Coeur d’amour amande – framboise et pralines roses

Coeur d'amour amande - framboise LGY 04

Pour la Saint-Valentin, pour mon amoureux ♥ et le repas que l’on avec deux de ses amis, j’ai choisi de faire un entremet en forme de coeur, à base d’amande, de framboise et de pralines roses.

C’est en flânant dans l’une de mes boutiques favorites de Nantes, spécialisée dans la pâtisserie : Le gâteau sous la cerise, que j’ai trouvé un magnifique moule en forme de coeur et en 3D de la marque Silikomart Ti Amo (j’adore cette marque). Ce moule est en silicone blanc et est vendu avec un emporte-pièce en plastique permettant de faire des inserts ou des bases d’appui adaptés au moule.

Pour la recette, j’ai longuement pensé à utiliser le chocolat, mais finalement, je me suis souvenue d’une belle bûche qu’Isabelle de J’en reprendrai bien un bout avait réalisée en 2013. Je voulais obtenir les mêmes couleurs (coeur rose et mousse blanche), les parfums me plaisaient bien alors je m’en suis inspirée.

Ce coeur est composé de :
– Financier aux pralines roses
– Crémeux framboise
– Mousse amande
– Glaçage rose à la framboise
– Décoration : coeurs en pâte d’amande, coeurs en sucre et paillettes d’or

Résultat : magnifique et délicieux ! mes invités et mon amoureux ont été séduits. Visuellement, je suis satisfaite du glaçage (cependant un peu épais sur le dessus), mais un peu moins de la décoration que j’aurai préféré faire plus fine faute de temps, mais là encore, il n’y a que moi que cela dérange. La mousse amande n’est pas trop sucrée et elle se marie bien avec la framboise.

Pour un coeur Ti Amo
8 personnes

Financiers aux pralines roses – framboise
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 18 minutes
30 gr de farine T45 – 40 gr de poudre d’amande – 45 gr de sucre en poudre
50 gr de beurre – 60 gr de blanc d’oeufs (±2) – 55 gr de pralines roses
1 goutte d’arôme amande amère – 2 cs de confitures de framboises

  1. Préchauffez votre four à 180°.
  2. Concassez les pralines avec un mortier, votre rouleau à pâtisserie ou un gros couteau de cuisine.
  3. Dans un saladier, mélangez la farine, la poudre d’amande et le sucre.
  4. Faites fondre le beurre et ajoutez-le à la préparation précédente puis à l’aide d’un fouet, mélangez.
  5. Ajoutez les blancs et mélangez de nouveau.
  6. Ajoutez les pralines et l’arôme d’amande amère puis mélangez.
  7. Sur une plaque de cuisson munie d’une feuille sulfurisée, posez un cadre carré à pâtisserie de 20 cm (ou ce qui pourrait être semblable et qui permettrait de couper l’insert en forme de coeur).
  8. Coulez la pâte à financier aux pralines roses dans le cadre puis étalez uniformément.
  9. Enfournez la préparation pendant environ 18 minutes (jusqu’à ce le financier soit légèrement doré).
  10. À la sortie du four, laissez refroidir puis détaillez un coeur avec l’emporte-pièce du moule.
  11. Badigeonnez ce coeur de confiture de framboises (avec une cuillère à soupe ou un pinceau).
  12. Réservez au frais jusqu’au montage.

Crémeux framboise
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 2h
115 gr de purée de framboises – 25 gr de jaunes d’oeufs (±2) – 10 gr de sucre en poudre
1 feuille de gélatine (2 gr) – 25 gr de beurre

  1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
  2. Mélangez les oeufs et le sucre en poudre à l’aide d’un fouet.
  3. Dans une casserole, versez la purée de framboises, portez-la à ébullition et versez-la sur la préparation jaune/sucre.
  4. Remettez le tout dans la casserole, sur feu moyen puis faites cuire jusqu’à 82° (jusqu’à ce que la crème nappe la spatule) tout en continuant de remuer avec une spatule.
  5. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète absorption.
  6. Laissez refroidir le crémeux jusqu’à 35°.
  7. Ajoutez le beurre et mixez pour lisser la préparation.
  8. Posez l’emporte-pièce en forme de coeur sur une plaque sulfurisée puis coulez le crémeux.
  9. Réservez au congélateur pendant 2h.

