont trop gonflé donc forcément quand je les ai dorés ils sont retombés et n’ont pas remonté à la cuisson. A refaire avec un temps de pousse beaucoup moins long je pense, des pâtons plus petits (60g suffit largement pour un petit pain au lait, là j’ai des brioches énormes avec 90-100g) ou moins de levure .. je retenterai
Suivi à la lettre mais 1ere poussée à nécessité 1h au lieu de 30 min. C’est LA recette !
Bonjour,
La recette était un succès, les pains au lait n’ont pas fait long feu. J’ai respecté les conseils (très bons conseils) et c’était parfait. Merci
Excellente recette très bon résultat, merci beaucoup !
J’en ai fait 12 assez gros, dont 6 avec des pralines concassées. Pépites de chocolat la prochaine fois. Par goût j’ai mis 50g de sucre, même pour les pains nature c’est bien suffisant.
Il me semble que les personnes qui trouvent la pâte trop liquide ne respectent pas les temps de pétrissage.
Bonjour Yvan, merci pour ce précieux retour ! Je n’ai pas testé avec des pralines mais cela me tente bien pour la prochaine fois 🙂
Effectivement, le temps de pétrissage doit être bien respecté, il ne faut pas non plus hésiter à faire plus si nécessaire. Merci !
Belle journée !
Bonjour. J’ai préparé ce matin votre recette de petits pains aux lait, j’ai suivi votre recette a la lettre en convertissant les g en ml et tasses car ici au Canada on utilise pas de gramme. C’est une réussite complète merci beaucoup pour cette excellente recette.
Merci
Oui idem parfaite. Merci
Merci pour cette recette qui a connu un grand succès et les explications bien formulées, je les ai fait de 20g pour les farcir pour l’apéritif
Les pain sont excellents mais j’ai dû ajouter au moins 400g de farine pour une double portion. Il y a un sérieux soucis de quantité c’est dommage. Pouvez vous revoir les proportions de liquide par rapport à la farine?
Pareil pâte très liquide
Pain au lait délicieux à mon avis trop de lait donc j ai du rajouter au fur et à mesure de la farine collante aux doigts c est moelleux quand même à revoir la quantité de lait
Bonjour, puis-je utiliser du lait demi écrémé et de la levure boulangère sèche pour faire ces pains au lait svp ?
Bonjour Flo,
Oui, c’est possible d’utiliser d’utiliser du lait demi-écrémé et de la levure sèche, le résultat ne sera peut-être pas aussi moelleux par contre ou moins longtemps.
Belle journée !
Bonsoir j’ai exécuté votre recette cet après-midi et a la lettre sauf que la pâte était trop liquide j’ai ajouté un peu de farine mais toujours très collante en plus elle n’a pas trop gonflé je ne sais pas pourquoi
Bonjour,
Je suis très étonnée que ce soit très liquide. Un peu oui mais très… j’ai vérifié mes proportions et il n’y a pas d’erreur.
Avez-vous ajouté la levure dans le lait chaud ? Si le lait était trop chaud cela casse le pouvoir de la levure. Il faut que le lait soit tiède, aux alentours de 20-22° max.
Belle journée
Bonjour j’ai fait votre recette pour le goûter d’aujourd’hui et franchement ils sentent super bons et sont ultra moelleux !!! Hâte de les goûter tout à l’heure avec mes enfants!
Bonjour Ophélie,
Ah je suis ravie que cela fonctionne pour vous ! 🙂 merci pour votre retour.
Belle journée à vous !
Après plusieurs tentatives infructueuses avec d’autres recettes, j’ai enfin trouvé la bonne !
Ces petits pains sont délicieux ! Merci
Bonjour, Je fait mon petit retour déjà 3 essai 1er réussi avec un peu de rajout de farine pour décoller, 2eme raté j’ai malheureusement essayé de faire moitié levure fraîche moitié sèche (pas bon du tout) 3eme réussi également la je tente une version avec pépite de chocolat merci pour votre recette
Les quantités sont parfaitement correcte. La pâte est superbe. Merci pour cette recette.
Vous dites la première fois de laisser reposer la pâte mais vous ne dites pas combien de temps
Bonjour,
En effet, un petit oubli de ma part, désolée. Il faut laisser reposer 30 minutes.
Belle journée
Bonjour peut on utilisé de la levure déshydratée?
Très tentants tes pains au lait !
Merci ! Il ne faut plus se laisser tenter, faut les goûter^^:)
Bonjour,J’ai eu le même problème avec la pâte trop liquide et pas assez Levée…
J’ai donc rajouter beaucoup de farine en pétrissant à la main durant de longues minutes,j’ai réussi à former des boules et laisser reposer toute la nuit.
Après cuisson le résultat est sympa et très bon,il me manquait un poil de cuisson…
Bonjour et merci pour cette recette bien détaillée. A la sortie du four mes pains sentaient tellement bon et étaient ultra moelleux. Mais jusqu’à la fin j’ai cru que aller droit au fiasco : pate très collante et presque liquide après pétrissage, pas de prise de volume après la 1ere pousse donc impossible de dormer des pains corrects. Mais après la deuxième pousse ouiii ils ont doublé de volume sauf que sans forme de pain je me suis retrouvée avec une seule grosse brioche plate .
Je vais garder cette base de recette et peut être ajouter un peu de farine, je ne suis pas loin de LA recette : moelleux, souples, sans goût de levure. Merci !