Bûche façon fraisier

Bûche fraisier LGY 01

La deuxième bûche que j’ai proposée pour Noël était un fraisier. Je sais que la fraise n’est pas de saison, mais j’ai fait une petite exception. Réalisée spécialement pour Orel, ma belle-soeur qui adore les fraises et les surprises culinaires comme elle me l’a dit lorsque j’ai fait le sondage des bûches.

J’ai trouvé la recette sur le merveilleux blog de Religieuse et Tarte Catin qui avait reproduit le fraisier de la Pâtisserie de Cyril Lignac et de Benoit Couvrand.
Cette bûche est composée de :
– Biscuit génoise
– Croquant chocolat blanc-pistache
– Compotée de fraises
– Ganache montée vanille
– Velours rouge (flocage)
– Décoration : paillettes d’or, fraises fraîches, fleurs en pâte d’amande, billes de sucre, éclats de pistaches torréfiées.

Résultat : un vrai succès, voire plus que la bûche citron. Orel a adoré et Christine, ma belle-mère également (alors qu’elle avait voté pour la bûche citron au départ^^). Je suis très satisfaite du visuel et du goût, car c’est vraiment un fraisier. Cependant, la découpe était un peu moche, car mon croquant était un peu trop épais et la mousse un peu juste en tenue. Je réajuste donc les quantités et la recette pour qu’elle soit encore mieux pour vous.

Je vous conseille de réaliser cette bûche dans cet ordre : ganache montée vanille (la veille et à la dernière minute), compotée de fraises, génoise, croquant, velours et décoration.

Pour une bûche de 30 cm de long – 8 cm de largeur – ±6,5 cm de hauteur
10 – 15 personnes

Ganache montée vanille (A faire la veille)
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 5 minutes – Repos : 1 nuit
780 gr de crème liquide entière – 2 gousses de vanille – 170 gr de chocolat blanc
3,5 feuilles de gélatine (7 gr)

  1. Hydratez la gélatine dans un grand récipient d’eau froide.
  2. Fendez la vanille en deux et grattez pour récupérer les graines.
  3. Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la crème liquide (390 gr) avec la vanille et hors du feu, laissez infuser la vanille pendant 10 minutes environ (gousses + graines).
  4. Faites fondre le chocolat blanc (au micro-ondes ou au bain-marie).
  5. Ôtez les gousses de vanille de la crème et ajoutez l’autre moitié de la crème liquide. Portez à ébullition et hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.
  6. Versez la crème liquide collée en trois fois sur le chocolat blanc et mélangez bien entre chaque versement.
  7. Mixez pour lisser la préparation puis laissez refroidir.
  8. Filmez au contact et laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur.
  9. Le lendemain, avant le montage de votre bûche et à l’aide d’un batteur, fouettez la crème en chantilly.
  10. Mettez votre ganache dans une poche douille, mais, sans la douille et réservez jusqu’au montage (c’est pour cela qu’il est important de la monter en chantilly qu’au dernier moment).

Compotée de fraises
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 5-10 minutes – Repos : 2 heures
128 gr de purée de fraises – 345 gr de fraises – 23 + 45 gr de sucre en poudre
15 gr de glucose – 4 gr de pectine NH – 23 ml de jus de citron

  1. Dans un petit bol, mélangez les 23 gr de sucre et la pectine.
  2. Coupez les fraises en dès de 1 cm environ.
  3. Dans une casserole, sur feu moyen, chauffez la purée de fraises et les dès de fraises puis ajoutez les 45 gr de sucre ainsi que le glucose et mélangez.
  4. Versez ensuite le sucre-pectine en pluie (afin de ne pas faire de grumeau) et mélangez vivement. Portez le tout à ébullition.
  5. Hors du feu, ajoutez le jus de citron et mélangez.
  6. Préparez un tube de 30 cm de long et 3 cm diamètre, chemisez-le de rhodoïd. Fermez une première extrémité avec un film alimentaire puis du papier aluminium et bloquez ensuite avec un élastique pour fermer le tout.
  7. Coulez la préparation dans le tube et fermez l’autre extrémité de la même façon.
  8. Réservez au congélateur pendant 2 heures minimum.

Génoise
Temps de préparation : 20 minutes – Cuisson : 5 minutes
75 gr d’oeufs entiers (±2) – 30 gr de jaunes d’oeufs (±2) – 38 gr de sucre en poudre
le zeste d’un demi-citron jaune – 11 gr de beurre – 15 gr de farine – 15 gr de Maïzena

  1. Préparez une casserole d’eau pour un bain-marie ainsi qu’un batteur et un thermomètre de cuisson.
  2. Dans un cul de poule ou le bol de votre robot pâtissier, mélangez les oeufs entiers, les jaunes, le sucre et les zestes.
  3. A l’aide d’un batteur (plutôt conseillé si vous ne voulez pas avoir mal aux bras), chauffez la préparation, tout en fouettant jusqu’à 60° (n’ayant pas pris mon batteur, j’ai eu mal aux bras et je me suis arrêtée à 44°…).
  4. Hors du feu, continuez de fouetter la préparation jusqu’à ce qu’elle soit tiède (le mieux c’est toujours votre robot pâtissier pour ne pas avoir mal aux bras).
  5. Préchauffez le four à 180°.
  6. Versez ensuite la farine et la Maïzena et mélangez.
  7. Faites fondre le beurre, versez-le dans la préparation et mélangez de nouveau.
  8. Coulez la pâte à génoise dans un cadre rectangulaire de 30 cm de long sur 7 cm de large (ou vous couperez la génoise à la bonne taille).
  9. Cuire la génoise pendant 20 minutes. Démoulez et réservez à température ambiante jusqu’àu montage de la bûche.