Mousse amande
Temps de préparation : 15 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 4h à une nuit
170 ml de lait d’amande intense – 180 gr de purée d’amande (100%)
2,5 feuilles de gélatine (5 gr) – 225 ml de crème liquide entière
35 gr de sucre en poudre – 3 gouttes d’arôme amande amère

  1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant environ 10 minutes.
  2. Dans une casserole, versez le lait d’amande, le sucre et la purée puis mélangez au fouet.
  3. Faites chauffez la préparation amande tout en mélangeant.
  4. Hors du feu, ajoutez l’arôme d’amande amère ainsi que la gélatine essorée. Mélangez jusqu’à complète absorption.
  5. Mixez pour lisser la préparation.
  6. Montez la crème liquide en chantilly puis ajoutez-la délicatement, à l’aide d’une maryse à la préparation amande.
  7. Mettez la mousse amande dans une poche à douille.

Glaçage rose à la framboise
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 5-10 minutes
100 gr de sucre en poudre – 100 gr de glucose – 45 gr d’eau
75 gr de lait concentré entier non sucré – 100 gr de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine (8 gr) – 20 gr de purée de passion – 15 gr d’huile de pépin de raisin
QS colorant liposoluble rouge

  1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant 10 minutes.
  2. Dans une casserole, versez l’eau, le glucose et le sucre puis cuire à feu doux jusqu’à 103°.
  3. Hors du feu, ajoutez le lait concentré ainsi que le chocolat blanc puis mixez.
  4. Ajoutez la gélatine essorée, la purée de passion, l’huile ainsi que le colorant et mixez de nouveau.
  5. Utilisez ce glaçage à 35° sur l’entremets congelé.

Montage :
– Pochez la moitié de la mousse amande dans le moule coeur et réservez-la au congélateur pendant 20 minutes.
– Démoulez le coeur crémeux framboise.
– Sortez le moule coeur du congélateur et posez le crémeux au centre de la mousse en appuyant un peu pour que l’insert s’incruste bien.
– Recouvrez du reste de mousse amande, pratiquement jusqu’au bord en veillant à laisser 1 cm de libre.
– Fermez avec le financier aux pralines roses et framboises. Appuyez fermement et délicatement (il se peut que la mousse s’échappe un peu du moule, ce n’est pas grave. Nettoyez tout simplement avec un essuie-tout)
– Réservez le moule coeur au congélateur pendant 4h voire une nuit (plutôt conseillé).

Glaçage : 

  • Sortez le moule coeur du congélateur.
  • Démoulez délicatement en partant de la pointe du coeur (ce qui me parait le plus simple, le moule m’a échappé plusieurs fois des mains).
  • Posez-le délicatement sur une volette à gâteau ou une grille (une taille qui rentrera dans votre congélateur), puis posez cette même grille sur une plaque propre (qui rentrera également dans votre congélateur).
  • Remettez le tout au congélateur pendant 10 minutes et préparez une deuxième plaque propre.
  • Préparez votre glaçage (voir recette plus haut) et versez-le dans un pichet. Utilisez-le à 35°.
  • Répartissez votre glaçage sur le coeur en versant au milieu puis sur les bords. Un seul passage suffit normalement. Sinon, posez votre grille où se trouve votre coeur sur la deuxième plaque vide et remettez immédiatement votre coeur au congélateur pendant 2 minutes (cela va bloquer le glaçage). Répétez l’opération si nécessaire (en récupérant l’excédent de glaçage sur la plaque et en la remettant dans le pichet). 
  • Récupérez l’excédent de glaçage, mettez-le dans un pot propre type confiture et congelez-le. Cela évite le gaspillage.
  • Décorez et réservez-la au frais jusqu’au service.

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