Croquant chocolat blanc – pistache
Temps de préparation : 10 minutes – Cuisson : 11 minutes
50 gr de chocolat blanc – 1 cs de pistache

  1. Torréfiez les pistaches en les mettant au four pendant 10 minutes à 180°.
  2. Concassez-les en petits morceaux à l’aide d’un pilon ou d’un grand couteau.
  3. Faites fondre le chocolat blanc.
  4. Ajoutez les pistaches au chocolat et mélangez.
  5. Étalez en un rectangle de 30 cm de long sur 7 cm de large.
  6. Réservez au frais jusqu’à utilisation.

Fleurs en pâte d’amande
QS pâte d’amande – colorant de surface blanc nacré

  1. À l’aide d’un rouleau, étalez la pâte d’amande sur 2 mm d’épaisseur.
  2. Avec des poussoirs en forme de fleurs de différentes tailles, réalisez des fleurs.
  3. Avec un pinceau, mettez délicatement du colorant de surface nacré.
  4. Réservez jusqu’à utilisation.
Velours rouge (flocage)
Temps de préparation : 5 minutes – Cuisson : 5 minutes
125 gr de chocolat blanc – 125 gr de beurre de cacao
QS (quantité suffisante) de colorant rouge liposoluble en poudre (2-3 gr)
  1. Au bain-marie, faites fondre chocolat blanc avec le beurre de cacao.
  2. Une fois celui-ci fondu, ajoutez hors du feu, le colorant liposoluble rouge (environ 2 cc), jusqu’à ce que vous ayez trouvé la couleur idéale.
  3. Mixez pour parfaire la préparation et versez-la dans le bol de votre pistolet à peinture.
  4. Utilisez-la dès que vous avez atteint la température de 35°, sur votre bûche congelée.
Conseil de Thi-Yen du blog Religieuse et Tarte Catin : Quand vous avez une quantité aussi peu importante de liquide dans votre bol, il est important de tenir le pistolet d’une certaine façon. Le tuyau intérieur doit être dirigé vers le bas et vers l’avant, tout comme le pistolet.

Montage :
– Chemisez votre moule à bûche de feuille guitare ou rhodoïd.
– Pour faire la tranchée ou milieu de la bûche, coupez une feuille A4 de rhodoïd en deux et prenez l’une des feuilles A5. Roulez-la en un tube serré et enroulez ce même tube dans du film alimentaire. Rangez le surplus de film dans les extrémités du tube. Remettez un deuxième film alimentaire et remettez le surplus dans les extrémités. Posez ce tube au centre de votre gouttière à bûche.
– Pochez un tiers de la ganache vanille et tapotez votre gouttière afin de ne pas laissez de bulle d’air et qu’il y en ait partout puis réservez-la au congélateur pendant 15 minutes
– Démoulez le tube de compotée de fraises. Sortez le moule à bûche du congélateur et posez le tube au centre de la ganache en appuyant un peu pour que l’insert s’incruste bien.
– Recouvrez avec le reste de ganache vanille, pratiquement jusqu’au bord en veillant à laisser 2 cm de libres.
– Ajoutez le croquant chocolat blanc – pistache.
– Fermez avec le biscuit. Appuyez fermement et délicatement. Remontez la ganache sur les bords du biscuit s’il le faut.
– Réservez la bûche au congélateur pendant 4h voire une nuit (plutôt conseillé).

Flocage : 

  • Sortez la bûche du congélateur.
  • À l’aide d’un sèche-cheveux, réchauffez-la légèrement pour enlever plus facilement le moule et enlevez le rhodoïd puis retirez délicatement le petit tube (en veillant à ne pas laisser de film alimentaire dans la bûche).
  • Posez-la délicatement sur une feuille sulfurisée (une grande que vous pourrez bloquer par quelque chose de lourd, car avec le souffle du pistolet à peinture, elle peut voler et prévoir un paravent ou quelque chose qui pourrait y faire office, car cela pulvérise loin).
  • Préparez votre velours (voir recette plus haut).
  • Pulvérisez sur la bûche en allant de droite à gauche (ou de gauche à droite) et en veillant à en mettre partout.
  • Décorez à votre convenance (pour que les fleurs tiennent bien sûr le flocage, j’ai utilisé le restant de velours : un peu de velours derrière la fleur et hop de suite sur la bûche, de même pour que les billes tiennent sur les fleurs).
  • Réservez-la au frais jusqu’au service.

Bûche fraisier LGY 02

 

Vous aimerez peut-être...

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *